26. Молоко сельскохозяйственных животных и его использование.

Молоко — продукт, выделяемый молочными железами самок млекопитающих, представляющий собой сложную биологическую жидкость, содержащую все необходимые питательные вещества в легкоусвояемой форме. Оно служит не только основным продуктом питания, но и важным сырьём для переработки на молочные продукты.

Виды молока сельскохозяйственных животных. В хозяйствах получают молоко различных видов — коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье и др. Их состав и свойства несколько различаются, однако все они обладают высокой биологической ценностью.

1. Коровье молоко — наиболее распространённое и универсальное. Содержание жира — 3,4–4,5 %, белка — 3,2–3,4 %, лактозы — 4,7–4,9 %, минеральных веществ — 0,7 %. Имеет приятный вкус, нейтральную реакцию, хорошо перерабатывается на масло, сыр, творог, сметану и другие продукты.

2. Козье молоко — содержит больше жира (до 4,8–5,2 %) и белка, отличается мелкодисперсной структурой жировых шариков и высокой усвояемостью. Считается диетическим, используется при детском и лечебном питании.

3. Овечье молоко — жирное (6–8 %) и густое, с высоким содержанием белка (5–6 %). Используется преимущественно для производства сыра (брынза, рокфор) и кисломолочных продуктов.

4. Кобылье молоко — содержит меньше жира (1–2 %) и белка, но богато лактозой (до 6 %). Применяется в производстве кумыса и диетических напитков.

5. Верблюжье молоко — жирность до 5 %, богато белками и минеральными веществами, используется в засушливых районах как основной источник питания.

Физико-химические свойства молока. — Внешний вид — однородная белая или кремовая жидкость со слабым характерным запахом; — Вкус — слегка сладковатый; — Плотность — 1,028–1,034 г/см³; — Кислотность — 16–18 °Т; — Реакция — слабокислая или нейтральная.

Химический состав молока:

• вода — 85–87 %;

• жир — 3,5–4,5 %;

• белки — 3,2–3,4 %;

• углеводы (лактоза) — 4,7–4,9 %;

• минеральные вещества — 0,7 %;

• витамины (A, D, E, группы B, C).

Использование молока. Молоко является важным источником питания и сырьём для разнообразных продуктов.

1. В пищу в натуральном виде. Используется как свежий напиток или после пастеризации, кипячения и ферментации.

2. Для переработки. Из молока получают: — кисломолочные продукты — кефир, йогурт, простоквашу, ряженку, ацидофилин; — творог, сыр, масло, сметану, сливки; — сухие и сгущённые продукты — сухое молоко, сгущённое молоко, молочные концентраты; — детское питание и лечебно-профилактические продукты.

3. В ветеринарии и сельском хозяйстве. Используется для выпойки молодняка, приготовления молочных заменителей и кормовых смесей.

4. В промышленности. Применяется при производстве фармацевтических препаратов, косметических средств, молочнокислых заквасок и биопрепаратов.

27. Определение степени чистоты молока.

Степень чистоты молока характеризует количество механических примесей, попадающих в него при доении, транспортировке и хранении. К примесям относятся частицы подстилки, пыль, остатки корма, волосы, эпителиальные клетки, навоз и др. Этот показатель отражает санитарное состояние хозяйства, гигиену доения и обработки молока.

Сущность определения. Метод основан на фильтрации определённого объёма молока через специальный фильтр, на котором задерживаются механические примеси. Полученный фильтр оценивают по степени загрязнённости — визуально или с помощью сравнительных эталонов.

Проведение определения:

1. Отбирают пробу молока объёмом 500 мл.

2. Пропускают молоко через фильтр-пластинку, закреплённую в фильтродержателе. В качестве фильтрующего материала используют обезжиренную вату, марлю или бумажный диск (чаще всего — специальный ватно-марлевый диск).

3. После фильтрации диск вынимают и оценивают его цвет и степень загрязнения по стандартной шкале.

Оценка степени чистоты: Чистота молока определяется в четырёх степенях (группах):

• I степень чистоты — фильтр остаётся почти белым или слегка сероватым; молоко чистое, без заметных примесей.

• II степень — фильтр серый; количество примесей небольшое.

• III степень — фильтр тёмно-серый или бурый; примесей много, молоко загрязнено.

• IV степень — фильтр очень тёмный, почти чёрный; молоко сильно загрязнено и непригодно без дополнительной очистки и фильтрации.

Требования: Для реализации и переработки допускается молоко не ниже II степени чистоты. Молоко III–IV степени подлежит повторной фильтрации и очистке или не принимается до устранения нарушений санитарных условий.

Факторы, влияющие на чистоту молока: — загрязнённая кожа вымени и рук дояра; — неполноценная очистка посуды и доильного оборудования; — пыльная подстилка, грязные помещения; — несоблюдение правил доения и хранения.

Меры по улучшению чистоты молока: — тщательная мойка и дезинфекция вымени перед доением; — использование индивидуальных полотенец и одноразовых салфеток; — фильтрация молока сразу после доения; — регулярная санитарная обработка инвентаря, посуды и доильных аппаратов; — соблюдение чистоты в помещениях и кормушках.

Значение показателя. Степень чистоты молока является важным санитарно-гигиеническим критерием. От неё зависит не только внешний вид продукта, но и его бактериальная обсеменённость, стойкость при хранении и пригодность к переработке. Высокая степень чистоты свидетельствует о хорошем санитарном состоянии фермы и правильной организации доения.