4.13.3. Майонез «Провансаль для салатов»

Приводим результаты исследований реологических характеристик майонеза «Провансаль для салатов» с содержанием жира 36 %. Майонез «Провансаль для салатов» изготовлен из натуральных продуктов и включает: растительные масла; воду; яичный порошок; молоко сухое; белок растительный; сахар; соль; горчицу; уксус; стабилизаторы Е 412, Е 415. В 100 г продукта содержится: жиров – 36 г; белков – 4 г; углеводов – 4,4 г. Калорийность – 59 ккал.

Исследование реологических характеристик майонеза осуществлялось на вискозиметре ротационного типа. Величина градиента скорости изменялась от 0,167 до 437,4 с^–1. Диапазон изменения температур продукта – от 10 до 50 °С. Результаты экспериментальных исследований приведены в табл. 4.96. Анализ результатов исследований реологических характеристик майонеза «Провансаль для салатов» с содержанием жира 36 % позволяет отметить следующее. При изменении температуры продукта и градиента скорости реологические характеристики его изменяются. Величина этих изменений зависит как от температурных параметров, так и от интервала изменений градиента скорости. Например, при градиенте скорости 24,3 с^–1 и повышении температуры майонеза с 10,0 до 50,2 °C эффективная вязкость его уменьшается с 2,44 до 0,603 Па∙с, т. е. более чем в четыре раза.

Наибольшее изменение эффективной вязкости имеет место в зависимости от градиента скорости, особенно при более низких температурах. Так, при возрастании градиента скорости с 0,5 до 81 с^–1 и температуре продукта 10 °С вязкость майонеза уменьшается с 36,78 до 1,026 Па∙с, т. е. в 36 раз.

При более высоких температурах продукта его эффективная вязкость в меньшей степени зависит от величины градиента скорости. Например, при температуре майонеза 50,2 °С и изменении скорости от 24,3 до 437,4 с^–1, т. е. почти в 18 раз, эффективная вязкость продукта уменьшается только с 0,603 до 0,149 Па∙с, что можно объяснить большим разрушением структуры майонеза при более высоких его температурах.

Представляет как научный, так и практический интерес значительное уменьшение эффективной вязкости продукта при его температуре, равной 24,6 °С.

Если при повышении температуры с 10,0 до 17,1 °С и гра-диенте скорости 8,1 с^–1 эффективная вязкость уменьшается с 5,378 до 3,735 Па∙с, т. e. в 1,4 раза, то при возрастании температуры майонеза с l7,l до 24,6 °С и том же значении градиента скорости эффективная вязкость уменьшается 3,735 до 1,957 Па∙с, т. е. в 1,9 раза. Это обстоятельство можно объяснить началом массового разрушения структуры продукта при 24,6 °С.

Имеющее место изменение эффективной вязкости майонеза от 0,603 до 0,149 Па∙с с возрастанием градиента скорости с 24,3 до 437,4 с^–1 при сравнительно высокой температуре продукта, равной 50,2 °С, дает основание говорить о наличии определенной структуры продукта даже при такой температуре.

4.13.4. Майонез «Провансаль новый»

Исследуемый майонез «Провансаль новый» содержал: масло растительное; воду; порошок яичный; молоко сухое; белок растительный; сахар; соль; горчицу; уксус; стабилизаторы Е 412, Е 415. В 100 г майонеза содержалось следующее количество основных компонентов: жиров – 51 г; белков – 3,7 г; углеводов – 3,6 г.

Результаты исследований по определению эффективной вязкости и касательных напряжений майонеза «Провансаль новый» в интервале температур от 9,3 до 45,3 °С и при изменении градиента скорости от 0,5 до 437,4 с^–1 приведены в табл. 4.97. Данные, приведенные в таблице, позволяют определить влияние градиента скорости и температуры продукта на его эффективную вязкость и касательное напряжение.

Согласно результатам исследований, становится очевидным существенное уменьшение эффективной вязкости майонеза при возрастании градиента скорости. Так, в интервале температур от 9,3 до 30,2 °С при увеличении градиента скорости от 0,5 до 437,4 с^–1 эффективная вязкость майонеза «Провансаль новый» уменьшается с 9,68–28,07 Па∙с до 0,191–0,274 Па∙с, т. е. в среднем более чем в 80 раз. При этом эффективная вязкость также уменьшается с возрастанием температуры продукта. Например, при градиенте скорости 0,5 с^–1 и увеличении температуры с 9,3 до 30,2 °С эффективная вязкость продукта уменьшается с 28,07 до 9,68 Па∙с, т. е. почти в три раза.

При сопоставлении изменений эффективной вязкости майонеза в зависимости от градиента скорости и температуры продукта становится очевидно, что из двух параметров, оказывающих влияние на величину эффективной вязкости продукта, наиболее существенным является градиент скорости. Это имеет важное значение для практики и объясняется следующим образом.

Поскольку майонез «Провансаль новый» относится к структурированным продуктам, т. е. имеет определенную структуру, то с изменением эффективной вязкости майонеза происходит изменение его структуры. Другими словами, уменьшение эффективной вязкости майонеза обусловлено разрушением его структуры. Следовательно, чем меньше эффективная вязкость, тем больше разрушена структура майонеза при прочих равных условиях. Так как структура майонеза является одним из его качественных показателей, то при производстве необходимо учитывать величину градиента скорости и ее влияние на эффективную вязкость продукта. В особенности этот фактор следует принимать во внимание при перемешивании продукта в резервуаре.