4.10.2. Кисломолочный напиток «Бифидок»

В процессе изготовления кисломолочных напитков имеют место тепловые процессы и затраты энергии на вращение перемешивающего устройства. Протекание этих процессов зависит от ряда факторов, в том числе и от эффективной вязкости вырабатываемого продукта, которая на разных стадиях процесса существенно различается [31]. Поэтому при определении оптимальных условий работы оборудования или при разработке его новых видов необходимо иметь сведения об эффективной вязкости продукта на различных стадиях выработки.

Кисломолочный напиток «Бифидок» изготовлен из нормализованного молока, кефирной закваски и бифидобактерий [32]. В 100 г продукта содержится: жира – 1 г; белка – 3 г; углеводов – 4 г. Изготовитель – ОАО «Петмол», Санкт-Петербург.

При исследовании кисломолочного напитка «Бифидок» его эффективную вязкость измеряли в диапазоне изменения градиента скорости от 474,4 до 1312 с^–1 при температурах продукта 6,7; 11,3; 18,7 и 24,5 С. Результаты экспериментальных исследований были обработаны в логарифмических координатах в виде графической зависимости эффективной вязкости напитка «Бифидок» от градиента скорости при различных температурах продукта.

На рис. 4.28 показаны вязкостно-скоростные характеристики кисломолочного напитка «Бифидок». Наблюдается заметное изменение эффективной вязкости продукта при одной и той же его температуре в зависимости от величины градиента скорости, что можно объяснить разрушением структуры при высоких температурах продукта по сравнению с его структурой при более низких температурах. Уменьшение эффективной вязкости «Бифидока» с возрастанием градиента скорости достаточно заметно. Так, при температуре продукта 6,7 С и возрастании градиента скорости c 474,4 до 1312 с^–1 его эффективная вязкость уменьшается c 0,0248 до 0,0155 Па·с.

Рис. 4.28. Вязкостно-скоростные характеристики

кисломолочного напитка «Бифидок» при температурах, °С:

1 – 6,7; 2 – 11,3; 3 – 18,7; 4 – 24,5

Из приведенных данных следует вывод, полезный для практики: решая вопросы интенсификации тепловых процессов при производстве кисломолочного напитка «Бифидок», например путем увеличения частоты вращения перемешивающего устройства, необходимо иметь в виду, что при этом структура продукта будет заметно разрушаться, что нежелательно.

Как следует из графика (см. рис. 4.28), уменьшение эффективной вязкости кисломолочного напитка «Бифидок», а следовательно, и разрушение его структуры имеют место не только при увеличении градиента скорости, но и при постоянных его значениях при возрастании температуры продукта. Так, при повышении температуры с 6,7 до 24,5 С и постоянном значении градиента скорости, равном 1312 с^–1, эффективная вязкость продукта уменьшается с 0,0155 до 0,0086 Па·с.

4.10.3. Кисломолочный напиток «Ряженка»

Результаты экспериментальных исследований кисломолочного напитка «Ряженка» [32] показаны в виде вязкостно-скоростных характеристик на рис. 4.29. Характер кривых, полученных при разных температурах продукта и изменении градиента скорости, позволяет отметить, что эффективная вязкость продукта заметно изменяется в зависимости от величины градиента скорости и температуры продукта. Например, при температуре продукта 5,9 С при увеличении градиента скорости с 364,5 до 1312 с^–1 его эффективная вязкость уменьшается с 0,0233 до 0,0159 Па·с. Уменьшение эффективной вязкости напитка «Ряженка» при одном и том же значении градиента скорости, равном 1312 с^–1, но при возрастании температуры продукта с 5,9 до 25 С составляет от 0,0159 до 0,0056 Па·с.

Кисломолочный напиток «Ряженка» изготовлен из нормализованного молока, закваски и молочнокислых бактерий. В 100 г продукта содержится: жиров – 2,5 г; белков – 3,2 г; углеводов – 4,2 г. Изготовитель – ОАО «Петмол», Санкт-Петербург.