28. Значение лимфатической системы для организма животных.

Лимфатическая система — важная часть сосудистой системы организма животных, обеспечивающая поддержание водно-солевого равновесия, защиту от инфекций и очищение тканей от продуктов обмена. Она состоит из лимфатических капилляров, сосудов, узлов, стволов и протоков, по которым движется лимфа — прозрачная жидкость, образующаяся из тканевой жидкости.

Строение лимфатической системы: — Лимфатические капилляры — начинаются в тканях, собирая избыток тканевой жидкости, продукты обмена и инородные частицы; — Лимфатические сосуды — соединяют капилляры с лимфатическими узлами и протоками, снабжены клапанами, обеспечивающими одностороннее движение лимфы; — Лимфатические узлы — биологические фильтры, задерживающие микроорганизмы, токсины и опухолевые клетки; — Крупные лимфатические протоки — грудной и правый, впадающие в венозную систему, обеспечивающие возврат лимфы в кровоток.

Функции лимфатической системы:

1. Дренажная (отводящая). Лимфатическая система отводит избыток тканевой жидкости, поддерживая постоянство внутренней среды. Она препятствует отёкам, выводит из тканей продукты обмена, токсины и микроорганизмы.

2. Транспортная. Лимфа переносит из тканей в кровь белки, жиры, лимфоциты и другие вещества. Особенно важна роль лимфатической системы в всасывании жиров из кишечника: жиры поступают в виде хиломикронов в грудной проток, а затем — в кровь.

3. Защитная (иммунная). Лимфатические узлы — это органы иммунной защиты, в которых происходит образование лимфоцитов и других клеток, участвующих в иммунных реакциях. Здесь задерживаются и обезвреживаются бактерии, вирусы и токсины, что предотвращает распространение инфекции.

4. Гомеостатическая. Лимфатическая система участвует в поддержании постоянства внутренней среды организма — гомеостаза, регулируя обмен белков, воды, солей и жиров между кровью и тканями.

5. Резервуарная. В лимфатических сосудах депонируется часть тканевой жидкости и белков, которые при необходимости возвращаются в кровоток.

Значение лимфатической системы в ветеринарно-санитарной экспертизе: — По состоянию лимфатических узлов можно судить о здоровье животного: при многих инфекционных и инвазионных заболеваниях они увеличены, отёчны, изменены по цвету и структуре. — При экспертизе туш осматривают регионарные лимфатические узлы (подчелюстные, шейные, паховые, бронхиальные и др.) для выявления патологических процессов — воспалений, абсцессов, гнойных очагов, метастазов. — Изменения лимфатических узлов служат важным диагностическим признаком при туберкулёзе, актиномикозе, сибирской язве, бруцеллёзе, сапе и других болезнях.

29. Чему равно рН мяса и в чем заключается механизм рН?

Показатель pH мяса (реакция среды) — один из основных критериев его свежести и качества. Он отражает концентрацию водородных ионов (кислотность) в мышечной ткани и зависит от биохимических процессов, происходящих после убоя животного.

Значение pH мяса: — У живых животных реакция мышечной ткани нейтральная или слабощелочная (pH 7,0–7,2). — После убоя в результате распада гликогена с образованием молочной кислоты pH постепенно снижается. — В норме у доброкачественного мяса pH = 5,6–6,2. — Если pH выше 6,4 — мясо считается сомнительным, а при pH выше 6,8–7,0 — подозрительным на болезнь или начало разложения.

Механизм изменения pH мяса:

1. Сразу после убоя прекращается поступление кислорода в мышцы, и окислительные процессы в тканях прекращаются. Энергия для обменных реакций образуется за счёт анаэробного гликолиза — распада гликогена без участия кислорода.

2. В результате гликолиза из гликогена образуется молочная кислота (CH₃CH(OH)COOH), которая накапливается в мышечной ткани и вызывает снижение pH.

3. Снижение pH до уровня 5,6–5,8 обеспечивает свёртывание белков, уменьшение активности микрофлоры и способствует естественному созреванию мяса. В этот период мясо становится более мягким, ароматным и устойчивым к хранению.

4. Если у животного перед убоем был стресс, голод или болезнь, запасы гликогена в мышцах истощаются, вследствие чего молочной кислоты образуется мало. В этом случае pH остаётся высоким (6,8–7,2). Такое мясо имеет тёмный цвет, липкую консистенцию и быстро портится — это мясо DFD (dark, firm, dry).

5. Напротив, при чрезмерном накоплении кислоты (например, у свиней, подвергшихся стрессу при убое) pH резко падает до 5,0–5,2, и мясо становится бледным, водянистым, рыхлым — мясо PSE (pale, soft, exudative).

Факторы, влияющие на pH мяса: — количество гликогена в мышцах; — условия убоя (наличие стресса); — температура охлаждения; — вид и возраст животного; — степень кровопускания.

Значение pH для ветеринарно-санитарной экспертизы: — Определение pH позволяет оценить свежесть и доброкачественность мяса; — При pH выше 6,4 мясо быстро подвергается микробному разложению и не допускается к длительному хранению; — pH используется для диагностики патологических состояний и выявления мяса от больных животных.