59. Всо мяса свиней при трихинеллезе.

Трихинеллёз — это опасное паразитарное заболевание, вызываемое нематодами рода Trichinella, которое поражает как животных, так и человека. Заражение происходит при употреблении мяса, содержащего личинки трихинелл.

Возбудитель: Trichinella spiralis. Источники инфекции: больные свиньи, крысы, дикие кабаны и другие плотоядные животные. Пути заражения: поедание сырого или недостаточно термически обработанного мяса, содержащего личинки трихинелл.

Локализация личинок: В организме животного личинки инкапсулируются в поперечнополосатой мускулатуре, чаще всего в: — ножках диафрагмы, — межрёберных мышцах, — жевательных, — язычных, — поясничных, — глазных мышцах.

Патологоанатомические изменения: Мясо внешне не имеет заметных признаков поражения. При сильном заражении можно наблюдать мелкие серовато-белые точки (капсулы) в мышцах.

Диагностика:

1. Трихинеллоскопия — основной метод исследования. — Проводится микроскопическое исследование тонких срезов мышц с помощью трихинеллоскопа; — Отбирают пробы из ножек диафрагмы, межрёберных и жевательных мышц; — При обнаружении личинок трихинелл мясо признаётся непригодным.

2. Переварочный метод (дигестионный). — Используется при массовых обследованиях; — Мясо измельчают и переваривают в искусственном желудочном соке (пепсин + HCl), затем осадок исследуют под микроскопом.

Ветеринарно-санитарная оценка: — Мясо свиней, в котором обнаружены личинки трихинелл в любом количестве, строго запрещено к употреблению человеком; — Вся туша, включая внутренние органы, подлежит уничтожению (сжиганию); — Никакие способы кулинарной обработки (варка, копчение, замораживание, засолка) не уничтожают личинки трихинелл, поэтому мясо нельзя направлять даже на технические цели без предварительной нейтрализации.

Если трихинеллы не обнаружены: — Мясо признаётся доброкачественным и допускается к продаже с обязательным ветеринарным клеймом и соответствующим актом исследования.

Требования к экспертизе: — Каждая туша свиньи (включая диких кабанов) должна быть подвергнута обязательному исследованию на трихинеллёз; — Исследуют не менее 24 проб мышц от каждой туши; — Результаты заносятся в журнал и удостоверяются печатью лаборатории ВСЭ.

Меры профилактики: — Своевременная дератизация (борьба с крысами и мышами); — Недопущение скармливания животным отходов убоя и мясных остатков; — Контроль мясной продукции на бойнях, рынках, мясокомбинатах; — Проведение разъяснительной работы среди населения о недопустимости употребления сырого или плохо проваренного мяса.

Заключение ветеринарно-санитарной экспертизы: Мясо свиней, заражённых трихинеллёзом, представляет серьёзную опасность для человека и подлежит безусловному уничтожению, вне зависимости от степени заражения. Только тщательная лабораторная проверка каждой туши гарантирует безопасность мясной продукции.

60. Требования к заготовляемому молоку по гост.

Молоко, поступающее на перерабатывающие предприятия, должно соответствовать установленным государственным стандартам по показателям качества и безопасности. Эти требования закреплены в ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» и действующих ветеринарно-санитарных нормах.

Общие требования: — Молоко должно быть получено от клинически здоровых животных, находящихся в благополучных по инфекционным заболеваниям хозяйствах; — Не допускается приём молока от животных, больных маститом, инфекционными или незаразными болезнями, а также в период лечения антибиотиками и другими лекарственными препаратами; — Молоко должно быть свежим, чистым, без посторонних запахов и привкусов, без признаков скисания, горечи или прогорклости.

Физико-химические показатели: — Массовая доля жира — не менее 3,2 %; — Массовая доля белка — не менее 2,8 %; — Кислотность — 16–18 °Т; — Плотность при 20 °С — 1,028–1,034 г/см³; — Температура при приёмке — не выше +10 °С (предпочтительно охлаждённое до +4–6 °С); — Цвет — белый или с лёгким кремовым оттенком; — Консистенция — однородная, без осадка и хлопьев; — Вкус и запах — чистые, без посторонних примесей.

Бактериологические показатели: — Общее количество микроорганизмов — не более 3 млн/мл (высший сорт — до 300 тыс./мл); — Соматические клетки — не более 500 тыс./мл; — В молоке не допускается наличие патогенной микрофлоры (сальмонелл, кишечной палочки, стафилококков и др.).

Требования по безопасности: — Отсутствие остатков антибиотиков, ядохимикатов, токсинов, гормонов и тяжёлых металлов; — Радиоактивность — в пределах допустимых норм; — Наличие ингибирующих веществ и консервантов не допускается.

Органолептические показатели: — Вкус и запах должны быть характерными для свежего молока; — Цвет — белый или слегка желтоватый (в зависимости от содержания каротина); — Консистенция — однородная, без сгустков, осадка и хлопьев.

Классификация по сортам: Молоко по качеству делят на три сорта — высший, первый и второй.

1. Высший сорт: — вкус и запах чистые, без посторонних примесей; — плотность — 1,028–1,034 г/см³; — кислотность — 16–17 °Т; — общее количество микробов — не более 300 тыс./мл; — соматические клетки — до 400 тыс./мл.

2. Первый сорт: — допускается лёгкий кормовой запах; — кислотность — 17–18 °Т; — микробное число — до 1 млн/мл; — соматические клетки — до 500 тыс./мл.

3. Второй сорт: — слабовыраженный посторонний запах или привкус; — кислотность — до 19 °Т; — микробное число — до 3 млн/мл; — допускается использование только после пастеризации.

Требования к заготовке и транспортировке: — Молоко после доения должно быть немедленно охлаждено до температуры не выше +8 °С; — Перевозка — в чистой, герметичной, дезинфицированной таре; — Срок хранения при температуре 4 °С — не более 12 часов; — Не допускается перемешивание свежего молока с простоявшим или подкисшим; — Каждая партия сопровождается ветеринарным свидетельством.