- •1. Методы определения степени обескровливания мяса.
- •2. Основы технологии доения коров и первичная обработка молока.
- •3. Определение плотности молока.
- •4. Пороки яиц.
- •5. Основы технологии и гигиена убойных животных.
- •6. Отбор проб и приготовление мышечных срезов для трихинеллоскопии.
- •7. Органолептические показатели кондиционного молока.
- •8. Товароведение яиц.
- •10. Сенсорные методы исследования при определении мяса.
- •9. Классификация мяса.
- •11. Химический состав молока.
- •12. Методы контроля и режимы пастеризации молока.
- •13. Определения сортировки яиц.
- •14. Химический состав мяса.
- •15. Методы исследования мяса на свежесть.
- •16. Влияние ядохимикатов и антибиотиков на качество молока.
- •17. Определение содержания белка в молоке.
- •18. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц при инфекционных заболеваниях.
- •19. Определение упитанности животных.
- •20. Какими лабораторными методами определяют мясо больных животных.
- •1. Химические методы.
- •21. Пищевое значение молока и молокообразование.
- •22. Определение количества жира в молоке.
- •23. Строение и химический состав яиц.
- •24. Ветеринарно-санитарные требования по перевозке животных.
- •25. Методы обнаружения трихинелл.
- •26. Молоко сельскохозяйственных животных и его использование.
- •27. Определение степени чистоты молока.
- •28. Значение лимфатической системы для организма животных.
- •29. Чему равно рН мяса и в чем заключается механизм рН?
- •30. Факторы влияющие на молочную продуктивность, химический состав и свойства молока
- •1. Биологические факторы.
- •2. Факторы кормления.
- •31. Методы отбора проб молока.
- •32. Всэ мяса пернатой дичи, диких и промысловых животных.
- •33. Категории мяса (говядина, баранина, конина, свинина).
- •2. Баранина.
- •3. Конина.
- •4. Свинина.
- •34. Мясо каких животных дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген?
- •35. Всэ молока при маститах.
- •36. Денатурированное молоко и его характеристика.
- •37. Методы исследования мяса птиц.
- •38. Ветеринарно-санитарная экспертиза, как наука и ее связь с другими дисциплинами.
- •39. Отличия по анатомическому строению костей овец и собак.
- •40. Санитарная оценка молока при отравлениях.
- •41. Методы установления воды в молоке.
- •42. Органолептические показатели мяса птиц.
- •43. Топография лимфатических узлов крупного рогатого скота.
- •44. Органолептические методы определения видовой принадлежности мяса.
- •45. Хранение и транспортировка молока.
- •46. Фальсификация молока и методы ее выявления.
- •47. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы.
- •48. Охарактеризовать этапы созревания мяса.
- •49. Трихинеллез и методы диагностики.
- •50. Всэ молока при незаразных заболеваниях.
- •51. Установление крахмала в молоке.
- •52. Структура лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.
- •53. Санитарная оценка туш, внутренних органов и продуктов убоя при лептоспирозе.
- •54. Обескровливание животных.
- •55. Источники микробного обсеменения молока.
- •56. Методы определения молока больных животных.
- •57. Всо мяса птиц при болезни Ньюкасла.
- •58. Сортовой разруб туш.
- •59. Всо мяса свиней при трихинеллезе.
- •60. Требования к заготовляемому молоку по гост.
- •61. Базисная жирность и методы определения жирности молока.
- •62. Всо при оспе и гриппе птиц.
- •63. Всэ туш и органов при незаразных болезнях.
- •64. Правила отбора проб для бактериологического исследования.
- •65. Обеззараживание молока.
- •66. Пороки цвета и вкуса молока.
- •67. Всо при орнитозе и болезни Марека.
- •68. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя при ящуре.
- •69. Всо мяса при цистицеркозе (финнозе).
- •70. Посторонние вещества в молоке и методы их определения (ингибиторы, антибиотики, пестициды, афлатоксин м1 и др.).
