2.8. Связь между структурно-механическими характеристиками и сенсорной оценкой качества продуктов
Оценка качества продуктов пищевых производств может осуществляться двумя способами: приборным измерением структурно-механических характеристик, выражаемых в определенных физических единицах; сенсорной (органолептической) оценкой качества, т. е. субъективной чувственной оценкой сопротивляемости, деформации и консистенции продукта. Развитие квалиметрии и психореологии позволило обосновать показатели качества продуктов и разработать некоторые математические принципы построения обобщенных показателей качества.
Шерманом была предложена классификация структурных характеристик продуктов, которая может быть использована для установления соотношения приборной оценки консистенции продукта с органолептической. Характеристики разделены на три класса: первичные, связанные с аналитическими и геометрическими свойствами (содержание воздуха, влаги, жира и других компонентов; размер и форма частиц); вторичные, связанные с основными реологическими свойствами (упругость, вязкость, адгезия); третичные, связанные с механическими процессами измельчения и жевания продукта.
Третичные характеристики имеют термины, наиболее часто используемые потребителями при оценке различных пищевых продуктов. Различают следующие разновидности третичных характеристик: для твердых продуктов – рассыпчатые, хрупкие, порошкообразные, влажные, липкие, сухие, мягкие, твердые, пористые, нежные, грубые (шоколад, печенье, овощи, фрукты, мясо, сыр, хлеб, масло); для полутвердых продуктов – тестообразные, крошащиеся, прилипающие, влажные, сухие, комковатые, нежные (плавленый сыр, пасты, фарш, сливки, джем); для жидких продуктов – жидкие, водянистые, густые, жирные, липкие (растаявшее мороженое, майонез, соусы, супы).
Установлено, что
сенсорная оценка вязкости продукта
может быть дана при напряжении сдвига,
развиваемом при скорости сдвига
около 50 с–1.
Зависимость сенсорной оценки продуктов
(установленной вязкости)
от напряжения сдвига (возбудителя)
при
= 50 с–1
имеет вид
, (2.197)
где KS и
–
эмпирические коэффициенты.
В зависимости от вида продукта
находится в пределах от 0,5 до 2. Например,
по данным Вуда, для супов-пюре
=
1,28.
Таким образом, по вискозиметрическим данным при определенной скорости сдвига можно определить реакцию человека при сенсорной оценке вязкости. Однако выводы, основанные на изучении соотношений приборной и сенсорной оценок, пока не могут быть использованы для широких обобщений. При этом должны быть учтены: значения коэффициентов корреляции; характеристики, измеряемые данным прибором, и условия опытов; однородность образцов продуктов, подвергнутых дегустации; методы расшифровки сенсорных оценок.
Сенсорные оценки можно также использовать для ориентировочных реодинамических расчетов следующим образом. По данным различных источников составлена таблица значений коэффициентов динамической вязкости ряда пищевых продуктов (табл. 2.20).
На основании данных табл. 2.20 составлена номографическая табл. 2.21 по нарастанию вязкостных свойств. Этой таблицей можно воспользоваться для ориентировочной сенсорной оценки вязкостных свойств пищевого продукта без проведения вискозиметрии и для приближенного реодинамического расчета перерабатывающих машин и аппаратов.
Предполагается, что инженер в состоянии сопоставить рассматриваемый продукт по вязкостным свойствам с приведенными в таблице пищевыми продуктами. Расположив рассматриваемый продукт в столбце наименований продуктов таблицы, в правой части можно найти примерный диапазон коэффициентов динамической вязкости и провести расчеты по предполагаемым минимуму и максимуму значений коэффициентов. Разумеется, более точные расчеты можно производить лишь после вискозиметрии рассматриваемого продукта.
Таблица 2.20