Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира сливочного
Состав смеси: жир 15 %; СОМО 10 %; сахар 15 %; стабилизатор – крахмал 1,2 %.
Диапазон изменения температуры: 5,0 ≤ t ≤ 50,0 °С.
Диапазон изменения
градиента скорости: 219 ≤
≤
1312.
Ротор S1.
Постоянная прибора S1I = 11,5.
|
Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра |
|
α
|
τ∙10, Па
|
η, Па∙с
|
η/η
|
τ/τ
|
|
Температура смеси 5,1 °С |
||||||
|
11в 10а 12в 11а 12а |
365 437 556 729 1312 |
23,5S1I 27,5 41 45 76S1I |
270 316 471 518 874 |
0,0740 0,0723 0,0718 0,0710 0,0666 |
1,042 1,018 1,012 1,000 0,938 |
0,521 0,610 0,909 1,000 1,687 |
|
Температура смеси 10,0 °С |
||||||
|
11в 10а 12в 11а 12а |
365 437 656 729 1312 |
18,5S1I 22 32,5 36 61,5S1I |
213 253 374 414 707 |
0,0584 0,0577 0,0569 0,0567 0,0539 |
1,031 1,017 1,003 1,000 0,951 |
0,514 0,611 0,903 1,000 1,708 |
|
Температура смеси 15,0 °С |
||||||
|
11в 10а 12в 11а 12а |
365 437 656 729 1312 |
15S1I 17,5 26S1I 28,5 50S1I |
173 201 299 328 575 |
0,0473 0,0460 0,0456 0,0450 0,0439 |
1,051 1,023 1,013 1,000 0,976 |
0,527 0,613 0,911 1,000 1,753 |
|
Температура смеси 20,0 °С |
||||||
|
10а 12в 11а 12а |
437 656 729 1312 |
15S1I 22 24 41,5S1I |
173 253 265 478 |
0,0394 0,0386 0,0379 0,0364 |
1,040 1,021 1,000 0,960 |
0,653 0,955 1,000 1,304 |
,
с–1
=
729
=
729
Окончание табл. 4.19
|
Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра |
|
α
|
τ∙10, Па
|
η, Па∙с
|
η/η
|
τ/τ
|
|||
|
Температура смеси 25,0 °С |
|||||||||
|
11в 10а 11а 12а |
365 437 729 1312 |
10,5S1I 12,5 20 34S1I |
121 144 230 391 |
0,0331 0,0329 0,0315 0,0298 |
1,050 1,044 1,000 0,947 |
0,526 0,626 1,000 1,700 |
|||
|
Температура смеси 30,0 °С |
|||||||||
|
10а 11а 12а |
437 729 1312 |
10S1I 16 27,3S1I |
115 184 314 |
0,0263 0,0256 0,0241 |
1,028 1,000 0,942 |
0,0625 1,000 1,706 |
|||
|
Температура смеси 35,0 °С |
|||||||||
|
12в 11а 12а |
656 729 1312 |
11,5S1I 12,5 22S1I |
132 144 253 |
0,0201 0,0197 0,0193 |
1,020 1,000 0,977 |
0,917 1,000 1,757 |
|||
|
Температура смеси 40,0 °С |
|||||||||
|
11а 12а |
729 1312 |
10,5S1I 17,5S1I |
121 201 |
0,0166 0,0153 |
1,000 0,922 |
1,000 1,661 |
|||
|
Температура смеси 45,0 °С |
|||||||||
|
12а |
1312 |
15S1I |
173 |
0,0131 |
– |
– |
|||
|
Температура смеси 50,0 °С |
|||||||||
|
12а |
1312 |
12,5S1I |
144 |
0,0110 |
– |
– |
|||
,
с–1
=
729
=
