4.13.1. Майонез провансаль «Утро»

Для расчета и рациональной эксплуатации технологического оборудования, предназначенного для производства низкокалорийного майонеза провансаль «Утро», необходимы сведения о зависимости касательных напряжений и эффективной вязкости от градиента скорости и температуры продукта.

Для исследований использовался низкокалорийный майонез провансаль «Утро», содержащий растительное масло, воду, молоко сухое, сахар, соль, крахмал, уксус, стабилизаторы Е 412 и Е 415, краситель Е 106А, ароматизатор, идентичный натуральному. При этом в 100 г содержалось следующее количество основных компонентов: жиров – 25 г; белков – 1,1 г; углеводов – 5,9 г [35].

Исследования вязкостных свойств и касательных напряжений майонеза провансаль «Утро» проводили на ротационном вискозиметре «Реотест».

Опытные данные по определению эффективной вязкости и касательного напряжения для низкокалорийного майонеза провансаль «Утро» в интервале температур от 9,8 до 50,2 °C при различных градиентах скорости приведены в табл. 4.94.

Исходя из данных таблицы представляется возможным проанализировать влияние на реологические характеристики исследуемого продукта градиента скорости и температуры. Установлено, что с увеличением градиента скорости значение эффективной вязкости уменьшается. Уменьшение эффективной вязкости с увеличением градиента скорости характерно для сред с псевдопластичными свойствами. Такое поведение псевдопластичных жидкостей объясняется тем, что по мере возрастания градиента скорости асимметричные молекулы подвергаются упорядочению, располагаясь по более длинной оси в направлении течения потока. В результате этого уменьшается напряжение сдвига, а следовательно, и эффективная вязкость продукта.

Существенное уменьшение эффективной вязкости продукта имеет место по мере возрастания градиента скорости с 0,5 до 437,4 с^–1 при температуре майонеза 9,8 °C. Эффективная вязкость, характеризующая структуру продукта, уменьшается с 19,36 до 0,23 Па∙с, т. е. в 84 раза.

С увеличением температуры майонеза до 23,7 °С влияние градиента скорости на эффективную вязкость несколько уменьшается. При этом увеличение градиента скорости с 2,7 до 437,4 с^–1 обусловливает уменьшение эффективной вязкости с 4,481 до 0,177 Па∙с.

Наименьшее влияние градиента скорости на эффективную вязкость майонеза наблюдается при температуре продукта 50,2 °С. С возрастанием градиента скорости с 8,l до 437,4 с^–1 эффективная вязкость продукта уменьшается с 1,344 до 0,133 Па∙с. Это можно объяснить сравнительно большим разрушением структуры майонеза при его высокой температуре.

Результаты исследований также позволяют установить влияние температуры продукта на его эффективную вязкость. Так, при повышении температуры майонеза с 9,8 до 50,2 °С при одном и том же градиенте скорости, равном 8,1 с^–1, эффективная вязкость продукта уменьшается с 2,988 до 1,344 Па∙с, т. е. в 2,2 раза.

Сопоставляя влияние градиента скорости и температуры продукта на его эффективную вязкость, необходимо отметить доминирующее влияние градиента скорости на разрушение структуры продукта. Это особенно заметно при низких температурах продукта, т. е. в интервале 10–17 °С.

Из приведенных данных следует полезный для практики вывод. Решая вопросы интенсификации тепловых процессов при производстве майонеза провансаль «Утро», например путем увеличения частоты вращения перемешивающего устройства, необходимо иметь в виду, что при этом структура продукта будет значительно разрушаться, что нежелательно.