- •Федеральное агентство по образованию
- •Учебное пособие
- •Список основных условных обозначений
- •Предисловие
- •Введение в инженерную реологию пищевой промышленности Основные общие понятия инженерной реологии пищевой промышленности и место реологии среди родственных дисциплин
- •Краткий исторический обзор развития реологии
- •Глава 1. Общая реология
- •1.1. Формализации Лагранжа и Эйлера
- •1.2. Законы сохранения вещества, количества движения и энергии
- •1.3. Дифференциальные уравнения неразрывности, движения и энергии
- •1.4. Тензор напряжений
- •1.5. Тензор скоростей деформаций
- •1.6. Вязкость, упругость, различные реологические эффекты
- •1.7. Реологические уравнения сдвигового течения
- •Реологические уравнения
- •1.8. Вязкоупругость
- •1.9. Общая классификация реологических моделей пищевых сред
- •1.10. Микрореология
- •Глава 2. Реометрия
- •2.1. Классификация приборов и методов реометрии
- •2.2. Приборная инвариантность, имитационность и обработка данных в реометрии
- •2.3. Теория капиллярных вискозиметров
- •Реологические свойства казеина
- •2.4. Теория ротационных вискозиметров
- •2.5. Теория конических пластометров
- •Коэффициенты конического пластометра
- •2.6. Элементы теории различных реометров
- •2.7. Некоторые результаты реометрии пищевых сред
- •Значения коэффициента динамической вязкости 103, Пас
- •Значения предельного напряжения сдвига 0, Па
- •Значения коэффициента динамической вязкости крови убойных животных 103, Пас
- •Значения коэффициента динамической вязкости меланжа 103, Пас
- •Значения коэффициента динамической вязкости животных жиров, 103, Пас
- •Реологические свойства фаршей
- •Эталонные характеристики фарша мясного
- •Компрессионные характеристики фарша сосисок русских
- •Релаксационные характеристики фарша сосисок русских
- •Метареологические свойства мяса
- •Значения величин, необходимых для расчета плотности по формуле (2.192)
- •Зависимость вязкости от температуры
- •Зависимость безразмерной вязкости от приведенного градиента скорости сдвига
- •Значения коэффициентов n и k
- •Значения эффективной вязкости в
- •Значения эффективной вязкости эф 103, Па с в зависимости от температуры и градиента скорости
- •Влияние температуры сахарного раствора на коэффициент динамической вязкости
- •2.8. Связь между структурно-механическими характеристиками и сенсорной оценкой качества продуктов
- •Вязкостные свойства пищевых продуктов
- •Данные для ориентировочной органолептической оценки вязкости пищевых масс
- •Глава 3. Реодинамика
- •3.1. Резание пласта вязкопластичного продукта
- •3.2. Течение пищевых сред по наклонной плоскости
- •Уравнения расхода жидкости
- •3.3. Течение пищевых сред в трубах прямоугольного сечения
- •3.4. Течение в различных рабочих каналах пищевых машин и аппаратов
- •Формулы для сложных каналов
- •3.5. Упрощенная линейная теория червячных нагнетателей
- •3.6. Уточненная гидродинамическая теория червячных нагнетателей
- •Значения поправочных коэффициентов kv и kр расходно-напорной характеристики червячного нагнетателя
- •Расчет поправочных коэффициентов для гидродинамической теории червячных нагнетателей в программе MathCad
- •3.7. Расчет червячных экструдеров по методу совмещенных расходно-напорных характеристик
- •3.8. Вероятность формосохранения пищевых изделий
- •3.9. Сопротивление движению лопасти смесительного аппарата
- •Глава 4. Экспериментальные исследования реологических характеристик жиросодержащих пищевых продуктов
- •4.1. Общие сведения
- •4.2. Методика проведения исследований
- •4.3. Обобщение результатов реологических исследований
- •4.4. Смеси мороженого
- •4.5. Маргарины
- •4.5.1. Маргарины с содержанием жира 82 %
- •4.5.2. Маргарины с содержанием жира от 40 до 75 %
- •4.6. Кулинарные жиры
- •4.7. Пищевой топленый свиной жир
- •4.8. Мясной студень
- •4.9. Плавленые сыры
- •4.10. Кисломолочные продукты
- •4.10.1. Сметана с содержанием жира 20 %
- •4.10.2. Кисломолочный напиток «Бифидок»
- •4.10.3. Кисломолочный напиток «Ряженка»
- •4.10.4. Кисломолочный напиток кефир «Фруктовый»
- •4.10.5. Кисломолочный напиток кефир «Детский»
- •4.11. Сливочный сыр сладкий
- •4.12. Творог
- •4.13. Майонезы
- •4.13.1. Майонез провансаль «Утро»
- •4.13.2. Майонез летний «Нежко»
- •4.13.3. Майонез «Провансаль для салатов»
- •4.13.4. Майонез «Провансаль новый»
- •4.13.5. Майонез «Провансаль»
- •4.14. Масло «Веста»
- •4.15. Кетчуп «Шашлычный острый»
- •Список литературы к глАве 4
- •Приложение к главе 4
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира крем-брюле
- •Средние значения безразмерной эффективной вязкости и безразмерного касательного напряжения смеси мороженого пломбира крем-брюле в интервале температур 5,0–40,0 °с
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого сливочного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого сливочного крем-брюле
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого молочно-шоколадного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого молочного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира сливочного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира кофейного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира земляничного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира шоколадного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира сливочного
