86. Схема ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ) молока проводится с целью определения его доброкачественности, безопасности, пищевой ценности и пригодности для употребления человеком или дальнейшей переработки. Экспертиза проводится как на рынках, так и на молокоперерабатывающих предприятиях.

1. Отбор проб молока — Отбор проводится из тщательно перемешанной массы, чтобы проба была представительной. — Для анализа берут не менее 0,5 л молока. — Проба помещается в чистую, сухую посуду, закрывается крышкой и снабжается этикеткой с указанием:

• вида животного;

• фамилии владельца;

• даты и места взятия пробы.

2. Органолептическое исследование Оценивают следующие показатели: — Цвет: должен быть белый с кремоватым оттенком; — Запах: приятный, чистый, без посторонних примесей; — Вкус: слегка сладковатый, без горечи, солоноватости или кислоты; — Консистенция: однородная, без хлопьев и сгустков; — Прозрачность плазмы: при центрифугировании должна быть прозрачной. Изменение запаха, вкуса, цвета или появление хлопьев свидетельствует о несвежести или болезни животного.

3. Физико-химические исследования — Температура: свежее молоко имеет 36–38 °С; — Плотность: определяется ареометром и должна быть 1,028–1,034 г/см³; — Кислотность: выражается в градусах Тернера (°Т); нормальная кислотность — 16–18 °Т; — Массовая доля жира: определяется методом Гербера; — Содержание белка: методом Кьельдаля или рефрактометрически; — Чистота молока: определяется фильтрованием через белый фильтр и оценивается визуально (по шкале чистоты). Результаты заносятся в акт ВСЭ.

4. Бактериологические исследования — Определяется общее микробное число; — Проводятся пробы на наличие патогенных микроорганизмов (Brucella, Salmonella, Mycobacterium tuberculosis и др.); — При подозрении на мастит делают редуктазную пробу или метиленовую пробу для оценки бактериальной загрязнённости.

5. Санитарно-гигиеническая оценка На основании результатов анализов молоко классифицируют: — Доброкачественное (кондиционное): соответствует нормам по всем показателям, пригодно для употребления; — Подозрительное: имеет отклонения в одном или нескольких показателях (например, по кислотности или запаху) — допускается только после пастеризации; — Недоброкачественное: с выраженными признаками порчи или полученное от больных животных — подлежит уничтожению или использованию в технических целях после обеззараживания.

6. Проверка на фальсификацию Проводят специальные реакции: — на разбавление водой (по плотности и пониженному содержанию жира); — на наличие крахмала (йодная проба); — на наличие соды, перекиси, формалина, консервантов (реакции с фуксином, фенолом и др.); — на ингибиторы, антибиотики и пестициды (по реакциям чувствительности микрофлоры).

7. Ветеринарно-санитарная оценка и заключение На основании всех данных составляется заключение о качестве молока: — пригодно для пищевых целей; — подлежит пастеризации; — непригодно для употребления. ВСЭ оформляется актами и отметкой в ветеринарном свидетельстве.