729
Таблица 4.20
Средние значения
безразмерной эффективной вязкости
η/η
=729
и
безразмерного касательного напряжения
τ/τ
=729
смеси мороженого
пломбира сливочного
в интервале температур 5,0–40,0 °С
|
Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра |
|
η/η |
τ/τ |
|
|
11в 10а 12в 11а 12а |
365 437 656 729 1312 |
1,044 1,028 1,012 1,000 0,951 |
0,522 0,623 0,919 1,000 1,722 |
|
,
с–1
=
729
=
729Таблица 4.21
Значения масштабной вязкости смесей мороженого при Тпр = 288 К
|
№ пп |
Наименование смеси мороженого |
|
|
1 |
Сливочное |
0,0260 |
|
2 |
Сливочное крем-брюле |
0,0244 |
|
3 |
Молочно-шоколадное |
0,0268 |
|
4 |
Молочное |
0,0145 |
|
5 |
Пломбир земляничный |
0,0525 |
|
6 |
Пломбир сливочный |
0,0434 |
|
7 |
Пломбир кофейный |
0,0456 |
|
8 |
Пломбир крем-брюле |
0,0465 |
|
9 |
Пломбир шоколадный |
0,0647 |
,
Па сТаблица 4.22
Определение температурного коэффициента вязкости а и касательного напряжения а для смесей мороженого при температуре приведения Тпр = 288 К
|
Т, К |
Т – Тпр, К |
Па·с |
Па·с |
Па |
Па |
а, а |
|
Пломбир земляничный |
||||||
|
273 |
–15 |
770 |
525 |
54,0 |
34,8 |
1,547 |
|
275,5 |
–12,5 |
740 |
525 |
51,2 |
34,8 |
1,473 |
|
278 |
–10 |
720 |
525 |
49,4 |
34,8 |
1,421 |
|
283 |
–5 |
640 |
525 |
43,2 |
34,8 |
1,241 |
|
288 |
0 |
525 |
525 |
34,8 |
34,8 |
1,000 |
|
Пломбир кофейный |
||||||
|
278 |
–10 |
740 |
456 |
54,0 |
33,4 |
1,675 |
|
283 |
–5 |
576 |
456 |
42,1 |
33,4 |
1,283 |
|
288 |
0 |
456 |
456 |
33,4 |
33,4 |
1,000 |
|
293 |
5 |
363 |
456 |
26,5 |
33,4 |
0,780 |
|
298 |
10 |
268 |
456 |
19,6 |
33,4 |
0,567 |
|
Пломбир крем-брюле |
||||||
|
278 |
–10 |
731 |
465 |
53,5 |
33,9 |
1,635 |
|
283 |
–5 |
584 |
465 |
42,6 |
33,9 |
1,279 |
|
288 |
0 |
465 |
465 |
33,9 |
33,9 |
1,000 |
|
293 |
5 |
379 |
465 |
27,6 |
33,9 |
0,800 |
|
302,9 |
14,9 |
244 |
465 |
17,8 |
33,9 |
0,499 |
|
308 |
20 |
184 |
465 |
13,8 |
33,9 |
0,381 |
|
313 |
25 |
158 |
465 |
11,5 |
33,9 |
0,312 |
·104,
·104,
,
,Продолжение табл. 4.22
|
Т, К |
Т – Тпр, К |
Па·с |
Па·с |
Па |
Па |
а, а |
||||||
|
Пломбир сливочный |
||||||||||||
|
278,1 |
–9,9 |
710 |
450 |
51,8 |
32,8 |
1,635 |
||||||
|
283 |
–5 |
567 |
450 |
41,4 |
32,8 |
1,284 |
||||||
|
288 |
0 |
450 |
450 |
32,8 |
32,8 |
1,000 |
||||||
|
293 |
5 |
379 |
450 |
26,5 |
32,8 |
0,794 |
||||||
|
298 |
10 |
315 |
450 |
23,0 |