- •Значения масштабного касательного напряжения смеси мороженого
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина бутербродного «Славянский»
- •Средние значения безразмерной эффективной вязкости и безразмерного касательного напряжения маргарина бутербродного «Славянский» в интервале температур 5,1–35,1 с
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина бутербродного «Особый»
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина столового «Эра»
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина «Сливочный»
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина столового «Молочный»
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина мягкого «Утро»
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина мягкого «Росинка»
- •Реологические характеристики мягкого маргарина «Домашний»
- •Результаты исследования реологических характеристик мягкого маргарина «Лакомка»
- •Результаты экспериментальных исследований влияния температуры продукта и градиента скорости на реологические характеристики маргарина брускового «Росинка»
- •Результаты исследований эффективной вязкости и касательного напряжения маргарина брускового «Утро»
- •Результаты исследований влияния температуры продукта и градиента скорости на реологические характеристики маргарина брускового «Сливочный новый»
- •Значения эффективной вязкости и касательного напряжения маргарина брускового «Домашний» в зависимости от температуры продукта и градиента скорости
- •Результаты исследований вязкостных характеристик и касательного напряжения маргарина для жарения «Волшебница»
- •Результаты исследования реологических характеристик кулинарного жира «Новинка»
- •Средние значения безразмерной эффективной вязкости кулинарного жира «Новинка» в интервале температур 10,0–30,0 с
- •Результаты исследования реологических характеристик кулинарного жира «Белорусский»
- •Результаты исследования реологических характеристик кулинарного жира «Прима»
- •Результаты исследования реологических характеристик растительного сала
- •Результаты исследований касательного напряжения и эффективной вязкости кулинарного жира «Фритюрный»
- •Результаты исследования реологических характеристик пищевого топленого свиного жира
- •Средние значения безразмерной эффективной вязкости пищевого топленого свиного жира в интервале температур 12,0–44,0 с
- •Результаты исследования реологических характеристик мясного студня 1-го сорта
- •Средние значения безразмерной эффективной вязкости мясного студня 1-го сорта в интервале температур 10,0–25,0 с
- •Результаты исследования реологических характеристик плавленого сыра «Городской»
- •Средние значения безразмерной эффективной вязкости и безразмерного касательного напряжения плавленого сыра «Городской» в интервале температур 20,0–60,0 с
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Фруктовый»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Новый»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Шоколадный»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Латвийский»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Костромской»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Кисломолочный»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Российский»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Советский»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Рокфор»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Лето»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Дружба»
- •Сыра плавленого «Дружба» в интервале температур 25,1– 80,0 °с
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Сыр с луком»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Невский»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Янтарь»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Угличский»
- •Результаты исследования вязкостных характеристик и касательных напряжений сметаны
- •Результаты исследования реологических характеристик творога
- •Результаты исследования реологических характеристик низкокалорийного майонеза провансаль «Утро»
- •Результаты исследования реологических характеристик майонеза летнего «Нежко»
- •Результаты исследования реологических характеристик майонеза «Провансаль для салатов» с содержанием жира 36 %
- •Результаты исследования реологических характеристик майонеза «Провансаль новый»
- •Результаты исследования реологических характеристик майонеза «Провансаль»
- •Результаты исследования вязкостно-скоростных характеристик масла «Веста»
- •Результаты исследования реологических характеристик кетчупа шашлычного острого
- •Глава 5. Учебно-методический материал
- •5.1. Вопросы и задания для самоконтроля и дистанционного обучения по инженерной реологии
- •5.2. Информационные технологии обучения – примеры программ для персональных компьютеров
- •Желаем удачи!
- •Желаем удачи!
- •Желаем удачи!
- •5.3. Вариант рабочей программы дисциплины «Инженерная реология»
- •Раздел 3
- •Тема 3. Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов.
