9. Классификация мяса.

Мясо классифицируют по видам животных, категории упитанности, возрасту, качеству обработки туш и назначению. Такая классификация необходима для стандартизации продукции, установления её пищевой ценности и санитарной оценки.

По видам животных мясо подразделяют на: — говядину (от крупного рогатого скота), — телятину (от молодняка КРС до 8 месяцев), — свинину, — баранину, — козлятину, — конину, — мясо верблюдов, оленей, кроликов, птицы и других животных.

Каждый вид мяса имеет характерные морфологические, химические и вкусовые особенности, определяющие его использование в питании и переработке.

По категориям упитанности. Категория упитанности характеризует развитие мускулатуры, количество жира и состояние соединительной ткани. — У крупного рогатого скота: 1-я категория — хорошо развитая мускулатура, подкожный жир равномерно распределён; 2-я категория — мышцы развиты удовлетворительно, жира меньше, местами отсутствует. — У свиней: — беконные (тонкий равномерный слой жира, хорошо развитая мускулатура); — мясные (умеренное количество жира); — жирные (толстый слой сала, слабая мускулатура). — У овец и коз: 1-я категория — плотная мускулатура, жир равномерно распределён; 2-я категория — мышцы менее развиты, жир преимущественно в области внутренних органов. — У лошадей: 1-я категория — мускулатура хорошо развита, жир умеренный; 2-я категория — мышцы плоские, жир отсутствует или минимален.

По возрасту животных. Возраст существенно влияет на качество мяса. — Молодняк (телятина, баранина, поросятина) имеет более нежные волокна, светлую окраску, меньше соединительной ткани и высокую водосвязывающую способность. — Мясо взрослых животных темнее, плотнее и содержит больше жира.

По степени обработки туш. Различают: — туши — целое тело животного без головы, конечностей, внутренностей и шкуры; — полутуши — туша, разрубленная вдоль позвоночника на две половины; — четвертины — части полутуши, разделённые поперёк между 12–13 ребром. Мясо птицы классифицируют по видам (куриное, утиное, индюшиное и др.) и по категориям упитанности: первая — плотная мускулатура и равномерный жир, вторая — менее развитые мышцы, небольшие жировые отложения.

По назначению. — Пищевое мясо — доброкачественное, пригодное для употребления в пищу без ограничений. — Техническое мясо — полученное от павших животных или с патологическими изменениями, направляется на утилизацию или переработку на кормовую муку. — Мясо условно годное — может быть использовано после термической обработки (варка, стерилизация) по решению ветеринарного врача.

Качество и категория мяса подтверждаются ветеринарным клеймом, проставляемым после экспертизы туш и органов. Клеймо указывает вид животного, категорию упитанности и место проведения экспертизы.

10. Сенсорные методы исследования при определении мяса.

Сенсорные (органолептические) методы исследования мяса основаны на оценке его свойств с помощью органов чувств — зрения, обоняния, вкуса и осязания. Эти методы применяются при ветеринарно-санитарной экспертизе для установления доброкачественности и свежести продукта, так как позволяют быстро выявить изменения, указывающие на начало порчи или патологические процессы.

Сенсорная оценка мяса проводится по следующим основным показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах и состояние жира.

1. Внешний вид. Осматривают поверхность туши или разреза мышц. У свежего, доброкачественного мяса поверхность слегка подсохшая, чистая, без слизи и загрязнений, умеренно влажная, не липкая. Цвет поверхности — от светло-розового до красного (в зависимости от вида животного и возраста). Поверхность должна быть ровной, блестящей, без пятен и кровоподтёков. При начале разложения появляется липкость, тусклость, серовато-коричневый оттенок и неприятный запах.

2. Цвет мышц. Цвет мяса зависит от содержания миоглобина и гемоглобина. — У телятины — светло-розовый или розовато-красный; — у говядины — от красного до тёмно-красного; — у свинины — светло-розовый; — у баранины — красный с буроватым оттенком. Изменение цвета (серый, зеленоватый, бурый) свидетельствует о порче, окислении пигментов или микробном разложении.

3. Консистенция. Определяют лёгким нажатием пальцем на поверхность разреза или туши. У свежего мяса ямка от нажатия быстро выравнивается, поверхность упругая и эластичная. У несвежего мяса ямка сохраняется, мышцы дряблые, липкие. Слишком плотная или сухая консистенция наблюдается при длительном хранении и обезвоживании.

4. Запах. Запах мяса оценивают при температуре около +20 °С. У свежего продукта он приятный, характерный для данного вида животного, без посторонних примесей. — При начальной стадии порчи появляется слабый затхлый запах; — при дальнейшем разложении — кислый, гнилостный, аммиачный или сероводородный. Для уточнения проводят пробу варкой: кусочек мяса массой около 50 г кипятят в воде 5–10 минут, после чего оценивают запах бульона. Доброкачественное мясо при варке даёт прозрачный бульон с приятным ароматом, при порче — мутный бульон с осадком и неприятным запахом.

5. Состояние жира. Жир свежего мяса плотный, однородный, без прогорклого запаха. Цвет — у говядины и баранины белый с кремовым оттенком, у свинины — белый или слегка розоватый. При несвежести жир становится мягким, липким, с кислым или прогорклым запахом, а при разложении — бурым, с признаками окисления.

6. Состояние костного мозга. При осмотре трубчатых костей костный мозг плотный, заполняет всю полость, имеет светло-жёлтый цвет. У мяса сомнительной свежести костный мозг становится красновато-серым, мутным, легко отделяется от стенок.

7. Состояние сухожилий и соединительной ткани. У свежего мяса сухожилия плотные, блестящие, белого цвета; при разложении — мутные, мягкие, серовато-жёлтые.