- •Федеральное агентство по образованию
- •Учебное пособие
- •Список основных условных обозначений
- •Предисловие
- •Введение в инженерную реологию пищевой промышленности Основные общие понятия инженерной реологии пищевой промышленности и место реологии среди родственных дисциплин
- •Краткий исторический обзор развития реологии
- •Глава 1. Общая реология
- •1.1. Формализации Лагранжа и Эйлера
- •1.2. Законы сохранения вещества, количества движения и энергии
- •1.3. Дифференциальные уравнения неразрывности, движения и энергии
- •1.4. Тензор напряжений
- •1.5. Тензор скоростей деформаций
- •1.6. Вязкость, упругость, различные реологические эффекты
- •1.7. Реологические уравнения сдвигового течения
- •Реологические уравнения
- •1.8. Вязкоупругость
- •1.9. Общая классификация реологических моделей пищевых сред
- •1.10. Микрореология
- •Глава 2. Реометрия
- •2.1. Классификация приборов и методов реометрии
- •2.2. Приборная инвариантность, имитационность и обработка данных в реометрии
- •2.3. Теория капиллярных вискозиметров
- •Реологические свойства казеина
- •2.4. Теория ротационных вискозиметров
- •2.5. Теория конических пластометров
- •Коэффициенты конического пластометра
- •2.6. Элементы теории различных реометров
- •2.7. Некоторые результаты реометрии пищевых сред
- •Значения коэффициента динамической вязкости 103, Пас
- •Значения предельного напряжения сдвига 0, Па
- •Значения коэффициента динамической вязкости крови убойных животных 103, Пас
- •Значения коэффициента динамической вязкости меланжа 103, Пас
- •Значения коэффициента динамической вязкости животных жиров, 103, Пас
- •Реологические свойства фаршей
- •Эталонные характеристики фарша мясного
- •Компрессионные характеристики фарша сосисок русских
- •Релаксационные характеристики фарша сосисок русских
- •Метареологические свойства мяса
- •Значения величин, необходимых для расчета плотности по формуле (2.192)
- •Зависимость вязкости от температуры
- •Зависимость безразмерной вязкости от приведенного градиента скорости сдвига
- •Значения коэффициентов n и k
- •Значения эффективной вязкости в
- •Значения эффективной вязкости эф 103, Па с в зависимости от температуры и градиента скорости
- •Влияние температуры сахарного раствора на коэффициент динамической вязкости
- •2.8. Связь между структурно-механическими характеристиками и сенсорной оценкой качества продуктов
- •Вязкостные свойства пищевых продуктов
- •Данные для ориентировочной органолептической оценки вязкости пищевых масс
- •Глава 3. Реодинамика
- •3.1. Резание пласта вязкопластичного продукта
- •3.2. Течение пищевых сред по наклонной плоскости
- •Уравнения расхода жидкости
- •3.3. Течение пищевых сред в трубах прямоугольного сечения
- •3.4. Течение в различных рабочих каналах пищевых машин и аппаратов
- •Формулы для сложных каналов
- •3.5. Упрощенная линейная теория червячных нагнетателей
- •3.6. Уточненная гидродинамическая теория червячных нагнетателей
- •Значения поправочных коэффициентов kv и kр расходно-напорной характеристики червячного нагнетателя
- •Расчет поправочных коэффициентов для гидродинамической теории червячных нагнетателей в программе MathCad
- •3.7. Расчет червячных экструдеров по методу совмещенных расходно-напорных характеристик
- •3.8. Вероятность формосохранения пищевых изделий
- •3.9. Сопротивление движению лопасти смесительного аппарата
- •Глава 4. Экспериментальные исследования реологических характеристик жиросодержащих пищевых продуктов
- •4.1. Общие сведения
- •4.2. Методика проведения исследований
- •4.3. Обобщение результатов реологических исследований
- •4.4. Смеси мороженого
- •4.5. Маргарины
- •4.5.1. Маргарины с содержанием жира 82 %
- •4.5.2. Маргарины с содержанием жира от 40 до 75 %
- •4.6. Кулинарные жиры
- •4.7. Пищевой топленый свиной жир
- •4.8. Мясной студень
- •4.9. Плавленые сыры
- •4.10. Кисломолочные продукты
- •4.10.1. Сметана с содержанием жира 20 %
- •4.10.2. Кисломолочный напиток «Бифидок»
- •4.10.3. Кисломолочный напиток «Ряженка»
- •4.10.4. Кисломолочный напиток кефир «Фруктовый»
- •4.10.5. Кисломолочный напиток кефир «Детский»
- •4.11. Сливочный сыр сладкий
- •4.12. Творог
- •4.13. Майонезы
- •4.13.1. Майонез провансаль «Утро»
- •4.13.2. Майонез летний «Нежко»
- •4.13.3. Майонез «Провансаль для салатов»
- •4.13.4. Майонез «Провансаль новый»
- •4.13.5. Майонез «Провансаль»
- •4.14. Масло «Веста»
- •4.15. Кетчуп «Шашлычный острый»
- •Список литературы к глАве 4
- •Приложение к главе 4
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира крем-брюле
- •Средние значения безразмерной эффективной вязкости и безразмерного касательного напряжения смеси мороженого пломбира крем-брюле в интервале температур 5,0–40,0 °с
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого сливочного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого сливочного крем-брюле
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого молочно-шоколадного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого молочного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира сливочного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира кофейного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира земляничного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира шоколадного
