53. Санитарная оценка туш, внутренних органов и продуктов убоя при лептоспирозе.

Лептоспироз — это острое инфекционное заболевание животных и человека, вызываемое бактериями рода Leptospira, характеризующееся лихорадкой, гемолизом, желтухой, анемией и поражением печени, почек и сосудистой системы.

Возбудитель: Leptospira interrogans и её серологические варианты (L. icterohaemorrhagiae, L. pomona, L. grippotyphosa и др.). Источники инфекции: больные животные, грызуны, загрязнённая моча, вода и корма.

Патогенез: После проникновения возбудителя в организм лептоспиры распространяются с кровью, вызывая поражение сосудов, печени, почек и мышц. В тушах и органах наблюдаются кровоизлияния, желтушность и анемия тканей.

Патологоанатомические изменения: — слизистые оболочки и подкожная клетчатка желтушные; — мышцы бледные, с желтоватым оттенком; — печень увеличена, дряблая, глинистого цвета; — почки набухшие, с точечными кровоизлияниями; — селезёнка увеличена, дряблая; — на серозных покровах — точечные кровоизлияния; — лимфатические узлы увеличены и окрашены в жёлтый цвет.

Микроскопически в крови и тканях можно обнаружить лептоспир.

Лабораторная диагностика: — бактериоскопия (обнаружение лептоспир в тёмном поле зрения); — бактериологическое исследование крови, мочи, печени, почек; — серологические реакции (РА, РИФ, ИФА).

Ветеринарно-санитарная оценка:

1. При остром течении болезни: — Туши, внутренние органы и продукты убоя подлежат безусловному уничтожению (утилизации или сжиганию), так как представляют опасность заражения человека.

2. При хроническом течении болезни: — Если заболевание протекало легко и лабораторно подтверждено отсутствие лептоспир в тканях, тушу и внутренние органы можно использовать после тщательной термической обработки (варка не менее 2 часов) или направить на технические цели (производство мясокостной муки, кормов).

3. При подозрении на лептоспироз: — Продукты убоя направляют в лабораторию для бактериологического исследования; — До получения результатов мясо временно задерживают в холодильной камере; — При положительных результатах — уничтожают всю тушу и внутренности.

4. Кожа, шерсть, кости и жир: — Допускаются к использованию только после дезинфекции (высушивание, вываривание, обработка раствором формалина или щёлочи).

Меры предосторожности: — Персонал при осмотре туш должен работать в перчатках и халатах, соблюдать правила личной гигиены; — Рабочие поверхности, ножи, инвентарь и помещения после осмотра подлежат дезинфекции растворами хлорной извести или формалина.

54. Обескровливание животных.

Обескровливание — это технологический процесс, заключающийся в удалении крови из организма животного после оглушения или убоя. Оно является одним из важнейших этапов санитарно-гигиенической обработки туш, так как от полноты удаления крови зависит доброкачественность, стойкость при хранении и качество мяса.

Значение обескровливания: — способствует быстрому охлаждению туши; — предотвращает развитие гнилостных процессов; — улучшает внешний вид мяса (цвет, запах, консистенцию); — увеличивает срок его хранения; — снижает вероятность развития микрофлоры, так как кровь является прекрасной питательной средой для микробов.

Физиологические основы процесса: После перерезания крупных кровеносных сосудов (сонных артерий и яремных вен) сердце, сокращаясь по инерции, способствует активному вытеканию крови. Если убой производится правильно, из организма удаляется до 50–60 % всей крови, что составляет около 3–4 % массы тела.

Методы обескровливания:

1. Полное обескровливание (через крупные сосуды шеи). — Наиболее распространённый метод для всех видов скота. — После оглушения животного выполняют разрез мягких тканей шеи и одновременно вскрывают сонные артерии и яремные вены (у КРС, овец, коз). — Кровь стекает в течение 5–10 минут. — При правильном выполнении мясо получается светло-красным, без кровоподтёков.

2. Обескровливание проколом сердца (у свиней). — Применяется при промышленном убое свиней после оглушения током. — Нож вводят в область грудной клетки для вскрытия сердечных желудочков или аорты; — Кровь вытекает быстро и полно, особенно при работающем сердце.

3. Комбинированный метод. — Одновременно вскрывают сосуды шеи и прокалывают сердце, что обеспечивает максимально полное удаление крови.

4. Обескровливание при убое птицы. — Производится внутренним (через рот) или внешним способом (через кожу шеи). — Внутренний способ: нож вводят через рот в нёбную щель и перерезают яремные вены; — Внешний способ: разрезают кожу под ушной раковиной с обеих сторон; — Кровь стекает 1,5–2 минуты.

Факторы, влияющие на полноту обескровливания: — состояние животного перед убоем (высокая упитанность и утомление снижают эффективность); — метод оглушения (оглушение электрическим током способствует более быстрому вытеканию крови); — правильность разреза сосудов и положение туши; — температура и влажность воздуха (при высокой влажности кровь свёртывается быстрее).

Признаки хорошего обескровливания: — мясо имеет равномерно розово-красный цвет; — отсутствуют тёмные пятна и кровоизлияния в мышцах; — выделяющаяся при разрезе жидкость прозрачная, без кровянистого оттенка.