133. Какие показатели учитывают при органолептическом исследовании желатина?

Желатин — это белковое вещество, получаемое из коллагенсодержащего сырья (кожи, костей, сухожилий животных) путём длительной обработки горячей водой или паром. Он используется в пищевой, фармацевтической и технической промышленности. Для установления качества и доброкачественности желатина проводят органолептическое исследование, включающее оценку внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции и состояния раствора.

1. Внешний вид: — Доброкачественный желатин представляет собой прозрачные или полупрозрачные пластинки (или гранулы) без посторонних включений, пыли и примесей; — Поверхность — гладкая, блестящая, без трещин и плесени; — Недоброкачественный — мутный, липкий, с налётом, серым или зеленоватым оттенком.

2. Цвет: — От светло-жёлтого до жёлто-коричневого; — Для пищевого желатина — светлый, равномерный по всей массе; — Для технического допускается более тёмный оттенок; — Наличие серых или зелёных пятен свидетельствует о порче или заражении плесенью.

3. Запах: — Доброкачественный желатин имеет слабый, специфический запах, свойственный обработанному белковому веществу; — Недопустимы запахи гнили, кислоты, плесени, сероводорода или затхлости.

4. Вкус: — Слабый, нейтральный, без посторонних привкусов; — При появлении кислого или горького вкуса желатин считается недоброкачественным.

5. Консистенция и структура: — В сухом виде — твёрдый, ломкий; — В растворе (1–2%) при охлаждении образует прозрачное, упругое студнеобразное желе; — Недоброкачественный желатин образует мутный, слабый или текучий студень, что указывает на разложение белка.

6. Растворимость: — Желатин должен полностью растворяться в тёплой воде, образуя прозрачный или слегка опалесцирующий раствор; — При порче наблюдается неполное растворение, осадок или помутнение раствора.

7. Признаки порчи: — Появление плесени, неприятного запаха, липкости, серовато-зелёного оттенка; — Потеря способности к желированию; — Повышенная ломкость и тусклый цвет пластинок.

134. Какими способами проводят убой кроликов?

Убой кроликов проводится с целью получения мяса, шкурок и других продуктов, и должен обеспечивать быстрое, гуманное умерщвление, полное обескровливание и сохранение качества продукции. Применяют несколько способов убоя, в зависимости от условий производства (промышленные или хозяйственные).

1. Механический способ (удар по затылку) — Наиболее распространённый метод в хозяйствах и на фермах; — Кролика берут за задние ноги, слегка растягивают и наносят резкий удар по затылку тупым предметом (палкой, металлическим стержнем, палкой с резиновым наконечником); — Удар должен быть достаточным для мгновенного разрушения продолговатого мозга и прекращения дыхания; — После этого кролика подвешивают за задние ноги и проводят обескровливание — перерезают сонные артерии и яремные вены (через рот или в области шеи).

2. Электрический способ — Применяется на крупных убойных пунктах; — Через тело кролика пропускают электрический ток силой 0,1–0,2 А при напряжении 110 В в течение 3–5 секунд; — Электроды прикладывают к голове или голове и задним конечностям; — Смерть наступает мгновенно, затем проводят обескровливание обычным способом.

3. Механический способ с помощью специальных аппаратов (убойные щипцы) — Используется промышленно; — Аппарат мгновенно пробивает затылочную область (между затылочной костью и первым шейным позвонком), разрушая продолговатый мозг; — После этого проводится обескровливание.

4. Метод перелома шейных позвонков (вытяжение) — Применяется при небольших убоях; — Голову кролика резко отводят назад, одновременно натягивая туловище вниз — происходит перелом атланта и мгновенная смерть; — Далее проводится обескровливание.

5. Газовый способ (менее распространён) — Используется в экспериментальных или промышленных установках; — Кроликов помещают в камеру с углекислым газом или инертной газовой смесью; — Смерть наступает от асфиксии, затем проводят обескровливание.