13. Определения сортировки яиц.

Сортировка яиц — это технологический процесс разделения яиц по степени свежести и массе на соответствующие категории (сорта) в соответствии с установленными стандартами. Она проводится с целью обеспечения однородности партий при хранении, транспортировке и реализации, а также для правильной оценки их товарной и санитарной ценности.

Сортировку проводят после ветеринарно-санитарной экспертизы и овоскопирования, при котором определяют состояние внутреннего содержимого, положение желтка и воздушной камеры, наличие дефектов и чистоту скорлупы.

По степени свежести яйца подразделяются на: — диетические — свежие яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня снесения при температуре +8…+12 °С. У таких яиц плотный белок, малоподвижный желток, воздушная камера диаметром не более 4 мм, при овоскопировании не перемещается. — столовые — хранятся до 25 суток при температуре не выше +20 °С или до 120 суток при 0…+2 °С. Белок у них менее плотный, желток слегка подвижен, воздушная камера увеличена до 7–9 мм.

По массе куриные яйца сортируют на следующие категории: — отборные — масса не менее 65 г; — высшей категории (С0) — от 60 до 64,9 г; — первой категории (С1) — от 55 до 59,9 г; — второй категории (С2) — от 45 до 54,9 г; — третьей категории (С3) — от 35 до 44,9 г; — малые (мелкие) — менее 35 г.

Каждое яйцо маркируют несмываемой краской, обозначая его тип и категорию. Например, буква «Д» — диетическое, «С» — столовое, рядом ставится номер категории (Д1, С2 и т. д.).

14. Химический состав мяса.

Мясо — это совокупность тканей, получаемых от убойных животных после удаления крови, внутренних органов, головы, конечностей и шкуры (у большинства видов). Оно является высокоценным пищевым продуктом, богатым полноценными белками, жирами, минеральными веществами и витаминами, обладающими высокой биологической ценностью.

Химический состав мяса зависит от вида, возраста, пола, упитанности животного, а также от анатомической части туши. Средние показатели состава говядины, свинины и баранины близки между собой, но могут изменяться в зависимости от содержания жира и воды.

Основные компоненты мяса:

1. Вода. Содержание воды в мясе составляет в среднем 60–75 %. Её количество зависит от содержания жира: чем больше жира, тем меньше воды. Вода находится в тканях в трёх формах — связанная, коллоидно-связанная и свободная. Она обеспечивает сочность и упругость мяса, влияет на его консистенцию и технологические свойства (влагосвязывающую способность). При потере влаги мясо становится жёстким и менее вкусным.

2. Белки. Белковая часть мяса составляет 16–22 %. Белки — основной компонент, определяющий питательную и биологическую ценность мяса. Они делятся на три группы: — Миофибриллярные белки (актин, миозин, тропомиозин) — составляют около 60 % всех белков, обеспечивают сократительные свойства мышц; — Саркоплазматические белки (миоглобин, ферменты) — растворимы в воде, участвуют в обменных процессах и определяют окраску мяса; — Стромальные белки (коллаген, эластин) — составляют основу соединительной ткани. Коллаген при нагревании превращается в желатин, обеспечивая мягкость и сочность готового продукта.

3. Жиры. Содержание жира в мясе колеблется от 2 до 37 % в зависимости от вида животного и категории упитанности. Жир придаёт мясу вкус, аромат и питательность. Он является источником энергии и содержит жирорастворимые витамины (A, D, E, K). Мясной жир состоит из глицеридов жирных кислот — олеиновой, стеариновой и пальмитиновой. Цвет и консистенция жира различаются: у говядины он белый с желтоватым оттенком, у свинины — белый или розоватый, у баранины — плотный и белый, с характерным запахом.

4. Углеводы. Содержание углеводов в мясе невелико — около 0,4–1 %. Основной углевод — гликоген, который откладывается в мышцах и печени. После убоя гликоген распадается до молочной кислоты, что вызывает посмертное закисление мяса и формирует его вкус и цвет. Количество гликогена служит важным показателем свежести мяса.

5. Минеральные вещества. Минеральных веществ в мясе около 1 %. Преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, медь, марганец. Особенно важно железо, входящее в состав миоглобина, придающего мясу красную окраску. Минералы участвуют в обмене веществ и поддержании кислотно-щелочного равновесия.

6. Витамины. Мясо богато витаминами группы B (B1, B2, B6, B12, PP), а также содержит витамины A, D, E. Количество витаминов зависит от вида животного и способа кормления. Витамины повышают биологическую ценность продукта.

7. Экстрактивные вещества. Это азотистые соединения (креатин, креатинин, карнозин, ансерин), которые придают мясу специфический вкус и аромат, особенно при варке. Их количество — около 1–2 %. Они стимулируют секрецию пищеварительных желез и повышают аппетит.

Средний химический состав говядины: — вода — 72 %; — белки — 20 %; — жир — 7 %; — минеральные вещества — 1 %.