- •Раздел 4
- •Тема 4. Методы и приборы для измерения структурно-механи-ческих свойств пищевых масс.
- •Раздел 5
- •Тема 5. Предельное напряжение сдвига пищевых материалов.
- •Раздел 6
- •Тема 6. Реометрия на ротационных вискозиметрах.
- •Раздел 7
- •Тема 7. Капиллярная вискозиметрия.
- •Раздел 8
- •Тема 8. Реодинамическая теория экструдеров.
- •Раздел 9
- •Тема 9. Реодинамические расчеты трубопроводов, контроль процессов и качества продуктов по структурно-механическим характеристикам.
- •Часть 2. Лабораторный практикум Лабораторный практикум для специальности 271100
- •Лабораторный практикум для специальности 270900
- •Часть 3. Список литературы
- •5.4. Некоторые единицы измерений
- •Заключение
- •Список рекомендуемой литературы
- •Предметный Указатель
- •Содержание
- •Глава 1. Общая реология 22
- •Глава 2. Реометрия 73
- •Глава 3. Реодинамика 152
- •Глава 4. Экспериментальные исследования реологических характеристик жиросодержащих пищевых продуктов 183
- •Глава 5. Учебно-методический материал 399
- •196006, Санкт-Петербург, ул. Коли Томчака, дом 28
4.5. Маргарины
В рецептуру маргаринов входят несколько компонентов, в результате эмульгирования которых образуется эмульсия, состоящая из жировой и водомолочной фаз [14]. В процессе производства маргаринов эмульсию охлаждают для получения нужной консистенции и структуры.
В маргаринах содержатся жиры, в том числе в некоторых видах – животного происхождения [15]. Так как вязкостные свойства жиров характеризуются двухпараметрической зависимостью и существенно зависят от градиента скорости и температуры, то это распространяется и на маргариновую продукцию. Влияние этих параметров на вязкость продукта особенно заметно при обработке маргарина в аппаратах скребкового и других типов, где он охлаждается и подвергается механическому воздействию.
Исследования вязкостных свойств некоторых видов маргариновой продукции проводились ранее. Однако в связи с достаточно широкой номенклатурой маргариновой продукции и отсутствием в ряде случаев данных по реологическим свойствам некоторых маргаринов были проведены вискозиметрические исследования маргаринов с различным содержанием в них жира.
4.5.1. Маргарины с содержанием жира 82 %
Содержание сравнительно большого количества жира и наличие эмульгаторов в маргарине являются основанием для того, чтобы отнести их к группе пищевых жиросодержащих продуктов, обладающих значительной аномалией вязкости. Эту отличительную особенность маргаринов необходимо учитывать при механических, гидродинамических и других расчетах оборудования, применяемого в процессе производства маргаринов.
Расчеты оборудования еще более усложняются, когда в процессе производства маргаринов изменяются их фазовые состояния. Так, в интервале температур от 15 до 45 С маргарины находятся в трех фазовых состояниях: застывшем, в стадии плавления и в расплавленном или почти расплавленном виде. При этом в зависимости от фазового состояния реологические характеристики маргаринов при одном и том же значении градиента скорости могут отличаться в десятки, сотни и тысячи раз.
Среди исследуемых маргаринов были следующие: «Сливочный», столовый «Молочный», бутербродный «Особый», бутербродный «Славянский» и столовый «Эра» [11].
На рис. 4.6 показаны зависимости вязкостных свойств маргарина бутербродного «Славянский» от градиента скорости при температурах 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 и 40 С. Экспериментальные данные приведены в табл. 4.24, 4.25.
Анализ полученных экспериментальных данных показывает, что в зависимости от температуры в интервале от 5 до 20 С вязкостные свойства продукта изменяются сравнительно равномерно, через каждые 5 С уменьшаются на 25–30 %. При последующем повышении температуры вязкостные свойства изменяются значительно быстрее; в интервале температур от 20 до 35 С через каждые 5 С они уменьшаются в три-четыре раза, что можно объяснить плавлением в этом диапазоне температур некоторых триглицеридов, имеющих сравнительно низкую температуру плавления.
Дальнейшее более резкое изменение вязкостных свойств маргарина при повышении его температуры свыше 35 С (см. рис. 4.6, график в верхнем правом углу) можно объяснить уже не частичным, а более массовым плавлением триглицеридов.
Характер изменения вязкости η маргарина бутербродного «Славянский» от градиента скорости в исследуемом диапазоне температур позволяет констатировать, что в интервале температур от 10 до 35 °С градиент скорости оказывает большее влияние на η, чем при температуре 40 С. При этом, если в интервале температур от 10 до 35 °С при увеличении в три раза значение η уменьшается в 2–2,5 раза, то при 40 °С при увеличении в три раза η уменьшается лишь на 20–30 %. Уменьшение влияния на η при температуре 40 °С объясняется понижением упруговязких свойств маргарина при более высоких температурах.