32,8 |
0,678 |
||||||
|
303 |
15 |
256 |
450 |
18,4 |
32,8 |
0,533 |
||||||
|
309 |
20 |
197 |
450 |
14,4 |
32,8 |
0,411 |
||||||
|
313 |
25 |
165 |
450 |
12,1 |
32,8 |
0,339 |
||||||
|
Пломбир шоколадный |
||||||||||||
|
278,1 |
–9,9 |
890 |
647 |
65,0 |
47,2 |
1,426 |
||||||
|
288 |
0 |
647 |
647 |
47,2 |
47,2 |
1,000 |
||||||
|
293 |
5 |
583 |
647 |
42,6 |
47,2 |
0,887 |
||||||
|
298 |
10 |
426 |
647 |
31,1 |
47,2 |
0,637 |
||||||
|
303 |
15 |
331 |
647 |
24,2 |
47,2 |
0,487 |
||||||
|
308 |
20 |
221 |
647 |
16,1 |
47,2 |
0,319 |
||||||
|
313 |
25 |
181 |
647 |
13,2 |
47,2 |
0,257 |
||||||
|
318 |
30 |
166 |
647 |
12,1 |
47,2 |
0,232 |
||||||
|
Сливочное |
||||||||||||
|
278,5 |
–9,5 |
371 |
260 |
27,0 |
18,9 |
1,477 |
||||||
|
283 |
–5 |
315 |
260 |
23,0 |
18,9 |
1,236 |
||||||
|
288 |
0 |
260 |
260 |
18,9 |
18,9 |
1,000 |
||||||
|
293 |
5 |
221 |
260 |
16,1 |
18,9 |
0,837 |
||||||
|
298 |
10 |
197 |
260 |
14,4 |
18,9 |
0,736 |
||||||
|
303 |
15 |
158 |
260 |
11,5 |
18,9 |
0,578 |
||||||
|
Молочно-шоколадное |
||||||||||||
|
273,3 |
–14,7 |
460 |
268 |
32,8 |
19,6 |
1,763 |
||||||
|
275,5 |
–12,5 |
402 |
268 |
29,3 |
19,6 |
1,563 |
||||||
|
278 |
–10 |
363 |
268 |
26,4 |
19,6 |
1,395 |
||||||
|
283 |
–5 |
292 |
268 |
21,3 |
19,6 |
1,106 |
||||||
|
288 |
0 |
268 |
268 |
19,6 |
19,6 |
1,000 |
||||||
|
293 |
5 |
213 |
268 |
15,5 |
19,6 |
0,777 |
||||||
|
298 |
10 |
174 |
268 |
12,7 |
19,6 |
0,626 |
||||||
·104,
·104,
,
,Окончание табл. 4.22
|
Т, К |
Т – Тпр, К |
Па·с |
Па·с |
Па |
Па |
а, а |
|
Сливочное крем-брюле |
||||||
|
273,3 |
–14,7 |
439 |
244 |
31,6 |
17,8 |
1,871 |
|
275,5 |
–12,5 |
396 |
244 |
28,8 |
17,8 |
1,691 |
|
278,1 |
–9,9 |
330 |
244 |
24,2 |
17,8 |
1,408 |
|
283,1 |
–4,9 |
284 |
244 |
20,7 |
17,8 |
1,183 |
|
288 |
0 |
244 |
244 |
17,8 |
17,8 |
1,000 |
|
293 |
5 |
205 |
244 |
15,0 |
17,8 |
0,828 |
|
298 |
10 |
174 |
244 |
12,7 |
17,8 |
0,689 |
|
Молочное |
||||||
|
278 |
–10 |
213 |
145 |
15,5 |
– |
1,520 |
|
283 |
–5 |
174 |
145 |
12,7 |
– |
1,210 |
|
288 |
0 |
145 |
145 |
– |
– |
1,000 |
·104,
·104,
,
,
Примечание:
Т – температура смеси мороженого;
,
– масштабные значения эффективной
вязкости и касательного напряжения при
градиенте скорости
= 729 с–1;
,
– масштабные
значения эффективной вязкости и
касательного напряжения при температуре
приведения.
Таблица 4.23