- •Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира сливочного
- •Значения масштабного касательного напряжения смеси мороженого
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина бутербродного «Славянский»
- •Средние значения безразмерной эффективной вязкости и безразмерного касательного напряжения маргарина бутербродного «Славянский» в интервале температур 5,1–35,1 с
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина бутербродного «Особый»
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина столового «Эра»
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина «Сливочный»
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина столового «Молочный»
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина мягкого «Утро»
- •Результаты исследования реологических характеристик маргарина мягкого «Росинка»
- •Реологические характеристики мягкого маргарина «Домашний»
- •Результаты исследования реологических характеристик мягкого маргарина «Лакомка»
- •Результаты экспериментальных исследований влияния температуры продукта и градиента скорости на реологические характеристики маргарина брускового «Росинка»
- •Результаты исследований эффективной вязкости и касательного напряжения маргарина брускового «Утро»
- •Результаты исследований влияния температуры продукта и градиента скорости на реологические характеристики маргарина брускового «Сливочный новый»
- •Значения эффективной вязкости и касательного напряжения маргарина брускового «Домашний» в зависимости от температуры продукта и градиента скорости
- •Результаты исследований вязкостных характеристик и касательного напряжения маргарина для жарения «Волшебница»
- •Результаты исследования реологических характеристик кулинарного жира «Новинка»
- •Средние значения безразмерной эффективной вязкости кулинарного жира «Новинка» в интервале температур 10,0–30,0 с
- •Результаты исследования реологических характеристик кулинарного жира «Белорусский»
- •Результаты исследования реологических характеристик кулинарного жира «Прима»
- •Результаты исследования реологических характеристик растительного сала
- •Результаты исследований касательного напряжения и эффективной вязкости кулинарного жира «Фритюрный»
- •Результаты исследования реологических характеристик пищевого топленого свиного жира
- •Средние значения безразмерной эффективной вязкости пищевого топленого свиного жира в интервале температур 12,0–44,0 с
- •Результаты исследования реологических характеристик мясного студня 1-го сорта
- •Средние значения безразмерной эффективной вязкости мясного студня 1-го сорта в интервале температур 10,0–25,0 с
- •Результаты исследования реологических характеристик плавленого сыра «Городской»
- •Средние значения безразмерной эффективной вязкости и безразмерного касательного напряжения плавленого сыра «Городской» в интервале температур 20,0–60,0 с
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Фруктовый»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Новый»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Шоколадный»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Латвийский»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Костромской»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Кисломолочный»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Российский»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Советский»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Рокфор»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Лето»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Дружба»
- •Сыра плавленого «Дружба» в интервале температур 25,1– 80,0 °с
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Сыр с луком»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Невский»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Янтарь»
- •Результаты исследования реологических характеристик сыра плавленого «Угличский»
- •Результаты исследования вязкостных характеристик и касательных напряжений сметаны
- •Результаты исследования реологических характеристик творога
- •Результаты исследования реологических характеристик низкокалорийного майонеза провансаль «Утро»
- •Результаты исследования реологических характеристик майонеза летнего «Нежко»
- •Результаты исследования реологических характеристик майонеза «Провансаль для салатов» с содержанием жира 36 %
- •Результаты исследования реологических характеристик майонеза «Провансаль новый»
- •Результаты исследования реологических характеристик майонеза «Провансаль»
- •Результаты исследования вязкостно-скоростных характеристик масла «Веста»
- •Результаты исследования реологических характеристик кетчупа шашлычного острого
- •Глава 5. Учебно-методический материал
- •5.1. Вопросы и задания для самоконтроля и дистанционного обучения по инженерной реологии
- •5.2. Информационные технологии обучения – примеры программ для персональных компьютеров
- •Желаем удачи!
