22. Определение количества жира в молоке.

Количество жира — один из главных показателей качества молока, определяющий его питательную и технологическую ценность. Жир придаёт молоку вкус, аромат и энергетическую насыщенность. В среднем содержание жира в коровьем молоке составляет 3,4–4,5 %, но может колебаться в зависимости от породы, кормления, стадии лактации и условий содержания животных.

Для определения массовой доли жира применяют метод Гербера, который является основным и наиболее распространённым в ветеринарно-санитарной практике и на молокоперерабатывающих предприятиях.

Сущность метода. Метод основан на растворении белков молока под действием концентрированной серной кислоты, в результате чего жир, будучи легче смеси, выделяется в виде отдельного слоя, объём которого можно измерить по шкале жиромера.

Оборудование и реактивы: — жиромер Гербера, — центрифуга, — мерная пипетка (10,94 мл молока), — концентрированная серная кислота (плотность 1,81–1,82), — изоамиловый спирт (или изоамиловый эфир).

Порядок проведения определения:

1. В жиромер наливают 10 мл серной кислоты (осторожно, чтобы не попасть на стенки).

2. Добавляют 10,94 мл исследуемого молока, держа жиромер наклонно, чтобы жидкости не перемешивались преждевременно.

3. Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта, который способствует отделению жира и предотвращает вспенивание.

4. Жиромер закрывают пробкой и осторожно перемешивают до получения однородной бурой жидкости.

5. Помещают жиромеры в центрифугу и центрифугируют 5 минут при 1200 об/мин.

6. После центрифугирования жиромер помещают в водяную баню при температуре 65 °С на 5 минут, чтобы жир стал жидким и отделился в верхней части трубки.

После этого считывают показания шкалы жиромера по нижнему и верхнему мениску столбика жира. Каждое деление шкалы соответствует 0,1 % жира.

Расчёт: Количество жира в молоке выражают в процентах по шкале прибора. Например, если верхняя граница столбика жира соответствует 3,8, то содержание жира составляет 3,8 %.

Требования к проведению анализа: — молоко перед исследованием тщательно перемешивают; — температура молока должна быть около 20 °С; — серную кислоту наливают очень осторожно, так как она вызывает сильное нагревание при взаимодействии с молоком; — работу выполняют в защитных очках и перчатках.

Метод Гербера точен, быстр и пригоден для определения жира не только в свежем молоке, но и в сливках, обезжиренном молоке и других молочных продуктах.

Значение показателя: Содержание жира служит основой для классификации молока по сортам и установления его стоимости. Также этот показатель используется при расчётах жирности сливок, масла и нормализации молочных смесей на заводах.

23. Строение и химический состав яиц.

Яйцо — это продукт, вырабатываемый половыми железами птиц, предназначенный для развития зародыша, но используемый человеком как ценнейший продукт питания. Оно имеет высокую пищевую и биологическую ценность, поскольку содержит практически все вещества, необходимые для роста и развития организма.

Строение яйца. Яйцо состоит из скорлупы, подскорлупных оболочек, белка, желтка и воздушной камеры.

1. Скорлупа. Наружная твёрдая оболочка, составляющая около 10–12 % массы яйца. Состоит главным образом из карбоната кальция (CaCO₃), а также содержит фосфаты и белковые вещества. Скорлупа покрыта тонкой кутикулой, защищающей яйцо от проникновения микроорганизмов. Её пористая структура обеспечивает газообмен между содержимым яйца и окружающей средой.

2. Подскорлупные оболочки. Под скорлупой расположены две оболочки — наружная и внутренняя, между которыми на тупом конце яйца образуется воздушная камера. Она возникает сразу после снесения вследствие охлаждения яйца и увеличивается при хранении из-за испарения воды.

3. Белок (альбумин). Составляет около 55–58 % массы яйца. Белок состоит из воды (около 87 %) и белков (около 12 %), среди которых — овальбумин, овомукоид, овоглобулин, лизоцим. Белок выполняет защитную функцию, питает зародыш и служит источником аминокислот. Он бесцветен, вязкий, разделяется на плотный (внутренний) и жидкий (наружный) слой.

4. Желток. Составляет около 30–33 % массы яйца. Является основной питательной частью, содержащей жиры, белки, витамины и минеральные вещества. Желток окружён тонкой оболочкой и удерживается в центре белка с помощью канатиков (халаз). Он состоит из жиров (триглицеридов, фосфолипидов, холестерина), белков и лецитина. Цвет желтка зависит от содержания каротиноидов в рационе птицы.

5. Воздушная камера. Расположена на тупом конце яйца, между подскорлупными оболочками. Её размер увеличивается при хранении, что используется при определении свежести яиц (чем крупнее камера — тем яйцо старее).

Химический состав яиц.

Компоненты	Среднее содержание, %
Вода	73–76
Белок (всего)	12,5–13
Жир	11,5–12
Минеральные вещества (зола)	1
Углеводы	0,5–1

Химический состав частей яйца:

• Скорлупа — минеральные вещества (Ca, P, Mg), белки, вода;

• Белок — в основном вода и белки (овальбумин, овоглобулин, лизоцим);

• Желток — жиры (триглицериды, фосфолипиды, холестерин), белки (вителлин, липовителлин), витамины (A, D, E, группы B).

Минеральный состав: В яйце содержатся кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, медь, марганец, цинк.

Витамины: Желток богат жирорастворимыми витаминами A, D, E, K, а также витаминами группы B. Белок содержит витамин B2 (рибофлавин) и B3 (никотиновую кислоту).

Пищевая и биологическая ценность. Белки яйца усваиваются организмом почти полностью (на 97–98 %), обладают сбалансированным аминокислотным составом. Жиры желтка содержат незаменимые жирные кислоты и фосфолипиды, необходимые для нервной и сердечно-сосудистой системы. Яйцо — один из эталонных продуктов по питательности и составу, превосходящий многие виды животной продукции.