Релаксационные характеристики фарша сосисок русских
|
Скорость деформации 102 |
Релаксационный модуль ЕR 10–3 (Па) при влагосодержании 3 кг воды на 1кг сухих веществ |
Периоды релаксации, с |
|
|
Деформации t |
Напряжения t |
||
|
0,1 |
0,09 |
370 |
56 |
|
0,5 |
0,43 |
74 |
11,2 |
|
1 |
0,86 |
37 |
5,6 |
|
2 |
1,71 |
18,5 |
2,8 |
|
4 |
3,42 |
9,2 |
1,4 |
|
6 |
5,14 |
6,2 |
0,9 |
Приведенные в табл. 2.11 коэффициенты входят в следующее уравнение стандартного линейного вязкоупругого тела:
,
(2.191)
где
–
нормальное напряжение и скорость
изменения нормального напряжения;
–
относительная деформация сжатия и
скорость изменения относительной
деформации сжатия.
К результатам метареологических исследований можно отнести данные о прочностных свойствах говядины в испытаниях на разрыв, сопоставляемых с органолептической оценкой нежности мяса в баллах. Величины предела прочности говядины на разрыв (пр 10–5, Па) приведены в табл. 2.12.
Таблица 2.12
Метареологические свойства мяса
|
Органолептическая оценка нежности мяса, балл |
Длиннейшая мышца спины |
Полусухо-жильная мышца |
Трапецие-видная мышца |
Вареное мясо |
|
2 |
7,6 |
17,3 |
22,2 |
25 |
|
3 |
4,7 |
12,9 |
17,9 |
14,1 |
|
4 |
2,7 |
10,4 |
15 |
9,1 |
|
5 |
2,2 |
9,4 |
13,6 |
7,5 |
Плотность мясных бульонов, крови и молока предлагается рассчитывать по формуле
= 0t + ас, (2.192)
где 0t – плотность, кг/м3; а – коэффициент, кг/м3; с – предел концентрации, кг/кг (табл. 2.13).
Плотность жира лежит в пределах 855–903 кг/м3, плотность фарша –1050–1126 кг/м3, плотность мяса – 940–1058 кг/м3, плотность кости –1300–2400 кг/м3.
Таблица 2.13
Значения величин, необходимых для расчета плотности по формуле (2.192)
|
Продукт |
Темпера- тура t, С |
Предел концентрации с, кг/кг |
Коэффициент а, кг/м3 |
Плотность 0t, кг/м3 |
|
Бульон мясной |
40 |
0–0,2 |
300 |
992 |
|
Кровь дефибринированная |
40 |
0–0,2 |
300 |
992 |
|
Молоко |
20 |
0–0,12 |
115 |
998 |
Адгезионные характеристики (липкость) зависят от длительности предварительного контакта, материала, состава среды и многих других факторов и колеблются в широком диапазоне. Например, для фарша колбасы докторской липкость составляет: для стали Ст3 – 490–12400 Па; нержавеющей стали – 12760–17560 Па; фторопласта 4 – 10400–18500 Па. Фрикционные характеристики (коэффициент трения скольжения) тоже представляют собой сложный показатель. Ориентировочно фрикционная пара мясо–нержавеющая сталь имеет величину 0,1–0,2.
Зависимость динамического коэффициента вязкости цельного молока от температуры T приведена в табл. 2.14
Таблица 2.14