76. Консерванты молока.

Консерванты молока — это вещества, подавляющие развитие микроорганизмов и замедляющие процессы порчи. Их добавляют для временного сохранения молока при отсутствии условий для охлаждения или переработки. Однако применение консервантов в пищевом молоке запрещено, допускается лишь при лабораторных исследованиях или транспортировке проб.

1. Назначение консервантов: — предотвращение размножения бактерий и дрожжей; — сохранение физико-химических свойств молока до анализа; — предотвращение кислотообразования и скисания при транспортировке.

2. Виды консервантов:

а) Химические консерванты: — Бихромат калия (K₂Cr₂O₇) — применяется только для фиксации проб в лабораторных условиях (1 мл 1%-го раствора на 1 л молока). Токсичен, в пищевых целях запрещён; — Формалин (раствор формальдегида) — добавляют в количестве 1 капли 40%-го раствора на 100 мл молока; используется только для сохранения проб, так как ядовит; — Салол (фенилсалицилат) — замедляет развитие бактерий, добавляется в количестве 0,05–0,1 г на 1 л молока, также не используется в пищевом производстве; — Бура (натрия тетраборат) и бензойнокислый натрий — применяются в лабораториях, но не допускаются в пищевой продукции.

б) Минеральные вещества и кислоты: — Двуокись серы (SO₂) и сернистокислый натрий (Na₂SO₃) обладают антисептическими свойствами, но могут изменять вкус и запах молока; — Перекись водорода (H₂O₂) — иногда применяют для временного обеззараживания, но она разрушает витамины и белки, поэтому в пищевом молоке запрещена.

в) Биологические (естественные) консерванты: — К этой группе относятся молочная кислота, лизоцим, лактоферрин, обладающие естественными бактерицидными свойствами. Они содержатся в свежем молоке и обеспечивают кратковременное сохранение продукта при температуре 4–6 °С.

3. Современные безопасные методы консервирования: — Охлаждение молока до 4–6 °С — наиболее эффективный и разрешённый способ сохранения свежести без добавления химических веществ; — Пастеризация (72–75 °С, 15–20 секунд) и стерилизация (115–120 °С, 20–30 минут) — обеспечивают полное обеззараживание без применения консервантов; — Ультрафильтрация и асептическая упаковка — позволяют длительно хранить молоко без химических добавок.

4. Ветеринарно-санитарная оценка: — Наличие консервантов (формалина, перекиси, бихромата, борной кислоты) в молоке, предназначенном для пищевых целей, запрещено; — Такое молоко считается фальсифицированным и подлежит браковке; — Контроль проводится химическими и спектрофотометрическими методами (реакции с фенолом, фуксином, перманганатом и др.).

77. Всо мяса птиц при пуллорозе, сальмонеллезе.

Пуллороз (белый понос цыплят) — инфекционное заболевание, вызываемое бактерией Salmonella pullorum-gallinarum, относящейся к роду Salmonella. Болезнь протекает остро у молодняка и хронически у взрослой птицы, сопровождаясь поражением печени, кишечника и воспалением яичников.

Патологоанатомические изменения: — У молодняка: трупы исхудалые, анус загрязнён помётом; — Печень увеличена, с серовато-жёлтыми некротическими очагами; — Селезёнка увеличена, плотная; — В кишечнике — катаральное воспаление, слизь, иногда точечные кровоизлияния; — У несушек — воспаление яйцеводов, атрофия фолликулов, скопление творожистых масс.

Ветеринарно-санитарная оценка: — Поскольку возбудитель пуллороза относится к роду Salmonella, мясо таких птиц представляет эпидемиологическую опасность; — При подтверждённом диагнозе все тушки, внутренние органы и продукты убоя подлежат утилизации (сжиганию); — При подозрении на заболевание, но без выраженных изменений, туши можно использовать только после обеззараживания термической обработкой (варка при 100 °С не менее 1,5 часа) для изготовления консервов или варёных колбас; — Пух, перо и подстилка от больных птиц дезинфицируются пароформалиновой смесью; — Помещения, оборудование и инвентарь — обязательная дезинфекция 2–3 % раствором едкого натра или 20 % раствором хлорной извести.

Сальмонеллёз птиц — острое инфекционное заболевание, вызываемое различными серотипами бактерий Salmonella enteritidis, S. typhimurium, S. gallinarum и др. Характеризуется поражением кишечника, печени и развитием септицемии.

Патологоанатомические изменения: — Тушки анемичные, истощённые; — Печень увеличена, дряблая, с множественными серо-жёлтыми очагами некроза; — Селезёнка увеличена, тёмно-красная; — В кишечнике — катаральное или геморрагическое воспаление; — В сердце и лёгких — точечные кровоизлияния.

Ветеринарно-санитарная оценка: — При остром септическом течении болезни, а также при генерализованных изменениях во внутренних органах, вся тушка и продукты убоя подлежат уничтожению (сжиганию); — При хроническом течении и наличии ограниченных поражений внутренних органов допускается удаление изменённых органов, а тушку можно использовать после обязательной термической обработки (варка 1,5–2 часа); — При подозрении на заражение проводят бактериологическое исследование мышечной ткани и внутренних органов для подтверждения отсутствия Salmonella; — Пух, перо, навоз и подстилка от больной птицы обеззараживаются или сжигаются; — Помещения, транспорт и оборудование подвергают дезинфекции растворами хлорной извести, формальдегида или едкого натра.