Значения эффективной вязкости в

Вид маргарина	, Па  с	Скорость сдвига , с–1
		0,1	5	30
«Сливочный»	2260	7655	391,5	100,3
Бутербродный «Славянский»	2350	7960	407,1	104,3
Столовый «Эра»	2150	7282	372,4	95,4
Столовый «Молочный»	2270	7689	393,2	100,7

Влияние температуры и градиента скорости сдвига на вязкость смеси мороженого пломбира сливочного отображено в табл. 2.18.

В справочниках можно найти реологические характеристики растворов и суспензий казеина, казеинатов, копреципитатов, творожных изделий, сырных масс.

Таблица 2.18

Значения эффективной вязкости эф  103, Па  с в зависимости от температуры и градиента скорости

Температура t, С	Градиент скорости , с–1
	365	437	656	729	1312
5,1	74	72,3	71,8	71	66,6
10	58,4	57,7	56,9	56,7	53,9

Поверхностное натяжение цельного молока лежит в пределах (4146)10^–3 Н/м; обезжиренного молока – (3952)10^–3 Н/м; сливок –(41,651,2)10^–3 Н/м, причем эта величина уменьшается с повышением температуры.

На вязкость сахарных растворов, проявляющих ньютоновские реологические свойства, влияют концентрация сахара и температура. Влияние температуры Т (С) сахарного раствора на коэффициент динамической вязкости   10³ (Па  с) при концентрации сахара с = 0,7 кг/кг отображено в табл. 2.19.

Таблица 2.19

Влияние температуры сахарного раствора на коэффициент динамической вязкости

Т, С	20	30	40	50	60	70	80
  103, Па  с	460	214	111	63	39	25	17

Вязкость сахарного раствора меняется в широких пределах. При температуре Т = 80 С и концентрации сахара с = 0,6 кг/кг коэффициент динамической вязкости сахарного раствора  = 5,3  10^–3 Па  с; при температуре Т = 40 С и концентрации с = 0,8   = 2160  10^–3 Па  с.

При температуре Т = 20 С и концентрации сухих веществ с = 0,15 кг/кг коэффициент динамической вязкости виноградного сока  = 1,75  10^–3 Па  с.

При температуре Т = 20 С и концентрации сухих веществ с = 0,2 кг/кг коэффициент динамической вязкости яблочного сока  = 2,23  10^–3 Па  с. При температуре Т = 20 С и концентрации сухих веществ с = 0,2 кг/кг коэффициент динамической вязкости яблочного сока  = 2,23  10^–3 Па  с.

При температуре Т = 20 С и скорости сдвига 100 с^–1 коэффициент динамической вязкости абрикосового сока с мякотью  = 93  10^–3 Па  с.

Вязкость водно-спиртово-сахарных растворов ликеро-водочных изделий зависит от температуры, концентрации спирта и сахарозы и колеблется от  = (1,530)10^–3 Па  с.

С обширной информацией о пищевых массах хлебопекарной, макаронной, дрожжевой и кондитерской промышленности, которые, как правило, представляют собой весьма сложные в реологическом отношении среды, целесообразно ознакомиться в справочниках под редакцией Горбатова и Мачихина. В настоящем пособии лишь приведены краткий обзор фактического материала и подходы к эмпирическому описанию данных реометрии некоторых пищевых продуктов. При проведении реодинамических расчетов конкретного оборудования следует детально разобраться в реологическом поведении перерабатываемого материала по специальной литературе, во многих случаях по публикациям периодических изданий.