Содержание

Список основных условных обозначений 5

Предисловие 7

Введение в инженерную реологию пищевой промышленности 9

Основные общие понятия инженерной реологии пищевой промышленности и место реологии среди родственных дисциплин 9

Краткий исторический обзор развития реологии 15

Глава 1. Общая реология 22

1.1. Формализации Лагранжа и Эйлера 22

1.2. Законы сохранения вещества, количества движения и энергии 24

1.3. Дифференциальные уравнения неразрывности, движения и энергии 26

1.4. Тензор напряжений 30

1.5. Тензор скоростей деформаций 34

1.6. Вязкость, упругость, различные реологические эффекты 38

1.7. Реологические уравнения сдвигового течения 52

1.8. Вязкоупругость 56

1.9. Общая классификация реологических моделей пищевых сред 65

1.10. Микрореология 69

Глава 2. Реометрия 73

2.1. Классификация приборов и методов реометрии 73

2.2. Приборная инвариантность, имитационность и обработка данных в реометрии 78

2.3. Теория капиллярных вискозиметров 98

2.4. Теория ротационных вискозиметров 109

2.5. Теория конических пластометров 118

2.6. Элементы теории различных реометров 125

2.7. Некоторые результаты реометрии пищевых сред 133

2.8. Связь между структурно-механическими характеристиками и сенсорной оценкой качества продуктов 145

Глава 3. Реодинамика 152

3.1. Резание пласта вязкопластичного продукта 152

3.2. Течение пищевых сред по наклонной плоскости 153

3.3. Течение пищевых сред в трубах прямоугольного сечения 155

3.4. Течение в различных рабочих каналах пищевых машин и аппаратов 161

3.5. Упрощенная линейная теория червячных нагнетателей 163

3.6. Уточненная гидродинамическая теория червячных нагнетателей 166

3.7. Расчет червячных экструдеров по методу совмещенных расходно-напорных характеристик 174

3.8. Вероятность формосохранения пищевых изделий 174

3.9. Сопротивление движению лопасти смесительного аппарата 175

Глава 4. Экспериментальные исследования реологических характеристик жиросодержащих пищевых продуктов 183

4.1. Общие сведения 183

4.2. Методика проведения исследований 184

4.3. Обобщение результатов реологических исследований 186

4.4. Смеси мороженого 186

4.5. Маргарины 196

4.5.1. Маргарины с содержанием жира 82 % 197

4.5.2. Маргарины с содержанием жира от 40 до 75 % 203

4.6. Кулинарные жиры 213

4.7. Пищевой топленый свиной жир 220

4.8. Мясной студень 227

4.9. Плавленые сыры 232

4.10. Кисломолочные продукты 241

4.10.1. Сметана с содержанием жира 20 % 242

4.10.2. Кисломолочный напиток «Бифидок» 244

4.10.3. Кисломолочный напиток «Ряженка» 247

4.10.4. Кисломолочный напиток кефир «Фруктовый» 247

4.10.5. Кисломолочный напиток кефир «Детский» 249

4.11. Сливочный сыр сладкий 251

4.12. Творог 252

4.13. Майонезы 253

4.13.1. Майонез провансаль «Утро» 256

4.13.2. Майонез летний «Нежко» 258

4.13.3. Майонез «Провансаль для салатов» 260

4.13.4. Майонез «Провансаль новый» 262

4.13.5. Майонез «Провансаль» 263

4.14. Масло «Веста» 264

4.15. Кетчуп «Шашлычный острый» 265

Список литературы к глАВЕ 4 270

Приложение к главе 4 275