- •71. Пороки консистенции и запаха молока.
- •72. Всо мяса птиц при лейкозе и пастереллезе.
- •73. Порядок послеубойной экспертизы туш и органов.
- •74. Метод группового исследования мяса свинины на трихинеллез.
- •75. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока при инфекционных заболеваниях.
- •76. Консерванты молока.
- •2. Виды консервантов:
- •77. Всо мяса птиц при пуллорозе, сальмонеллезе.
- •78. Всэ туш, мяса и других продуктов при оспе.
- •79. Что такое гипостазы, экссудаты, транссудаты?
- •80. Режимы пастеризация молока.
- •81. Всо молока животных, больных сальмонеллезом.
- •82. Всо яиц при инфекционных заболеваниях передающихся человеку.
- •83. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш, мяса и других продуктов при сибирской язве.
- •84. Определение видовой принадлежности мяса.
- •85. Всэ молока при лейкозе, лептоспирозе, листериозе.
- •86. Схема ветеринарно-санитарной экспертизы молока.
- •87. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса домашней птицы.
- •88. Современные методы исследования в ветеринарно-санитарной экспертизе.
- •89. Каково содержание лжк в мясе?
- •90. Какими методами определяют мясо больных и павших животных?
- •91. Что относится к органолептическим методам при определении мяса больных и павших животных?
- •92. Назовите биохимические методы определения мяса больных и павших животных?
- •93. По каким органолептическим показателям можно определить видовую принадлежность мяса?
- •94. Чем отличается мясо кролика от нутрий и кошки?
- •95. Каковы особенности строения костей разных видов животных?
- •96. Каковы особенности строения внутренних органов разных видов животных?
- •97. Какими методами можно определить вид мяса по жиру животных?
- •98. В каких случаях проводят бактериологическое исследование мяса?
- •99. Сколько точек осмотра имеется при осмотре туш крупного рогатого скота, свиней?
- •100. В каком порядке исследуют внутренние органы убойных животных?
- •101. Каковы особенности послеубойного осмотра различных видов убойных животных?
- •102. Назовите группы кожевенно-мехового сырья.
- •103. Дайте характеристику основных товарных свойств шкур.
- •104. Каковы правила определения массы и площади разных видов кожевенного и мехового сырья?
- •105. Как измерить длину шерсти?
- •106. Как определить толщину шкур?
- •107. Классификация кожевенного сырья по группам и сортам.
- •I. Классификация по видам животных (группам):
- •IV. Классификация по сортам (качеству):
- •108. Дайте характеристику основных пороков шкур.
- •109. Каковы задачи физико-химического анализа кожевенного и мехового сырья?
- •110. Порядок определения содержания в шкурах влаги, золы и поваренной соли.
- •111. Какие показатели определяют качество щетины?
- •112. Как устанавливаются посторонние примеси в щетине и волосе?
- •113. Как проводится анализ качества волоса?
- •114. Как сортируют щетину?
- •115. Какие показатели учитывают при органолептическом исследовании жиров?
- •116. Каким требованиям должны отвечать жиры высшего, первого сорта и сборный жир?По каким показателям устанавливаю сорт жира?
- •117. Что называют перекисным числом?
- •118. Санитарная оценка жира по результатам исследования?
- •4. Критерии санитарной оценки:
- •119. Какими методами определяют видовую принадлежность жира?
- •120. Органолептические показатели для различных видов жиров?
- •121. Что называют йодным числом?
- •122. Каким методом определяют коэффициент рефракции жира?
- •123. На чем основан метод определения природы желтого окрашивания жира?
- •124. Что называют комплектом кишок и отокой?
- •125. Что входит в комплект кишок крупнорогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота и лошадей?
- •126. Требования, предъявляемые к бараньим и козьим кишкам.
- •127. Где используют кишечное сырье?
- •128. Что относится к эндокринному сырью?
- •129. На какие категории подразделяют патологические процессы, наблюдаемые в эндокринных железах?