- •Желаем удачи!
- •Желаем удачи!
- •5.3. Вариант рабочей программы дисциплины «Инженерная реология»
- •Раздел 3
- •Тема 3. Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов.
- •Раздел 4
- •Тема 4. Методы и приборы для измерения структурно-механи-ческих свойств пищевых масс.
- •Раздел 5
- •Тема 5. Предельное напряжение сдвига пищевых материалов.
- •Раздел 6
- •Тема 6. Реометрия на ротационных вискозиметрах.
- •Раздел 7
- •Тема 7. Капиллярная вискозиметрия.
- •Раздел 8
- •Тема 8. Реодинамическая теория экструдеров.
- •Раздел 9
- •Тема 9. Реодинамические расчеты трубопроводов, контроль процессов и качества продуктов по структурно-механическим характеристикам.
- •Часть 2. Лабораторный практикум Лабораторный практикум для специальности 271100
- •Лабораторный практикум для специальности 270900
- •Часть 3. Список литературы
- •5.4. Некоторые единицы измерений
- •Заключение
- •Список рекомендуемой литературы
- •Предметный Указатель
- •Содержание
- •Глава 1. Общая реология 22
- •Глава 2. Реометрия 73
- •Глава 3. Реодинамика 152
- •Глава 4. Экспериментальные исследования реологических характеристик жиросодержащих пищевых продуктов 183
- •Глава 5. Учебно-методический материал 399
- •196006, Санкт-Петербург, ул. Коли Томчака, дом 28
1.8. Вязкоупругость
Гуковское линейно-упругое твердое тело и ньютоновская линейно-вязкая жидкость в некотором смысле представляют собой две крайние модели линейных тел. между тем многие пищевые среды в деформационных процессах проявляют одновременно упругие и вязкостные свойства. Такие пищевые среды называются вязкоупругими. Для них можно построить ряд промежуточных моделей.
Одной из простейших вязкоупругих моделей является механическая модель тела или жидкости Максвелла, которая представляет собой последовательное соединение тел Гука и Ньютона. Символьная формула модели имеет вид М = N – Н.
Математическая модель Максвелла строится в предположении, что деформация (пусть для определенности это будет деформация простого сдвига) в некоторой точке среды представляет собой сумму упругой деформации и деформации течения, инерционными эффектами можно пренебречь:
, (1.92)
где – общая деформация сдвига; H – упругая деформация тела Гука; N – деформация течения тела Ньютона.
Из реологических уравнений тел Гука и Ньютона запишем
, (1.93)
где η – коэффициент динамической вязкости; G – модуль сдвига (модуль упругости второго рода).
Продифференцируем уравнение (1.92) по времени и подставим выражения (1.93):
(1.94)
Последнее уравнение (1.94) называется реологическим уравнением тела Максвелла. С помощью этого уравнения, например, можно проанализировать процесс релаксации напряжений в среде при постоянной деформации:
. (1.95)
Решение дифференциального уравнения (1.95) имеет следующий вид:
, (1.96)
откуда
. (1.97)
Константу интегрирования С находим из условия, что в начальный момент времени известно начальное напряжение:
. (1.98)
Тогда процесс релаксации напряжений при постоянной деформации описывается уравнением
. (1.99)
С течением времени в теле Максвелла при постоянной деформации напряжение экспоненциально стремится к нулю:
. (1.100)
Заметим также, что отношение динамической вязкости к модулю упругости имеет размер времени. Тогда
; (1.101)
. (1.102)
За время t1 начальное напряжение уменьшается на 37 %. Это время иногда называют временем релаксации (рис. 1.8).
