119. Какими методами определяют видовую принадлежность жира?

Определение видовой принадлежности жира необходимо при ветеринарно-санитарной экспертизе для выявления фальсификации, подмены жиров и контроля соответствия маркировке. Установление проводят по совокупности органолептических, физико-химических и микроскопических признаков.

1. Органолептический метод — Используется как предварительный; — Основан на различиях цвета, консистенции, запаха и вкуса жиров разных животных:

• Говяжий жир — плотный, зернистый, белый или слегка желтоватый, с характерным запахом;

• Свиной жир — мягкий, мазеобразный, беловато-розовый, со слабым запахом;

• Бараний жир — твёрдый, ломкий при охлаждении, белый, с резким специфическим запахом;

• Коний жир — мягкий, маслянистый, имеет желтоватый оттенок и своеобразный привкус;

• Птичий жир — жидкий при комнатной температуре, с желтоватым оттенком и характерным запахом.

2. Микроскопический метод — Основан на различии формы и размеров кристаллов жиров при застывании; — При охлаждении растопленного жира на предметном стекле образуются кристаллы различной формы:

• у говяжьего — мелкие, игольчатые, радиально расположенные;

• у свиного — крупные, пластинчатые;

• у бараньего — плотные, округлые или звездообразные;

• у птичьего — мелкие, с разветвлённой структурой. — Метод позволяет достоверно отличить жиры различных животных.

3. Химические методы — Используются для более точного определения состава и происхождения жира:

а) Температура плавления и застывания

• Различна для жиров разных видов животных:

  • говяжий — плавится при 45–50 °C;

  • бараний — при 44–48 °C;

  • свиной — при 36–42 °C;

  • птичий — при 30–35 °C.

б) Йодное число

• Показывает степень ненасыщенности жирных кислот;

• Чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот;

• Порядок убывания: птичий > свиной > говяжий > бараний.

в) Реакция на фосфатиды и стерины

• Разные виды животных жиров содержат характерные для них стерины (например, холестерин у млекопитающих и изохолестерин у птиц).

• Их определяют химически при помощи хлороформных и сернокислотных реакций (реакция Либермана — Бурхарда).

4. Поляризационный метод — Основан на исследовании микрокристаллов жира в поляризованном свете; — Жиры разных животных дают характерное свечение и рисунок кристаллической структуры.

5. Газохроматографический анализ — Используется в лабораторных исследованиях; — Позволяет установить состав жирных кислот и точно определить видовую принадлежность; — Метод применяется в контрольных лабораториях при экспертизе подозрительных образцов.

6. Спектрофотометрический метод — Позволяет определить особенности оптического поглощения и различать жиры по спектрам отражения; — Используется при идентификации топлёных смесей и фальсифицированных продуктов.

120. Органолептические показатели для различных видов жиров?

Органолептические показатели — это основные признаки, по которым оценивают внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус жиров различных видов животных. Эти характеристики позволяют установить их доброкачественность и определить видовую принадлежность.

1. Говяжий жир — Внешний вид: плотный, зернистый, без посторонних включений, чистый, блестящий на срезе. — Цвет: белый или слегка кремовый, у старых животных — желтоватый. — Консистенция: твёрдая при комнатной температуре, при охлаждении — ломкая, при растапливании становится прозрачной. — Запах: специфический, приятный, свойственный говядине. — Вкус: чистый, без горечи, без постороннего привкуса. — Особенности: при топлении не пенится и не дымит.

2. Свиной жир — Внешний вид: однородный, мягкий, мазеобразный, без влаги и загрязнений. — Цвет: белый или беловато-розовый, иногда с кремовым оттенком. — Консистенция: мягкая, пластичная, легко намазывается; при растапливании становится прозрачной. — Запах: слабый, характерный для свиного жира, без затхлости. — Вкус: нейтральный, слегка сладковатый, без кислоты и прогорклости. — Особенности: быстро плавится при температуре 36–42 °C.

3. Бараний жир — Внешний вид: плотный, блестящий, однородный, без посторонних примесей. — Цвет: белый, иногда с сероватым или желтоватым оттенком. — Консистенция: твёрдая, ломкая при охлаждении, плавится при 44–48 °C. — Запах: сильный, характерный бараний, усиливается при нагревании. — Вкус: специфический, без горечи и кислоты. — Особенности: при топлении может образовывать лёгкую мутность.

4. Коний жир — Внешний вид: мягкий, маслянистый, блестящий, без осадка. — Цвет: желтоватый, равномерный по всей массе. — Консистенция: мягкая, при растапливании — жидкий, прозрачный. — Запах: слабый, специфический, слегка напоминает запах рыбы. — Вкус: нейтральный, слегка маслянистый. — Особенности: имеет более низкую температуру плавления (около 37–39 °C).

5. Птичий жир (куриный, гусиный, утиный) — Внешний вид: чистый, однородный, без осадка и примесей. — Цвет: от светло-жёлтого до золотистого, в зависимости от вида птицы и её кормления. — Консистенция: мягкая, полужидкая при комнатной температуре. — Запах: приятный, свойственный птице, без посторонних примесей. — Вкус: нежный, слегка сладковатый. — Особенности: плавится при низкой температуре (30–35 °C), быстро окисляется при хранении.

6. Рыбий жир — Внешний вид: жидкий, прозрачный, без осадка. — Цвет: от светло-жёлтого до коричневатого. — Запах: специфический, рыбный, иногда резкий. — Вкус: горьковатый, характерный. — Особенности: быстро прогоркает при воздействии света и воздуха.

Общие признаки доброкачественных жиров: — чистота, прозрачность, отсутствие осадка и примесей; — однородная консистенция; — отсутствие затхлого или гнилостного запаха; — нейтральный вкус, без кислоты и горечи; — равномерный цвет по всей массе.

Признаки порчи: — потемнение, мутность, появление осадка; — липкая или тягучая консистенция; — затхлый, кислый, прогорклый запах; — горький или кислый вкус.