- •130. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы эндокринных желез в эндокринном отделении.
- •131. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервированного эндокринного сырья.
- •3. Лабораторные исследования:
- •132. Как осуществляется ветеринарно-санитарная оценка эндокринных желез при патологических отклонениях.
- •3. Критерии санитарной оценки:
- •133. Какие показатели учитывают при органолептическом исследовании желатина?
- •134. Какими способами проводят убой кроликов?
- •135. Какими органолептическими методами определяют свежесть мяса кроликов?
- •136. Какими методами определяют посторонние вещества, количество влаги, жирности и белка в меланже и яичном порошке?
5. Основы технологии и гигиена убойных животных.
Технология убоя и гигиена убойных животных — это совокупность мероприятий, направленных на получение доброкачественного мяса при строгом соблюдении ветеринарно-санитарных требований. Правильная организация и проведение убоя обеспечивает безопасность продукции, предупреждает загрязнение туши микроорганизмами и сохраняет качество мяса.
Подготовка животных к убою. Перед убоем животных выдерживают на предубойной базе, где они проходят ветеринарный осмотр и санитарную обработку. Продолжительность предубойного содержания обычно составляет 12–24 часа. В это время животным дают воду, но не корм, чтобы опорожнился желудочно-кишечный тракт, что предотвращает загрязнение мяса содержимым.
Животных сортируют по видам, возрасту и упитанности. Осмотр проводят ветеринарные специалисты, выявляя больных и подозрительных животных. Больных отправляют в изолятор или на санитарную бойню. Перед убоем животных очищают от загрязнений, при необходимости моют тёплой водой.
Оглушение животных. Оглушение — это обязательный технологический этап, обеспечивающий гуманное обращение с животными и предотвращение их страданий. Оно облегчает последующее обескровливание, снижает риск повреждений туши. Методы оглушения: — механический (удар по лбу, пистолеты со скользящим бойком); — электрический (пропускание тока через голову или тело); — газовый (ингаляция углекислым газом). Выбор способа зависит от вида животного и оборудования бойни.
Обескровливание. Производят немедленно после оглушения. У крупного рогатого скота вскрывают яремные вены и сонные артерии, у свиней — грудную артерию, у овец и коз — сонные артерии. Кровь стекает 5–10 минут. При хорошем обескровливании мышцы приобретают светло-красный цвет, а мясо становится более стойким к хранению.
Съёмка шкур и разделка туш. После обескровливания приступают к съёмке шкуры. У крупного рогатого скота делают надрезы по конечностям, груди и брюшине, затем осторожно отделяют кожу от тканей. У свиней кожу часто не снимают, а ошпаривают и очищают от щетины. После съёмки шкуры тушу подвешивают, разрубают грудину, удаляют внутренние органы.
Выемка и осмотр внутренних органов. Внутренние органы (внутренности) извлекают аккуратно, чтобы не повредить кишечник и не загрязнить мясо. Органы укладывают в кюветы и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При осмотре обращают внимание на цвет, консистенцию, наличие патологических изменений.
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов. Проводится ветеринарным врачом с целью определения доброкачественности мяса. Осмотр включает внешний вид туши, цвет мышц и жира, наличие кровоизлияний, отёков, паразитов и других отклонений. По результатам осмотра ставится клеймо и определяется категория пригодности мяса.
Гигиена убоя. Включает комплекс санитарных мероприятий: — чистоту помещений, оборудования, инструментов; — своевременную дезинфекцию столов, крюков, ножей, полов; — использование чистой воды и спецодежды; — предотвращение контакта чистой и загрязнённой продукции; — соблюдение технологической последовательности операций.
Персонал должен строго соблюдать личную гигиену, работать в чистой спецодежде, регулярно проходить медицинские осмотры. Помещения бойни должны быть оборудованы системами водоснабжения, канализации, вентиляции и освещения, обеспечивающими надлежащие санитарные условия.