Рис. 1.8. Кривая релаксации напряжений
С позиции наглядной механической модели эта математическая модель представляет собой последовательное соединение пружины (тело Гука) и демпфера (жидкость Ньютона). Если соединить пружину и демпфер параллельно, то получим наглядную модель тела Кельвина–Фойгта. Реологическое уравнение тела Кельвина–Фойгта получим в предположении, что в некоторой точке среды общее напряжение состоит из суммы напряжения за счет упругости среды и напряжения за счет вязкости жидкости:
= N + Н; (1.103)
= . (1.104)
Уравнение (1.104) является реологическим уравнением Кельвина–Фойгта, с помощью которого можно изучить процесс ползучести дисперсной среды при постоянных напряжениях.
В теории вязкоупругости находят широкое применение интегральные уравнения Вольтерры, которые позволяют удобным образом связать математически процессы релаксации напряжений и ползучести деформаций.
Общий нелинейный закон наследственной ползучести при одноосном напряженном состоянии предложил Ржаницын:
, (1.105)
где – деформация; t – момент времени, в который определяется деформация; – текущее время, переменная интегрирования; – напряжение; K – ядро интегрального уравнения.
Более простые выражения, как частные случаи уравнения (1.105), предложили Лидерман и Разовский:
, (1.106)
где Е – мгновенный модуль упругости;
Арутюнян:
; (1.107)
Вульфсон:
; (1.108)
Работнов:
. (1.109)
Этими уравнениями описывалась ползучесть разнообразных материалов: полимеров, бетона, металлов. Если нет явной необходимости использовать более сложные интегральные уравнения, то для описания вязкоупругих свойств пищевых материалов можно использовать теорию линейно-наследственной ползучести, согласно которой закон деформирования материала можно записать в виде уравнения
, (1.110)
ядро которого можно просто определить испытаниями на ползучесть при постоянных напряжениях.
Математически ядро уравнения (1.110) часто представляют в виде линейной комбинации экспоненциальных функций:
. (1.111)
Тогда простейшее ядро имеет вид
. (1.112)
В некоторых случаях можно использовать ядро Дюффинга
(1.113)
или его частный случай – ядро Больцмана
. (1.114)
Для описания процесса релаксации напряжений можно уравнение (1.110) с помощью преобразования Лапласа привести к виду
, (1.115)
где R (t – ) – ядро интегрального уравнения (1.115), являющееся резольвентой интегрального уравнения (1.110).
Подставим напряжение из уравнения (1.115) в уравнение (1.110):
, (1.116)
откуда
=
. (1.117)
Следуя выводу Ржаницына, запишем уравнение (1.117) в виде
. (1.118)
Учитывая, что 0, R() 0,
(1.119)
или
. (1.120)
Для разрешения интегрального уравнения относительно ядра релаксации напряжений опять воспользуемся методами операционного исчисления. Поскольку эти методы широко используются также при решении дифференциальных уравнений, приведем минимальные, основные сведения об операционном исчислении, достаточные для уяснения идеи операционного исчисления и необходимые для преобразований в дальнейшем.
В операционном исчислении оригинал функции переводят в его изображение с помощью преобразования Лапласа:
, (1.121)
где – изображение; p – параметр; – оригинал функции.
С помощью преобразования Лапласа можно доказать следующие простейшие свойства, которые будут использованы в дальнейшем:
;
(1.122)
;
.
