46. Фальсификация молока и методы ее выявления.

Фальсификация молока — это умышленное изменение его натурального состава с целью увеличения количества продукта или улучшения внешнего вида, что приводит к снижению его пищевой ценности и может представлять опасность для здоровья потребителя.

Основные виды фальсификации молока:

1. Разбавление водой. — Наиболее распространённый вид подделки, направленный на увеличение объёма продукта. — В результате снижается плотность, питательная ценность, концентрация белка, жира, лактозы и минеральных веществ. — Опасность заключается в возможности внесения с водой микробов и загрязнений.

2. Удаление сливок (снятие жира). — Уменьшает жирность и энергетическую ценность молока. — Такое молоко часто продаётся как цельное, что является нарушением.

3. Добавление посторонних веществ: — Мел, сода, гипс, крахмал, сахар, мыло, бура — применяются для маскировки признаков порчи или увеличения плотности и вязкости; — Сода и аммиак — добавляются для нейтрализации кислоты при скисании, что продлевает срок хранения, но приводит к нарушению естественного состава.

4. Добавление консервантов и антибиотиков. — Применяются для предотвращения скисания и увеличения срока хранения; — Часто используются: формалин, перекись водорода, борная и салициловая кислоты, что делает молоко токсичным.

5. Добавление обезжиренного или сухого молока. — Используется для имитации цельного молока, изменяет естественные свойства и состав.

6. Тепловая фальсификация. — Повторное кипячение или пастеризация уже подвергшегося нагреванию молока; — Ведёт к денатурации белков и ухудшению вкуса.

Методы выявления фальсификации молока:

1. Определение плотности (ареометрический метод). — Используют лактоденсиметр. — Нормальная плотность молока — 1,028–1,034 г/см³. — При разбавлении водой плотность ниже нормы; при снятии сливок — выше.

2. Определение содержания жира. — Метод Гербера или Бабкова. — При фальсификации (разбавление, снятие сливок) содержание жира снижается ниже нормативных значений.

3. Определение сухого остатка. — В норме — не менее 12%. — Снижение сухого остатка указывает на добавление воды или снятие сливок.

4. Определение температуры замерзания. — У цельного молока — -0,54 °С. — При добавлении воды температура замерзания повышается.

5. Определение крахмала. — К капле молока добавляют раствор Люголя. — При положительном результате появляется синее окрашивание (присутствует крахмал).

6. Определение соды и щёлочи. — К молоку добавляют несколько капель розового лакмусового раствора. — При щёлочной реакции (окраска в синий цвет) выявляют добавление соды.

7. Определение мела и гипса. — При добавлении уксусной кислоты в молоко происходит выделение газа (пузырьки), что указывает на наличие карбонатов (мела, гипса).

8. Выявление формалина и перекиси водорода. — Для формалина — добавляют реактив Шиффа: появление фиолетово-розовой окраски подтверждает наличие консерванта; — Для перекиси водорода — реакция с пероксидазой: при её наличии реакция отрицательная (фермент разрушен).

9. Органолептические признаки. — Молоко с добавками имеет посторонний запах (мыльный, химический, известковый), изменённый вкус, неестественный блеск и вязкость.

Ветеринарно-санитарная оценка: — Фальсифицированное молоко не допускается к реализации и употреблению в пищу; — При выявлении добавления консервантов, соды, антисептиков, антибиотиков и других веществ молоко подлежит уничтожению или направляется на технические цели; — Контроль за доброкачественностью молока проводят лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, которые обязаны проверять физико-химические показатели каждой партии.