Зависимость вязкости от температуры

T, С	5	10	15	20	30	40	50	60	70	80
  103, Па  с	2,96	2,47	2,1	1,79	1,33	1,04	0,85	0,71	0,62	0,57

Сгущенное молоко является псевдоэластичной неньютоновской жидкостью. Его реологические характеристики приведены в табл. 2.15.

Таблица 2.15

Зависимость безразмерной вязкости от приведенного градиента скорости сдвига

	0,006	0,02	0,1	0,2	0,6	1	2	6	10
	1	0,92	0,76	0,55	0,33	0,25	0,17	0,11	0,1

Примечание: _р – осредненный период релаксации, с;  – градиент скорости сдвига, с^–1;  – коэффициент динамической вязкости при градиенте скорости , Па  с; ₀ – наибольший коэффициент динамической ньютоновской вязкости, Па  с.

Наибольшая ньютоновская вязкость сгущенных молочных продуктов с сахаром лежит в пределах 2–5 Па  с. Осредненное значение периода релаксации равно 2,5  10^–5 с.

Вязкость кисломолочных продуктов зависит от вида закваски, стабилизатора, разрушенности структуры и ряда других параметров. Ориентировочные значения коэффициента динамической вязкости для этих продуктов следующие: сметана жирностью 20 % –   10³ = 2284 Па  с; кефир нежирный –   10³ = 1016 Па  с; простокваша –   10³ = 9,513 Па  с. Простокваша с неразрушенной структурой имеет вязкость   10³ = 445 Па  с.

Вязкость сливок с содержанием жира 0,3–0,5 кг/кг может быть определена по формуле Ересько

, (2.193)

а с содержанием жира 0,6–0,83 кг/кг – по формуле

. (2.194)

Формулы справедливы при значениях = 301300 с^–1; Т = 293363 К; R = 8,314 Дж/(моль  К).

Вязкость расплавленного сливочного масла практически такая же, как и у сливок. При более низких значениях температуры масло обладает предельным напряжением сдвига, поэтому при вискозиметрировании можно говорить об его эффективной вязкости.

Коэффициент эффективной вязкости масла при значениях температуры ниже фазовых переходов может быть определена по формуле

. (2.195)

Значения коэффициентов из формулы (2.195) в зависимости от температуры и градиента скорости приведены в табл. 2.16.

Таблица 2.16

Значения коэффициентов n и k

Температура, С	Градиент скорости , с–1
	0,167–2,7		2,7–48,6		48,6–145,8
	n	k	n	k	n	k
14	0,07	565	0,17	506	0,3	304
16	0,08	410	0,18	372	0,36	186

Окончание табл. 2.16

Температура, С	Градиент скорости , с–1
	0,167– 2,7		2,7– 48,6		48,6–145,8
	n	k	n	k	n	k
18	0,12	280	0,22	254	0,42	115
20	0,15	145	0,28	135	0,46	67,6
25	0,22	56	0,33	50,2	0,58	13,7

Маргарины, как и все животные жиры, при значениях температуры ниже фазовых переходов можно отнести к псевдопластичным жидкостям. Л. К. Николаев предложил в интервале изменения скоростей сдвига = 0,130 с^–1 и температуры Т = –5  +20 К для маргаринов формулу вида

. (2.196)

Зависимость эффективной вязкости (Па  с) от градиента скорости приведена в табл. 2.17.

Таблица 2.17