Пользуясь выражениями (1.122), применим преобразование Лапласа к правой и левой частям интегрального уравнения (1.119):
, (1.123)
откуда
. (1.124)
Применив к формуле (1.124) обращение изображения, получим искомый оригинал резольвенты интегрального уравнения R (t – ) . Например, пусть ядро интегрального уравнения линейной наследственной ползучести выражено через экспоненциальную функцию, совершим преобразование этого оригинала:
. (1.125)
Согласно формуле (1.124), получим изображение ядра резольвенты и совершим обращение изображения, пользуясь свойствами преобразования Лапласа (1.122):
. (1.126)
Тогда процессы деформации и изменения напряжений, согласно формулам (1.110) и (1.115), можно описать выражениями
; (1.127)
. (1.128)
Данные выражения позволяют предложить простой способ определения ядра интегрального уравнения (1.110) из опытов на ползучесть при постоянном напряжении. Пусть материал перед опытом находится в естественном начальном состоянии, которое в дальнейшем не вызывает в нем никаких изменений, что математически можно выразить следующим образом:
. (1.129)
Тогда уравнение (1.110) перепишем для следующего условия: то, что до опыта было равно нулю, в нулевой момент отсчета времени изменилось от нулевого напряжения до какого-то значения 0 и затем поддерживалось при этой постоянной величине:
. (1.130)
Измерив непосредственно после приложения напряжений начальную деформацию, можно вычислить модуль Е:
. (1.131)
Продифференцируем уравнение (1.131) по времени и получим выражение для ядра интегрального уравнения:
. (1.132)
Изложенный подход использования интегральных уравнений применили А. Д. Дорогин, Л. Е. Мальцев и В. И. Кучерюк при исследовании вязкоупругих свойств аортального клапана сердца человека. Авторы наблюдали нелинейную ползучесть, однако кривые ползучести были удовлетворительным образом подобны, поэтому опыты описывались аналитически в квазилинейной форме:
. (1.133)
Ядро уравнения принято в виде ядра Ржаницына–Колтунова:
; , (1.134)
что справедливо для времени 0 t 0,5.
Были найдены коэффициенты а = 0,280; А = 0,0274; b = 0,166; = 79,3 кгс/см2 и получено уравнение релаксации для линейной области, тоже в виде интегрального уравнения типа уравнения Вольтерры.
Следует отметить, что в реологии вязкоупругость очень часто моделируется с помощью дифференциальных уравнений, составляемых на базе символьных формул и наглядных механических моделей, многие из которых имеют общепринятые названия по фамилиям авторов: модели Максвелла, Кельвина–Фойгта, Пойнтинга–Томсона, Шофильда–Скотт-Блэра и др. Однако период развития реологии, когда изобретали все новые, более сложные механические модели, прошел, так же как и период изобретения математических моделей неньютоновских жидкостей. Современный математический аппарат предлагает для решения проблем деформаций и течения общие подходы, а вычислительные трудности стали более легко преодолимыми с распространением мощных персональных компьютеров. Тем не менее механические модели полезны в силу своей наглядности и качественной сопоставимости с решениями многих проблем вязкоупругости с помощью дифференциальных уравнений, как было показано на примере модели Максвелла.
Распространенность такого механического и математического моделирования демонстрирует работа Ю. В. Маковецкого, Ю. Н. Смо-лина и Г. А. Чуича, которые исследовали механические свойства печени методом деформации сжатием. Была использована модель Куна, состоящая из двух вязкоупругих элементов Максвелла, соединенных параллельно:
;
; (1.135)
,
где – общее напряжение в системе; 1, 2 – напряжения, полученные экстраполяцией к нулевому времени двух условно прямолинейных участков полулогарифмических графиков ln – t; t – время релаксации; E и E1, E2 – общий и релаксационные модули упругости.
Однако в диапазоне относительных деформаций 0,29–0,73 модель не работает. Были получены эмпирические нелинейные зависимости для модулей упругости и вязкости первого демпфера:
; (1.136)
А1 = 1990; А2 = 2300; В1 = 9; q1 = 7; q2 = 5,2; k = 14;
1 = 1 = ; (1.137)
время релаксации 2 почти не зависит от деформации и равно 22,6 с;
. (1.138)
Символьная формализация достаточно удобна для составления этих дифференциальных уравнений, поэтому полезно будет рассмотреть механическое и символьное моделирование вязкоупругих свойств типовых материалов немного подробнее.