Наряду с маргарином бутербродным «Славянский», были исследованы реологические свойства следующих маргаринов: бутербродного «Особый» (табл. 4.26, 4.27), столового «Эра» (табл. 4.28, 4.29), «Сливочный» (табл. 4.30, 4.31) и столового «Молочный» (табл. 4.32, 4.33). Анализ вязкостных характеристик маргаринов бутербродного «Особый», «Сливочный», столового «Эра» и столового «Молочный» показывает, что характер изменения вязкости от температуры и градиента скорости такой же, как и у маргарина бутербродного «Славянский». Абсолютные значения вязкости зависят от компонентов маргарина и их количественного соотношения.
У всех исследуемых маргаринов с увеличением температуры и градиента скорости вязкость уменьшается.
Для определения вязкости маргарина при каких-либо промежуточных значениях температуры и градиента скорости, имевших место при проведении исследований, опытные данные обрабатывали в двух координатных системах, а именно в виде зависимости безразмерной вязкости от градиента скорости .
При обработке опытных данных в логарифмических координатах – (рис. 4.7) значение масштабного градиента скорости принимали равным 0,5 с–1, т. е. одним из тех, которое находилось в диапазоне изменения , имевшего место в опытах. Значения безразмерной эффективной вязкости маргарина бутербродного «Славянский» для различных значений в исследуемом интервале температур приведены в табл. 4.25. В целях получения обобщенных зависимостей, характеризующих вязкостные свойства всей группы исследуемых маргаринов, средние значения безразмерной эффективной вязкости для тех же соответствующих значений градиента скорости были определены и для других исследуемых маргаринов, а затем обработаны в координатах lg – lg. Значения брали усредненными для каждого при всех исследуемых температурах.
Как видно из рис. 4.7, экспериментальные данные всех маргаринов удовлетворительно размещаются вдоль одной линии для всех значений температур.
Опытные данные маргаринов (см. рис. 4.7) описываются расчетной зависимостью
. (4.12)
Погрешность значений , рассчитанных по формуле (4.12), не превышает ±4,6 % при α = 0,95.
Результаты исследований реологических свойств маргаринов были также обработаны в виде зависимости касательного напряжения от градиента скорости. На рис. 4.8 показаны кривые течения маргарина бутербродного «Славянский» в логарифмических координатах . Экспериментальные данные для этого маргарина приведены в табл. 4.24.
В указанных координатах кривые течения для каждой исследуемой температуры с достаточной точностью аппроксимируются прямыми линиями. Аналогичное спрямление прямых имеет место при изменении градиента скорости на один-два порядка у расплавов полимеров, что отмечает Мак-Келви [2].
Кривые течения, полученные для маргаринов «Сливочный», «Молочный», «Особый» и «Эра», аналогичны кривым течения маргарина «Славянский». Характер изменения касательного напряжения от градиента скорости позволяет сделать вывод о принадлежности всей группы исследуемых маргаринов к неньютоновским псевдопластичным жидкостям. Обработка опытных данных маргаринов в координатах (рис. 4.9) показывает, что экспериментальные данные всех исследуемых маргаринов удовлетворительно размещаются вдоль единой прямой.
Опытные данные (см. рис. 4.9) аппроксимируются формулой
. (4.13)
При α = 0,95 погрешность значений , вычисленная по формуле (4.13), не превышает ±5,9 %.
Для определения вязкости маргаринов при любых промежуточных значениях температур в диапазоне их изменений, имевших место при проведении исследований, необходимо, кроме зависимости = f (), показанной на рис. 4.7, иметь данные о температурных коэффициентах вязкости маргаринов, приведенных в табл. 4.34.
Расчетная зависимость по определению а для маргаринов «Сливочный», «Молочный», «Эра» и «Славянский» имеет вид
(4.14)
При α = 0,90 погрешность результатов, вычисленных по формуле (4.14), не превышает ±26,4 % в интервале температур –5 ≤ Т–Тпр ≤ 20 °С.
Другой величиной, необходимой для определения эффективной вязкости маргарина, является масштабная вязкость продукта при температуре приведения. Значения приведены в табл. 4.35.
Исходя из полученных расчетных зависимостей формула для определения вязкости маргаринов имеет вид
. (4.15)
Формула для определения касательных напряжений исследуемых маргаринов имеет вид
. (4.16)
По формуле (4.16) можно определить значения для всех маргаринов, указанных в табл. 4.36.