97. Какими методами можно определить вид мяса по жиру животных?

Жир животных, как и мясо, имеет видовые особенности по цвету, консистенции, запаху, температуре плавления и химическому составу, что позволяет использовать его в ветеринарно-санитарной экспертизе для установления видовой принадлежности мяса. Определение вида по жиру проводят органолептическими, физико-химическими и микроскопическими методами.

1. Органолептические методы: — Оценка цвета, запаха, вкуса и консистенции жира.

• Говяжий жир: жёлтый или желтовато-белый, плотный, тугоплавкий, без постороннего запаха.

• Свиной жир: белый или розовато-белый, мягкий, пластичный, имеет слабый специфический запах.

• Бараний жир: белый, плотный, твёрдый, тугоплавкий, с характерным специфическим запахом.

• Коний жир: жёлтый, мягкий, мазеобразный, легко плавится при комнатной температуре, имеет слабый сладковатый запах.

• Птичий жир: светло-жёлтый, полупрозрачный, мягкий, равномерно распределён в подкожной клетчатке, плавится при низкой температуре.

2. Физико-химические методы: — Основаны на определении температуры плавления, плотности и кислотного числа жира, которые различаются у разных видов животных.

• Температура плавления:

  • говяжий жир — 45–50 °C,

  • бараний — 44–48 °C,

  • свиной — 30–38 °C,

  • коний — 26–32 °C,

  • птичий — 25–30 °C. — Измеряют с помощью капиллярного метода или термостата. — Чем выше температура плавления, тем плотнее и твёрже жир (характерно для жвачных).

3. Растворимость жиров: — Свиной и птичий жир растворяются легче в эфире и бензине, чем говяжий или бараний, что используется для различия по растворимости.

4. Микроскопический метод: — Под микроскопом исследуют форму и размеры жировых клеток:

• у говядины — клетки крупные, с чёткими границами;

• у баранины — мелкие и плотные;

• у свиньи — округлые, с нежной оболочкой;

• у лошади — крупные, овальные;

• у птицы — мелкие, рыхло расположенные.

5. Химические реакции: — Определяют йодное число (количество ненасыщенных жирных кислот) — показатель, характерный для разных видов животных:

• говяжий жир — 38–45,

• бараний — 35–42,

• свиной — 60–70,

• коний — 75–90,

• птичий — 70–85. — Чем выше йодное число, тем больше ненасыщенных кислот и ниже температура плавления.

6. Спектральные и хроматографические методы: — Применяются в лабораториях для точного определения видовой принадлежности по составу жирных кислот. — Каждый вид животного имеет свой жирнокислотный спектр, по которому можно надёжно установить происхождение жира.

98. В каких случаях проводят бактериологическое исследование мяса?

Бактериологическое исследование мяса проводится в тех случаях, когда необходимо установить наличие патогенной микрофлоры, определить санитарное состояние туши и пригодность мяса к употреблению. Оно является обязательным элементом ветеринарно-санитарной экспертизы при подозрении на инфекционные болезни или при изменениях, указывающих на микробное загрязнение.

Бактериологическое исследование мяса проводят:

1. При вынужденном убое животных — Когда животное было убито в связи с болезнью, травмой, истощением, тепловым ударом или другими причинами, не связанными с нормальным убоем; — Исследование позволяет установить, произошло ли обсеменение тканей патогенными микроорганизмами до убоя или после.

2. При подозрении на инфекционные болезни — При обнаружении патологических изменений, характерных для сибирской язвы, сальмонеллёза, пастереллёза, бруцеллёза, туберкулёза, листериоза, эмфизематозного карбункула, рожи свиней, лейкоза и других болезней; — Проводят выделение возбудителя из мышц, лимфатических узлов, печени, селезёнки и крови.

3. При наличии признаков порчи мяса — Когда органолептические показатели (запах, цвет, консистенция) вызывают сомнение в свежести; — Для определения характера микрофлоры (гнилостной, молочнокислой, плесневой и др.) и степени бактериального загрязнения.

4. При подозрении на мясо павших животных — Когда имеются признаки антемортальных изменений (тёмный цвет, жидкая кровь, отёчность тканей, неприятный запах); — Исследование подтверждает или исключает факт посмертного заражения тканей.

5. При выявлении патологических изменений внутренних органов — Увеличение или воспаление лимфатических узлов, очаги некроза, кровоизлияния, гнойники, отёки, изменения цвета или структуры органов требуют обязательного бактериологического анализа.

6. При подозрении на бактериальное обсеменение туши после убоя — Нарушение санитарных правил при разделке и хранении (контакт с загрязнёнными поверхностями, насекомыми, водой и т.д.); — Исследование определяет источник и степень вторичного обсеменения.

7. При проведении контроля за состоянием санитарных боен и мясоперерабатывающих предприятий — Проводится выборочный бактериологический контроль мяса и оборудования для оценки соблюдения санитарных норм.

Методика исследования: — Отбирают пробы мышц, лимфатических узлов, печени, селезёнки и других органов; — Делают мазки-отпечатки, посев на питательные среды, выделяют чистые культуры; — Определяют видовую принадлежность микроорганизмов и их патогенность; — При необходимости проводят заражение лабораторных животных для подтверждения диагноза.

Ветеринарно-санитарное значение: — Позволяет выявить мясо, опасное для человека, установить наличие возбудителей инфекционных болезней и степень микробного загрязнения; — На основании результатов экспертизы принимается решение:

• при обнаружении патогенных микробов — мясо уничтожается;

• при условно допустимой микрофлоре — допускается только после проварки или переработки на варёные колбасы.