123. На чем основан метод определения природы желтого окрашивания жира?

Жёлтая окраска жира может быть естественной (связанной с наличием каротиноидов, например, каротина) или искусственной, возникающей вследствие окисления, перегревания, микробного разложения или добавления красителей. Поэтому определение природы желтого цвета имеет важное санитарное значение.

Принцип метода: Метод основан на действии серной кислоты на жир, в результате чего естественные пигменты (каротиноиды) изменяют окраску, тогда как продукты разложения (окисления) или искусственные красители ведут себя иначе.

Методика проведения:

1. В пробирку помещают 1–2 мл растопленного жира.

2. Осторожно приливают 1 мл концентрированной серной кислоты (H₂SO₄).

3. Наблюдают изменение окраски на границе слоёв.

Интерпретация результатов: — При естественном окрашивании (наличие каротина и ксантофиллов):

• появляется фиолетовое, красновато-фиолетовое или буровато-коричневое окрашивание;

• цвет быстро исчезает при стоянии, что характерно для природных пигментов.

— При искусственном окрашивании (добавлении красителей):

• цвет остаётся устойчивым;

• при встряхивании окраска распределяется равномерно по всей массе.

— При окислительном изменении (старение, прогоркание):

• окраска изменяется на грязно-бурую, тёмно-коричневую или чёрную;

• запах становится затхлым или прогорклым.

Ветеринарно-санитарное значение: — Естественная жёлтая окраска характерна для жиров животных, получавших богатый каротином корм (например, коровы, птицы); — Неестественная (грязно-жёлтая, буроватая) окраска указывает на порчу, перегрев или фальсификацию; — По результатам испытания устанавливают доброкачественность и сорт жира.

124. Что называют комплектом кишок и отокой?

Комплект кишок — это совокупность всех отделов кишечника, снятых с туши одного животного при убое, которые сохраняют целостность, естественное соотношение и анатомическую принадлежность. Кишечный комплект служит сырьём для кишечной промышленности, где его используют для выработки натуральных колбасных оболочек и других технических продуктов.

Кишки, предназначенные для промышленной переработки, тщательно отделяют от брыжеек, промывают, очищают и сортируют в зависимости от вида животного и назначения. Каждый вид животного даёт определённый набор кишечных отделов, который и называется комплектом кишок.

Отока — это комплект кишок, освобождённый от брыжейки, содержимого и жира, но не подвергнутый дальнейшей обработке (соскобу слизистой оболочки, обезжириванию и т.д.). Иными словами, отока — это предварительно обработанные кишки, подготовленные к последующим технологическим операциям (мойке, зачистке, посолу и сушке).

Таким образом: — Комплект кишок — полный набор кишечных отделов, полученных при убое одного животного; — Отока — тот же комплект после удаления содержимого, жира и брыжеек, подготовленный к дальнейшей переработке.

125. Что входит в комплект кишок крупнорогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота и лошадей?

Каждый вид животного имеет характерный анатомический состав кишечного тракта, что определяет набор отделов, входящих в комплект кишок.

1. Комплект кишок крупного рогатого скота (КРС): В комплект входят: — тонкий кишечник (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки); — толстый кишечник (слепая, ободочная и прямая кишки). В промышленности эти части имеют определённые названия: — тонкие кишки — используются для получения колбасных оболочек; — черева — толстый отдел (ободочная кишка); — круги — слепая кишка; — баха — прямая кишка. Общая длина комплекта кишок у взрослого КРС — около 40–50 м, масса — до 15 кг.

2. Комплект кишок свиней: Включает: — тонкий кишечник (длина около 16–20 м); — толстый кишечник — делится на отделы:

• черева — ободочная кишка,

• катки — слепая кишка,

• круги — прямая кишка. Для пищевой промышленности наиболее ценными считаются тонкие кишки свиней, которые используют для колбасных оболочек мелких сортов (сардельки, сосиски). Масса комплекта свиных кишок — около 4–5 кг.

3. Комплект кишок мелкого рогатого скота (овец и коз): Состоит из: — тонкого кишечника, — толстого кишечника (слепая, ободочная и прямая кишки). В промышленности применяются следующие названия: — тонкие кишки — основное сырьё для оболочек; — черева — толстый отдел; — круги — слепая кишка; — баха — прямая кишка. Длина кишок — около 25–30 м, масса — 1,5–2 кг.

4. Комплект кишок лошадей: Включает: — тонкий кишечник (до 25 м длиной); — толстый кишечник — особенно развиты слепая и ободочная кишки. Части комплекта называются: — тонкие кишки, — черева — толстая кишка, — баха — прямая кишка. Кишки лошадей толстостенные и малопригодные для колбасных оболочек, поэтому их чаще используют для технических целей. Масса комплекта — 10–12 кг.

Общее ветеринарно-санитарное значение: — Каждый комплект кишок должен быть свежим, без запаха, слизистых выделений и признаков порчи; — Кишки, снятые с больных или подозрительных на заболевание животных, направляют на обеззараживание или утилизацию; — Отока и кишки после промывки и зачистки сортируются и хранятся при температуре не выше 10 °C.