83. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш, мяса и других продуктов при сибирской язве.

Сибирская язва (антракс) — острое инфекционное заболевание, вызываемое Bacillus anthracis, характеризующееся септицемией, образованием карбункулов и внезапной смертью животных. Болезнь чрезвычайно опасна для человека. Возбудитель образует споры, которые сохраняются в почве десятилетиями и устойчивы к воздействию температуры и дезинфицирующих средств.

Патологоанатомические изменения: — Трупы резко вздуты, кожа темная, с плохо свернувшейся кровью, из отверстий (рта, носа, ануса) выделяется тёмная, дегтеобразная кровь; — Селезёнка увеличена в 5–10 раз, дряблая, тёмно-вишнёвая («сахарная» селезёнка); — Печень и почки набухшие, с кровоизлияниями; — Кровь тёмная, не сворачивается, сосуды и ткани пропитаны ею; — Труп разлагается очень быстро, запах специфический — сладковато-гнилостный.

Категорический запрет на вскрытие: — При подозрении на сибирскую язву труп не вскрывают, чтобы не допустить выхода спор возбудителя в окружающую среду; — Диагноз устанавливают бактериологически по мазкам крови, взятой из уха или носового отверстия.

Ветеринарно-санитарная оценка: — При подтверждении диагноза вся туша, внутренние органы, шкура, шерсть, кости, кровь, навоз, подстилка и корма подлежат немедленному сожжению под контролем ветеринарного врача; — Мясо животных, павших от сибирской язвы, категорически запрещается вскрывать, перерабатывать или употреблять; — Места падежа, инвентарь, транспорт, почва, пол и стены помещений, где находилось животное, дезинфицируют 20 % раствором хлорной извести или 5 % раствором едкого натра, затем засыпают хлорной известью и перекрывают слоем земли не менее 0,5 м; — Места сжигания туш заливают керосином или дизельным топливом и тщательно прожигают.

Шкуры, шерсть, кости, копыта: — Считаются потенциально заражёнными спорами; — Переработка и транспортировка запрещены; — Допускаются к использованию только после лабораторного подтверждения отсутствия возбудителя и последующей стерилизации паром при температуре 120 °С в течение 30 минут.

Молоко от животных, больных сибирской язвой: — Запрещается использовать в любых целях; — Подлежит уничтожению кипячением и последующим сжиганием вместе с посудой, в которой оно находилось.

Ветеринарно-санитарные мероприятия в очаге: — Полный карантин; — Изоляция животных; — Дезинфекция помещений, подстилки и оборудования; — Запрещение вывоза продукции, сырья и кормов; — Вакцинация здоровых животных живой споровой вакциной.

84. Определение видовой принадлежности мяса.

Видовая принадлежность мяса — это определение, к какому виду животных относится данный мясной продукт. Установление вида мяса имеет важное ветеринарно-санитарное и товароведческое значение, так как разные виды мяса различаются по пищевой ценности, технологическим свойствам и санитарным требованиям. Кроме того, этот анализ позволяет выявить фальсификацию мясных продуктов.

Методы определения видовой принадлежности мяса:

1. Органолептический метод — Основан на определении вида мяса по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, структуре волокон и жира. — Говядина: мясо тёмно-красное, волокна плотные, тонкие, жир жёлтоватый, запах приятный, специфический. — Свинина: мясо светло-розовое, волокна мягкие, короткие, жир белый, плотный, запах слабый. — Баранина: мясо тёмно-красное, жир тугоплавкий, белый или кремовый, имеет характерный запах. — Конина: мясо тёмно-красное, волокна крупные, жир мягкий, желтоватый, с особым сладковатым запахом. — Птица: мясо розоватое или серовато-красное, нежное, волокна мелкие, жир светлый, распределён неравномерно. Органолептический метод позволяет определить вид только ориентировочно.

2. Микроскопический метод — Основан на изучении под микроскопом строения мышечных волокон, формы ядер и характера соединительной ткани. — У разных животных волокна различаются по толщине и форме:

   • у говядины — крупные волокна, расположены параллельно, с прямыми краями;

   • у свинины — волокна мелкие, с округлыми концами;

   • у баранины — тонкие, плотно прилегающие волокна;

   • у конины — крупные, широкие волокна с редкой поперечной исчерченностью. — Метод точный, используется для идентификации даже после тепловой обработки.

3. Химический метод — Основан на определении содержания миоглобина, гликогена, жира, зольных элементов и кислотности. — У конины содержание гликогена высокое (до 1 %), что используется для дифференциации от говядины (0,05–0,3 %). — У свинины жир имеет низкую температуру плавления, в отличие от тугоплавкого жира баранины.

4. Физико-химический метод (спектроскопия) — Проводится исследование светопоглощения экстракта мяса. Каждый вид имеет свой спектр поглощения из-за различий в составе белков и пигментов.

5. Иммунологический (серологический) метод — Основан на реакции преципитации (кольцевая реакция) между специфическими антигенами мяса и антисыровотками к белкам данного вида животных. — Метод высокоточный, применяется для определения видовой принадлежности мяса в колбасах, фаршах и консервированных продуктах. — Реакция проводится по методу Гельда, Уленгута, Гельмана.

6. Молекулярно-генетические методы (ДНК-диагностика) — Используются для точного определения вида мяса по ДНК-маркерам, особенно при фальсификации мясных продуктов. — Проводятся с применением ПЦР-анализа (полимеразная цепная реакция).