4.10.4. Кисломолочный напиток кефир «Фруктовый»

Кефир изготовлен из нормализованного молока, закваски на кефирных грибках, сахарного сиропа и ароматизатора, идентичного натуральному [33]. В 100 г продукта содержится: жиров – 1 г; белков – 2,5 г; углеводов – 10,5 г.

При исследовании кефира «Фруктовый» эффективную вязкость измеряли в диапазоне изменения градиента скорости от 364,5 до 1312 с^–1 при температурах продукта 6,7; 11,9; 18,7; 24,5 С. Опытные данные обработали в виде графической зависимости эффективной вязкости от градиента скорости при различных температурах продукта.

На рис. 4.30 показаны вязкостно-скоростные характеристики кефира «Фруктовый». Из графика видно, что эффективная вязкость кефира уменьшается как при повышении температуры продукта, так и с увеличением градиента скорости. Наибольшую вязкость продукт имеет при температуре продукта 6,7 С и при градиенте скорости 364 с^–1. Однако даже при такой сравнительно низкой температуре кефира при увеличении градиента скорости с 364 до 1312 с^–1 его эффективная вязкость уменьшается с 0,0233 до 0,0129 Па·с, т. е. в 1,8 раза. Это можно объяснить частичным разрушением структуры продукта.

Уменьшение эффективной вязкости кефира «Фруктовый», а следовательно, и разрушение его структуры наблюдаются не только при увеличении градиента скорости, но и при постоянных его значениях с возрастанием температуры продукта. Так, при повышении температуры кефира «Фруктовый» с 6,7 до 24,5 С и постоянном значении градиента скорости, равном 1312 с^–1, его эффективная вязкость уменьшается с 0,0129 до 0,0082 Па·с, т. е. почти в 1,6 раза.

4.10.5. Кисломолочный напиток кефир «Детский»

Кефир изготовлен из нормализованного молока и кефирной закваски. В 100 г продукта содержится: жира – 3,2 г; белка – 2,8 г; углеводов – 4,1 г.

Вязкостные свойства кефира «Детский» измерялись в диапазоне изменения градиента скорости от 437,4 до 1312 с^–1 при температурах продукта 10,4; 16,7; 24,3 и 32,2 С [33].

На рис. 4.31 показаны вязкостно-скоростные характеристики кефира «Детский». При всех исследуемых температурах продукта его эффективная вязкость изменяется в зависимости от величины градиента скорости, а именно: при температуре кефира 10,4 С и изменении градиента скорости от 656 до 1312 с^–1 эффективная вязкость уменьшается с 0,0227 до 0,0177 Па·с; при температуре 16,7 С и изменении градиента скорости от 656 до 1312 с^–1 – с 0,0185 до 0,0138 Па·с; при температуре 24,3 С и изменении градиента скорости от 437 до 1312 с^–1 – с 0,0206 до 0,0116 Па·с; при температуре 32,2 С и изменении градиента скорости от 656 до 1312 с^–1 – с 0,0121 до 0,090 Па·с.

Изменение эффективной вязкости кефира «Детский» наблюдается и в тех случаях, когда значение градиента скорости постоянно, а изменяется только температура продукта. Так, при градиенте скорости 1312 с^–1 и возрастании температуры кефира с 10,4 до 32,2 С его эффективная вязкость уменьшается с 0,0177 до 0,090 Па·с, т. е. почти в два раза.

Результаты обсуждаемых исследований имеют как теоретическое, так и практическое значение. Последнее объясняется тем, что (при прочих равных условиях) при уменьшении эффективной вязкости продукта в связи с возрастанием градиента скорости происходит частичное разрушение его структуры и, как следствие, частичное отделение сыворотки от сгустка, что нежелательно. Вместе с тем в процессе производства кисломолочных напитков их необходимо периодически перемешивать, при этом в зависимости от конструкции перемешивающего устройства резервуара и частоты его вращения будут изменяться значения градиента скорости.

Приводимые данные позволят более обоснованно решать воп-росы интенсификации тепловых процессов при производстве кисломолочных продуктов, увязывая их, например, с частотой вращения перемешивающих устройств резервуаров.

В связи с тем что при перемешивании структурированных продуктов будет иметь место разрушение их структуры, даже при очень малых значениях частоты вращения перемешивающих устройств, нам представляется правомерным говорить не о сохранении структуры продукта вообще, а о таких режимах работы перемешивающих устройств, при которых будут созданы условия, обеспечивающие максимальное сохранение структуры изготавливаемого продукта.