47. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы.

Мясо птицы является ценным диетическим продуктом, обладающим высокой питательной и биологической ценностью, легкоусвояемым белком и низким содержанием жира. Его химический состав зависит от вида, возраста, пола, упитанности и условий кормления птицы.

Химический состав мяса птицы (в среднем, %):

• Вода — 60–73;

• Белки — 18–22;

• Жир — 5–25 (в зависимости от вида и упитанности);

• Минеральные вещества — 0,9–1,3;

• Экстрактивные вещества — 1,5–2,0.

1. Белки. — Главный компонент мышечной ткани, определяющий её питательную ценность. — Содержат все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, треонин, валин, триптофан и др.) в оптимальном соотношении. — Белки птицы отличаются высокой усвояемостью — до 95%. — Основные белки: актин, миозин, миоген, альбумин, глобулины.

2. Жиры. — Содержание жира зависит от вида и упитанности:

• куры — 10–18%;

• утки — 20–25%;

• гуси — до 35%;

• индейки — 8–12%. — Жир распределяется преимущественно под кожей и вокруг внутренних органов. — Птичий жир отличается низкой температурой плавления (30–34 °С), что делает мясо легкоусвояемым. — Он богат ненасыщенными жирными кислотами (олеиновая, линолевая, арахидоновая) и жирорастворимыми витаминами A, D, E.

3. Вода. — Содержание воды зависит от количества жира: чем выше жирность, тем меньше влаги. — Вода участвует в образовании сочности и нежности мяса.

4. Минеральные вещества. — Основные: фосфор, калий, железо, кальций, магний, натрий. — Фосфор содержится преимущественно в мышцах, кальций — в костях, железо — в гемоглобине и миоглобине.

5. Витамины. — Мясо птицы содержит витамины группы B (B₁, B₂, B₆, B₁₂, никотиновую кислоту), а также небольшие количества витаминов A, D, E. — Особенно богаты витаминами темные мышцы (бедро, голень).

6. Экстрактивные вещества. — Придают мясу аромат и вкус; стимулируют выделение пищеварительных соков; — Включают креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Пищевая ценность мяса птицы: — Высокая калорийность (100 г мяса содержит 160–240 ккал в зависимости от жирности); — Белки мяса птицы усваиваются легче, чем говяжьи; — Низкое содержание соединительной ткани делает его особенно мягким и нежным; — Благодаря большому количеству полиненасыщенных жирных кислот мясо благотворно влияет на обмен холестерина и сердечно-сосудистую систему.

Биологические особенности разных видов птицы:

• Куриное мясо: нежное, диетическое, быстро усваивается, содержит умеренное количество жира;

• Индюшатина: белка больше, чем в курятине, жирность низкая, рекомендуется в лечебном питании;

• Утиное и гусиное мясо: более жирное, калорийное, содержит больше витаминов A и B₂, но усваивается медленнее.

48. Охарактеризовать этапы созревания мяса.

После убоя животного в мышечной ткани происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, в результате которых мясо из состояния свежего превращается в зрелое, обладающее хорошими вкусовыми и технологическими свойствами. Этот процесс называется созреванием мяса.

Созревание начинается сразу после убоя и продолжается в течение 24–72 часов (в зависимости от вида животного, температуры и условий хранения).

Основные этапы созревания мяса:

1. Предубойное (физиологическое) состояние мышц. — У живого животного мышцы находятся в состоянии физиологического равновесия, содержат гликоген(запасной углевод), реакция среды — слабощелочная (pH 7,0–7,2). — После убоя прекращается поступление кислорода, но в мышцах ещё продолжаются анаэробные процессы, использующие запасы гликогена.

2. Ранний посмертный период. — Продолжается анаэробное расщепление гликогена с образованием молочной кислоты; — pH понижается до 5,6–6,2 — это создаёт неблагоприятные условия для роста гнилостной микрофлоры и способствует сохранности мяса; — Мышцы становятся мягкими, упругими, сохраняют эластичность.

3. Стадия трупного окоченения (rigor mortis). — Возникает через 6–12 часов после убоя; — Характеризуется укорочением мышечных волокон и их уплотнением из-за прекращения образования АТФ (аденозинтрифосфата); — Мясо в этот период твёрдое, жёсткое, сухое, с пониженной способностью удерживать влагу; — Цвет становится тусклым, поверхность — слегка влажной. — Продолжительность стадии — 12–24 часа (в зависимости от температуры и вида животного).

4. Стадия автолиза (созревания мяса). — Наступает после окончания трупного окоченения, примерно через 1–2 суток после убоя; — В тканях активизируются внутриклеточные ферменты (катепсины, протеазы), расщепляющие белки и соединительнотканные элементы; — Происходит размягчение мяса, улучшение его вкуса, аромата и способности удерживать влагу; — Цвет становится ярко-красным, поверхность — слегка блестящей и влажной; — Вкус приобретает свойственный зрелому мясу аромат, исчезает металлический привкус. — Оптимальная температура созревания: 0–4 °С.

5. Стадия оптимального созревания. — Достигается через 48–72 часа после убоя (у говядины — 2–3 суток, у свинины — 1–2, у баранины — 1–1,5); — Мясо становится мягким, сочным, ароматным, хорошо поддаётся кулинарной обработке; — Биохимические процессы стабилизируются, pH — 5,6–5,8.

6. Стадия начала разложения. — При длительном хранении без охлаждения начинается развитие гнилостной микрофлоры, образуются аммиак, сероводород, индол и другие продукты распада белков; — pH постепенно повышается, появляются запах и признаки порчи.

Изменения при созревании мяса:

• Повышается водоудерживающая способность;

• Увеличивается сочность и нежность;

• Улучшается аромат и вкус (за счёт образования летучих соединений и экстрактивных веществ);

• Повышается усвояемость белков;

• Цвет становится ярко-красным благодаря восстановлению миоглобина.

Значение созревания мяса: — Улучшает его органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенцию); — Повышает питательную ценность и усвояемость; — Снижает жесткость, что особенно важно для кулинарного использования.