Результаты исследования реологических характеристик майонеза «Провансаль для салатов» с содержанием жира 36 %

Градиент скорости , с^–1

Эффек- тивная вязкость η, Па·с

Касательное напряжение τ, Па

Градиент скорости , с^–1

Эффек- тивная вязкость η, Па·с

Касательное напряжение τ, Па

Температура продукта 10,0 °С

1,8

16,000

28,80

0,5

36,78

18,39

2,7

12,100

32,67

0,9

25,01

22,51

3,0

11,130

33,39

1,0

22,75

22,75

4,5

8,201

36,90

1,5

17,91

26,87

5,4

7,170

38,72

Градиент скорости , с^–1

Эффек- тивная вязкость η, Па·с

Касательное напряжение τ, Па

Градиент скорости , с^–1

Эффек- тивная вязкость η, Па·с

Касательное напряжение τ, Па

8,1

5,378

43,56

Температура продукта 24,6 °С

9,0

4,880

43,92

8,1

1,957

15,85

13,5

3,657

49,37

9,0

1,775

15,98

16,2

3,174

51,42

13,5

1,434

19,36

24,3

2,440

59,29

16,2

1,255

20,33

27

2,209

59,64

24,3

1,006

24,45

40,5

1,649

66,78

40,5

0,807

32,68

48,6

1,444

70,18

48,6

0,697

33,87

72,9

1,129

82,30

72,9

0,614

44,76

81

1,026

83,11

81

0,559

45,28

Температура продукта 17,1 °С

121,5

0,498

60,51

0,5

28,560

14,28

145,8

0,432

62,99

0,9

18,820

16,94

218,7

0,393

85,95

1,0

17,420

17,42

243

0,359

87,24

1,5

13,070

19,61

437,4

0,277

121,2

1,8

11,560

20,81

Температура продукта 30,1 °С

2,7

8,784

23,72

8,1

1,643

13,31

3,0

8,067

24,20

9,0

1,506

13,55

4,5

5,700

25,65

13,5

1,165

15,73

5,4

5,086

27,46

16,2

1,008

16,33

8,1

3,735

30,25

24,3

0,847

20,58

9,0

3,415

30,74

27

0,771

20,82

13,5

2,671

36,06

40,5

0,648

26,24

16,2

2,300

37,26

48,6

0,568

27,60

24,3

1,842

44,76

72,9

0,498

36,30

27

1,667

45,01

81

0,451

36,53

40,5

1,309

53,01

121,5

0,398

48,36

48,6

1,125

54,68

145,8

0,357

52,05

72,9

0,865

63,06

218,7

0,321

70,20

81

0,792

64,15

243

0,294

71,44

121,5

0,674

78,61

437,4

0,241

105,40

145,8

0,556

81,06

Температура продукта 35,3 °С

218,7

0,459

100,40

13,5

1,076

14,53

243

0,423

102,80

16,2

0,919

14,89

Градиент скорости , с^–1

Эффек-

тивная вязкость η, Па·с

Касательное напряжение τ, Па

Градиент скорости , с^–1

Эффек- тивная вязкость η, Па·с

Касательное напряжение τ, Па

24,3

0,747

18,15

437,4

0,188

82,23

27

0,690

18,63

Температура продукта 45,9 °С

40,5

0,568

23,00

48,6

0,443

21,53

48,6

0,490

23,81

72,9

0,373

27,19

72,9

0,432

31,49

81

0,344

27,86

81

0,397

32,16

145,8

0,257

37,47

121,5

0,349

42,40

218,7

0,227

49,64

145,8

0,307

44,76

243

0,209

50,79

218,7

0,277

60,58

437,4

0,166

72,61

243

0,254

61,72

Температура продукта 50,2 °С

437,4

0,210

91,85

24,3

0,603

14,65

Температура продукта 40,6 °С

27

0,556

15,01

24,3

0,697

16,94

40,5

0,433

17,54

27

0,641

17,31

48,6

0,386

18,76

40,5

0,523

21,18

72,9

0,329

23,98

48,6

0,468

22,74

81

0,300

24,30

72,9

0,398

29,01

121,5

0,264

32,07

81

0,363

29,40

145,8

0,232

33,83

121,5

0,319

38,76

218,7

0,205

44,83

145,8

0,281

40,97

243

0,187

45,44

218,7

0,255

55,77

437,4

0,149

65,14

243

0,231

56,13