1. Химические методы.

а) Определение реакции среды (pH). У здоровых животных в норме мясо имеет слабокислую реакцию (pH 5,6–6,2) вследствие накопления молочной кислоты после убоя. У больных или истощённых животных гликогена в мышцах мало, поэтому молочная кислота образуется в недостаточном количестве, и мясо имеет более высокий показатель pH (нейтральный или слабощелочной). — У больных животных pH мяса может достигать 6,8–7,2, что свидетельствует о плохом состоянии животного, низком качестве и слабой стойкости мяса при хранении.

б) Реакция на пероксидазу. Пероксидаза — фермент, разрушающийся при болезнях и разложении мяса. К срезу мяса добавляют раствор бензидина и перекись водорода. — У здоровых животных реакция положительная (появляется сине-зелёная окраска). — У больных — отрицательная или слабоположительная, что указывает на снижение ферментативной активности вследствие патологических процессов.

в) Реакция на сероводород. Применяется для выявления продуктов гниения, образующихся при заболеваниях, сопровождающихся аутолизом тканей. К мясу прикладывают бумагу, пропитанную ацетатом свинца, и нагревают. — При выделении сероводорода (признак гнилостных процессов) бумага темнеет вследствие образования сульфида свинца. — Отсутствие изменения цвета бумаги свидетельствует о доброкачественности мяса.

г) Определение аммиака и летучих оснований. При заболеваниях и начальных стадиях порчи белки распадаются с образованием аммиака. Если мясной сок, смешанный с раствором сернокислой меди, окрашивается в синий цвет — это указывает на наличие аммиака и свидетельствует о мясe больных или разлагающихся тканей.

д) Определение гликогена. У здоровых животных в мышцах содержится достаточное количество гликогена, который после убоя превращается в молочную кислоту. У больных животных количество гликогена резко снижено или отсутствует, что определяют химическим путём (реакцией с йодом: при наличии гликогена появляется буро-красная окраска).

2. Микроскопические методы. Под микроскопом исследуют структуру мышечных волокон, состояние клеточных ядер и наличие микробов. — В мясе здоровых животных мышечные волокна плотные, чёткие, ядра сохранены. — В мясе больных животных — волокна распадаются, контуры размыты, ядра разрушены, видна бактериальная микрофлора и признаки воспаления.

3. Бактериологические методы. Позволяют установить наличие патогенных микроорганизмов в мясе (возбудителей сибирской язвы, туберкулёза, сальмонеллёза и др.). Из образцов мяса готовят мазки, делают посевы на питательные среды и проводят идентификацию выделенных культур. — При обнаружении специфических возбудителей мясо признают непригодным для употребления. — Если выделена гнилостная микрофлора, мясо также считают несвежим и опасным.

4. Биохимические исследования. Определяют активность ферментов (каталазы, редуктазы, фосфатазы). При заболеваниях животных и начальной порче активность ферментов снижается или исчезает. Эти данные помогают установить патологическое состояние животного до убоя.

5. Токсикологические исследования. Применяются для выявления в мясе токсинов, ядохимикатов, лекарственных веществ и тяжёлых металлов. В случае отравлений животных проводят химический анализ на мышьяк, свинец, ртуть, пестициды, нитраты и другие токсины.

По совокупности лабораторных данных ветеринарный врач делает заключение о доброкачественности продукта. Мясо больных животных с патологическими изменениями и признаками токсического загрязнения признаётся непригодным и подлежит утилизации.