Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого молочного
Состав смеси: жир 3,7 %; СОМО 10 %; сахар 15,5 %; стабилизатор – крахмал 0,6 %; агаройд 0,05 %.
Диапазон изменения температуры: 5,0 ≤ t ≤ 25,0 °С.
Диапазон изменения
градиента скорости: 656 ≤
≤
1312.
Ротор S1.
Постоянная прибора S1I = 11,5.
|
Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра |
|
α
|
τ∙10, Па
|
η, Па∙с
|
η/η
|
τ/τ
|
|
Температура смеси 5,0 °С |
||||||
|
12в 11а 12а |
656 729 1312 |
12,5S1I 13,5 23S1I |
144 155 264 |
0,0219 0,0213 0,0202 |
1,028 1,000 0,948 |
0,929 1,000 1,703 |
|
Температура смеси 10,0 °С |
||||||
|
12в 11а 12а |
656 729 1312 |
10S1I 11 18,5S1I |
115 127 213 |
0,0176 0,0173 0,0162 |
1,016 1,000 0,937 |
0,906 1,000 1,677 |
|
Температура смеси 15,0 °С |
||||||
|
12а |
1312 |
15,5S1I |
178 |
0,0136 |
– |
– |
|
Температура смеси 20,0 °С |
||||||
|
12а |
1312 |
13S1I |
150 |
0,0114 |
– |
– |
|
Температура смеси 25,0 °С |
||||||
|
12а |
1312 |
11S1I |
127 |
0,0096 |
– |
– |
,
с–1
=
729
=
729Таблица 4.10
Средние значения
безразмерной эффективной вязкости
η/η
=729
и
безразмерного касательного напряжения
τ/τ
=729
смеси мороженого молочного в интервале
температур 5,0–10,0 °С
|
Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра |
|
η/η |
τ/τ |
|
12в 11а 12а |
656 729 1312 |
1,022 1,000 0,943 |
0,917 1,000 1,690 |
,
с–1
=
729
=
729Таблица 4.11
Результаты исследования реологических характеристик смеси мороженого пломбира сливочного
Состав смеси: жир 15 %; СОМО 10 %; сахар 15 %; стабилизатор – крахмал 1,2 %.
Диапазон изменения температуры: 5,0 ≤ t ≤ 35,0 °С.
Диапазон изменения
градиента скорости: 146 ≤
≤
1312.
Ротор S1.
Постоянная прибора S1I = 11,5.
|
Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра |
|
α
|
τ∙10, Па
|
η, Па∙с
|
η/η
|
τ/τ
|
|
|
Температура смеси 5,2 °С |
|||||||
|
8а 10в 9а 11в 10а 12в 11а 12а |
146 219 243 365 437 656 729 1312 |
10S1I 14,5 15,5 22,5 26,5 39 43 72,5S1I |
115 167 178 259 305 449 493 835 |
0,0789 0,0766 0,0765 0,0709 0,0697 0,0685 0,0677 0,0634 |
1,165 1,135 1,134 1,050 1,032 1,012 1,000 0,935 |
0,233 0,339 0,361 0,525 0,619 0,911 1,000 1,694 |
|
|
Температура смеси 10,0 °С |
|||||||
|
10в 9а |
219 243 |
11,5S1I 12,5 |
131 144 |
0,0603 0,0591 |
1,125 1,103 |
0,335 0,368 |
|
,
с–1
=
729
=
729
Окончание табл. 4.11
|
Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра |
|
α
|
τ∙10, Па
|
η, Па∙с
|
η/η
|
τ/τ
|
|
|
11в 10а 12в 11а 12а |
365 437 656 729 1312 |
18 21 31 34 58S1I |
207 242 356 391 667 |
0,0568 0,0551 0,0544 0,0536 0,0509 |
1,062 1,028 1,016 1,000 0,950 |
0,529 0,619 0,910 1,000 1,706 |
|
|
Температура смеси 15,0 °С |
|||||||
|
9а 11в 10а 12в 11а 12а |
243 365 437 656 729 1312 |
10,5S1I 15 17,5 25 27,5 47S1I |
121 173 202 288 316 541 |
0,0497 0,0472 0,0464 0,0438 0,0434 0,0412 |
1,146 1,090 1,068 1,010 1,000 0,950 |
0,383 0,547 0,639 0,911 1,000 1,712 |
|
|
Температура смеси 20,0 °С |
|||||||
|
10а 12в 11а 12а |
437 656 729 1312 |
14,5S1I 21 23 39S1I |
167 242 264 448 |
0,0381 0,0368 0,0362 0,0342 |
1,054 1,016 1,000 0,944 |
0,636 0,917 1,000 1,697 |
|
|
Температура смеси 25,0 °С |
|||||||
|
11в 10а 12в 11а 12а |
365 437 656 729 1312 |
10S1I 11,5 17 18,5 31,5S1I |
115 132 196 213 262 |
0,0316 0,0302 0,0298 0,0292 0,0276 |
1,084 1,034 1,021 1,000 0,945 |
0,540 0,620 0,920 1,000 1,700 |
|
|
Температура смеси 30,0 °С |
|||||||
|
10а 12в 11а 12а |
437 656 729 1312 |
10S1I 14 15,5 26,5S1I |
115 161 178 305 |
0,0263 0,0246 0,0244 0,0232 |
1,077 1,010 1,000 0,950 |
0,646 0,904 1,000 1,713 |
|
|
Температура смеси 35,0 °С |
|||||||
|
12а |
1312 |
23 |
265 |
0,202 |
– |
– |
|
,
с–1
=
729
=
729Таблица 4.12
Средние значения
безразмерной эффективной вязкости
η/η
=729
и безразмерного касательного
напряжения τ/τ
=729
смеси мороженого
пломбира сливочного
в интервале температур 5,0–30,0 °С
|
Номер ступени числа оборотов измерительного цилиндра |
|
η/η |
τ/τ |
|
8а 10в 9а 11в 10а 12в 11а 12а |
146 219 243 365 437 656 729 1312 |
1,165 1,130 1,128 1,072 1,049 1,014 1,000 0,946 |
0,233 0,337 0,371 0,535 0,630 0,912 1,000 1,704 |
,
с–1
=
729
=
729
Таблица 4.13