11. Химический состав молока.

Молоко — это физиологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих, предназначенная для питания потомства. Оно представляет собой сложную дисперсную систему, включающую более 100 различных химических соединений, необходимых для роста и развития организма.

Химический состав молока включает воду, жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты и другие биологически активные компоненты.

1. Вода. Содержание воды в коровьем молоке составляет в среднем 86–88 %. Она служит растворителем для большинства веществ и определяет консистенцию молока. Колебания количества воды влияют на концентрацию сухих веществ и плотность молока.

2. Жир. Молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, взвешенных в плазме молока. Его количество в среднем 3,4–4,5 %, но может варьировать от 2,5 до 6 % в зависимости от породы, кормления и периода лактации. Жир придаёт молоку вкус, питательность и энергетическую ценность, а также является источником жирорастворимых витаминов A, D, E и K. Он состоит в основном из триглицеридов, содержащих жирные кислоты — масляную, пальмитиновую, стеариновую и олеиновую.

3. Белки. Белковый компонент молока составляет в среднем 3,2–3,4 %. Основные белки — казеин (около 80 % всех белков), альбумины и глобулины. Казеин образует коллоидную систему, при свёртывании выпадает в виде сгустка (основа для сыров и творога). Белки молока обладают высокой биологической ценностью, так как содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении.

4. Углеводы. Главный углевод молока — лактоза (молочный сахар), её содержание составляет 4,5–4,8 %. Лактоза придаёт молоку слегка сладковатый вкус и служит питательной средой для молочнокислых бактерий. Она участвует в регуляции осмотического давления молока и определяет его питательную ценность.

5. Минеральные вещества. Общее содержание минеральных веществ в молоке около 0,7 %. Наиболее важные из них — кальций, фосфор, калий, натрий, магний, а также микроэлементы — железо, медь, цинк, кобальт, йод. Минеральные вещества играют важную роль в формировании костной ткани и обменных процессах организма. Соотношение кальция и фосфора (примерно 1,3:1) делает молоко особенно ценным для питания.

6. Витамины. Молоко содержит витамины A, D, E, K, C, группы B (B1, B2, B6, B12, PP). Их количество зависит от кормления животных, сезона и условий хранения. Весной и летом, при пастбищном содержании, содержание витаминов выше, чем зимой.

7. Ферменты. В молоке присутствуют ферменты, участвующие в обменных процессах: каталаза, пероксидаза, редуктаза, липаза, фосфатаза и др. Они влияют на устойчивость молока при хранении и служат показателями свежести.

8. Другие компоненты. В молоке содержатся гормоны, иммунные тела, ферменты, летучие кислоты, а также пигменты — каротиноиды, придающие ему кремовый оттенок.

Средний химический состав коровьего молока: — вода — 87,0 %; — жир — 3,8 %; — белок — 3,3 %; — лактоза — 4,7 %; — минеральные вещества — 0,7 %.

12. Методы контроля и режимы пастеризации молока.

Пастеризация молока — это процесс нагревания до определённой температуры, при котором уничтожается большая часть вегетативных форм микроорганизмов, но сохраняются питательные и вкусовые свойства продукта. Цель пастеризации — повышение санитарной безопасности молока, продление срока его хранения и обеспечение стабильного качества при переработке.

Пастеризация применяется для пищевого и технологического молока, предназначенного для производства сметаны, сыра, творога, масла и других продуктов.

Методы пастеризации. В зависимости от температуры и продолжительности нагревания различают несколько режимов пастеризации:

1. Длительная пастеризация (низкотемпературная). Молоко нагревают до 63–65 °С и выдерживают 30 минут, после чего быстро охлаждают до +8 °С и ниже. Этот метод применяется в небольших хозяйствах и на фермах. Он обеспечивает надёжное уничтожение большинства микробов, в том числе возбудителей туберкулёза.

2. Кратковременная пастеризация (среднетемпературная). Молоко нагревают до 72–76 °С с выдержкой 15–20 секунд, затем немедленно охлаждают. Это наиболее распространённый способ, применяемый на молочных заводах, обеспечивающий высокую степень обеззараживания при минимальных изменениях состава и вкуса молока.

3. Мгновенная пастеризация (высокотемпературная). Нагревание до 85–90 °С с выдержкой 1–2 секунды, затем быстрое охлаждение. Такой способ эффективен против термоустойчивых микроорганизмов и ферментов, используется при производстве молочных напитков и стерильных продуктов.

После пастеризации молоко немедленно охлаждают до +4–6 °С, чтобы предотвратить развитие оставшейся микрофлоры.

Контроль эффективности пастеризации. Для подтверждения правильности процесса и уничтожения микрофлоры проводят лабораторные проверки:

1. Ферментативные пробы. Поскольку при пастеризации разрушаются термолабильные ферменты, их наличие или отсутствие служит показателем эффективности нагревания. — Реакция на щёлочную фосфатазу — основной метод контроля. Если после обработки фермент полностью инактивирован, молоко считается пастеризованным. При положительной реакции (наличие фермента) — пастеризация проведена неправильно. — Реакция на пероксидазу применяется как дополнительная. Пероксидаза разрушается при более высоких температурах, чем фосфатаза, поэтому её активность может сохраняться после правильной пастеризации.

2. Микробиологические исследования. Определяют общее количество бактерий до и после пастеризации. В правильно пастеризованном молоке содержание микроорганизмов резко снижается, патогенные бактерии отсутствуют.

3. Органолептическая оценка. Проверяют вкус, запах и внешний вид молока. После пастеризации молоко должно сохранять естественный вкус и запах, без признаков перегрева (привкус варёного).

Гигиенические требования. Процесс пастеризации проводят в герметичных пастеризационно-охладительных установках, изготовленных из нержавеющей стали. Используют только чистое, предварительно профильтрованное молоко. Перед и после работы оборудование моют и дезинфицируют.

Пастеризация является обязательной стадией технологического процесса на молочных предприятиях, обеспечивающей эпидемиологическую безопасность продукта, сохранность его свойств и соответствие санитарным требованиям.