Вязкостные свойства пищевых продуктов

1

Сливочный крем

400

Капиллярный вискозиметр

–

2

Томатопродукты

7·10⁶–3·10⁹

Ротационный вискозиметр

Содержание сухих веществ 10–30 %; температура 20–80 °С

3

Конфетная масса трюфели

2–300

Ротационный вискозиметр

Скорость сдвига 0,5–218,7 с^–1; содержание жира 43,3 %; влажность W = 7 %

4

Тесто для бисквита, печенья

(3÷20)10⁵

Консистометр Гепплера

Вязкость зависит от количества введенного глютатиона

5

Патока

0,134–39

Падающий шарик, капиллярный вискозиметр, всплывание пузырька, катящийся шарик

Вязкость зависит от температуры (t = 20÷50 °C) и концентрации по Брике (82–74)

6

Мед

2,8–48,6

Ротационный и капиллярный вискозиметры

Вязкость зависит от сорта меда и влажности; W = 14,5÷21,2 %; t = 20 °C

7

Водно-этанольные растворы

(0,894÷1,28)10^–3

–

Вязкость в зависимости от процента С₂H₅ОН в воде

8

Клейстер из кукурузной муки

2–11

Автоматический электровискозиметр

Концентрация 20 % с добавлением ферментов

9

Рыбий жир

(1÷5)10^–3

Вискозиметр Оствальда де Вале

Вязкость в зависимости от температуры

10

Водно-спиртовой раствор

(1,279÷2,696)10^–3

Вискозиметр Гепплера

–

11

Вода–этанол–сахароза

5,39·10^–3

Вискозиметр Гепплера

Вязкость раствора вода–этанол–сахароза при t = 20 °С; концентрация сахарозы весовая х = 20 %

12

Крахмал в воде

(2,74÷3,86)10^–3

Вискозиметр Оствальда де Вале

0,3 г крахмала + 35 мл воды + 50 мл кипящей воды. Кипячение 5–30 мин 0,3 г в 100 мл раствора

13

Дрожжевой осадок виноградных вин

(5÷45)10^–3

Ротационный вискозиметр

= 100600 с^–1; концентрация твердой фазы 12–13 %; температура t = 20÷100 °С

14

Сгущенное молоко

0,08–0,2

Ротационный вискозиметр «Реотест-2»

Содержание сухих веществ (СВ) 71,2 %; плотность 1,392 г/см³; температура 25 и 40 °С

15

Пшеничное тесто для по­довых булочных изделий

140÷8000

Ротационный вискозиметр «Реотест»

t = 30 °C; = 0,167÷13,5 с^–1; W = 38,5÷43,5 %

16

Молоко обезжиренное

1,6·10^–3

Вискозиметр Оствальда де Вале

–

17

Молоко цельное

1,8·10^–3

Вискозиметр Оствальда де Вале

–

18

Сливки

10 %; 2,2·10^–3;

20 %; 3,8·10^–3;

30 %; 7·10^–3

Вискозиметр Оствальда де Вале

–

19

Меласса

(1÷2,5)10^–3

Капиллярный вискозиметр

Концентрация коллоидов 0,3–2,3 %

20

Пиво

(1,4÷1,6)10^–3

Капиллярный вискозиметр

Концентрация коллоидов 0,2–2,2 %

21

Виноградный сок

(1÷1,1)10^–3

Капиллярный вискозиметр

–

22

Белое столовое вино

(1÷1,1)10^–3

Капиллярный вискозиметр

–

23

Бездрожжевое тесто из пшеничной муки

(2÷20)10²

Ротационный вискозиметр «Реотест PV»

W = 46÷60 %; t = 25÷55 °С

24

Рисовая каша

(430)10²

Ротационный вискозиметр «Реотест-2»

1 кг крупы + 3,7 л воды + 45 г соли; t = 50 °С

25

Шоколадная масса

4–20

Ротационные вискозиметры РВ-8, «Реотест-2»

Содержание жира 34,9 %; W = 0,9 %; степень измельчения (по Реутову) 95 %; t = 40 °С; = 2÷40 c^–1

26

Какао-масло

0,3–3

Ротационный вискозиметр ВМВ-СКБ ИНСХ АН СССР ХС

t = 40 + 90 °С; = 0,6÷160 с^–1

27

Какао тертое

(10÷100)10^–3

–

50 % какао-масла; Т = 40÷90 °C

28

Сливочный крем

3–5

Капиллярный вискозиметр

t = 20 °С; = 25÷200 с^–1

29

Молоко

1,6 · 10^–3

–

–

30

Концентрированный апельсиновый сок

(125÷3100)10^–3

–

–

31

Бисквитно-сбивное сдобное тесто

20–80

Ротационный вискозиметр

t = 20 °C; = 5÷50 c^–1

32

Пралиновая масса

100 · 10⁶

Ротационный вискозиметр «Реотест»

–

33

Меланж

(2,5÷15)10^–3

Капиллярный вискозиметр Пинкевича

t = 0÷50 °C

34

Белок

(32÷80)10^–3

Ротационный вискозиметр

ЭВИ-57П

t = 1÷40 °С

35

Желток

(140÷180)10^–3

Ротационный вискозиметр ЭВИ-57П

t = 20÷40 °C

36

Меланж

(53÷80)10^–3

Ротационный вискозиметр ЭВИ-57П

t =  20÷53 °C

37

Стабилизированный белок

(1,7÷7,4)10^–3

Капиллярный вискозиметр

Канон-Фенск

t = 5÷50 °C

38

Меланж

(2,7÷19)10^–3

Капиллярный вискозиметр Канон-Фенск

t = 5÷60 °C

39

Подсахаренный желток

(26÷210)10^–3

Капиллярный вискозиметр Канон-Фенск

10 % сахара по весу; t = 5÷60 °С

40

Желток

(37÷310)10^–3

Капиллярный вискозиметр Канон-Фенск

t = 5÷60 °C

41

Подсоленный желток

(120÷2300)10^–3

Капиллярный вискозиметр Канон-Фенск

t = 5÷60 °С; 10 % сахара по весу

42

Клейковина твердых сортов пшеницы

3,2–10⁴

Прибор Толстого–Николаева

W = 65 %

43

Тесто из муки твердых сортов пшеницы

1·10⁶

Прибор Толстого–Николаева

W = 29,8 %

44

Тесто из товарной муки

9,5·10⁵

4,3·10⁶

Прибор Толcтого–Николаева

W = 29,2 %

W = 27,0 %

45

Тесто из муки твердых сортов пшеницы через 24 ч после замеса

3,8·10⁶

1,4·10⁶

Прибор Толстого–Николаева

W = 27,7 %

W = 28,0 %

46

Помадная конфетная масса

(2÷40)10³

Капиллярный вискозиметр

W = 8÷13,8 %

W = 293,5 + 320 К

47

Заварное тесто из пшеничной муки

132–300

Ротационный вискозиметр РB-8

В муке 30 % клейковины, 20–120 % жира