91. Что относится к органолептическим методам при определении мяса больных и павших животных?

Органолептические методы — это методы оценки качества мяса с помощью органов чувств (зрения, обоняния, осязания и вкуса). Они применяются в ветеринарно-санитарной экспертизе как первичный этап диагностики при определении свежести и выявлении мяса больных и павших животных.

К органолептическим методам относятся:

1. Оценка внешнего вида мяса: — Цвет мяса и жира:

   • у здоровых животных — мясо розово-красное или красное, жир белый или кремовый;

   • у больных животных — мясо тусклое, серое, грязно-жёлтое или бурое;

   • у павших — темно-красное, синюшное, с пятнами гипостазов. — Поверхность:

   • у свежего мяса — сухая, слегка влажная, без слизи;

   • у больных — влажная, липкая, мутная;

   • у павших — слизистая, с неприятным блеском.

2. Оценка запаха: — У свежего мяса — приятный, свойственный данному виду животного; — У больных животных — затхлый, кислый или аммиачный; — У павших животных — резко гнилостный, сладковато-приторный, свидетельствующий о начавшемся разложении.

3. Оценка консистенции: — Свежие ткани — упругие, плотные, при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается; — У больных — дряблые, вялые, водянистые, ямка остаётся долго; — У павших животных — тестообразные, легко рвутся, с выделением мутного сока.

4. Оценка состояния сока: — При разрезе свежего мяса выделяется прозрачный, слегка розовый сок; — У больных — мутный, желтовато-красный; — У павших — тёмный, густой, с неприятным запахом.

5. Определение состояния жира и костного мозга: — У здоровых животных жир плотный, белый, слабо пахнущий; — У больных — мягкий, с сероватым оттенком и прогорклым запахом; — У павших — дряблый, грязно-серый, липкий. — Костный мозг у здоровых — однородный, розово-жёлтый, блестящий; у больных и павших — серый, мутный, жидкий, легко стекает.

6. Оценка состояния крови и лимфы: — У здоровых животных кровь свёртывается быстро, имеет алый цвет; — У больных — тёмная, густая, свёртывается плохо; — У павших — жидкая, не свёртывается вовсе, пропитывает ткани.

7. Оценка запаха при нагревании: — При подогреве образца свежего мяса запах усиливается и остаётся приятным; — При разложении появляется затхлый, кислый, аммиачный или гнилостный запах.

92. Назовите биохимические методы определения мяса больных и павших животных?

Биохимические методы исследования применяются в ветеринарно-санитарной экспертизе для установления свежести мяса, выявления признаков патологических изменений и определения пригодности продукта к употреблению. Они основаны на изучении химических процессов, происходящих в мышечной ткани после убоя, и позволяют отличить мясо здоровых животных от мяса больных и павших, в котором эти процессы нарушены.

Основные биохимические методы:

1. Определение реакции среды (pH мяса) — После убоя в мышцах происходит накопление молочной кислоты, что снижает pH до 5,6–6,2 — это нормальное состояние мяса здоровых животных. — У больных или павших животных процессы гликолиза нарушаются, молочная кислота не образуется, поэтому pH остаётся высоким (6,8–7,2 и выше). — Щелочная реакция указывает на прекращение обменных процессов и начало разложения тканей. — Измерение проводят потенциометрически или с помощью индикаторной бумаги.

2. Определение содержания летучих жирных кислот (ЛЖК) — Летучие кислоты (уксусная, пропионовая, масляная) образуются при распаде белков и жиров под действием микробов. — В свежем мясе — до 4 мг на 100 г, в условно свежем — до 10 мг, в несвежем — 10–20 мг, в гниющем — более 20 мг. — Повышение ЛЖК указывает на начавшуюся порчу и бактериальное разложение.

3. Определение содержания аммиака и аммонийных солей — Аммиак — продукт распада белков и аминокислот. — В свежем мясе его содержание минимально (до 1 мг%), в несвежем — значительно выше. — Метод заключается в дистилляции аммиака и титровании кислотой; резкое увеличение свидетельствует о гниении.

4. Определение содержания гликогена — У здоровых животных в мышцах после убоя содержится 0,5–1 % гликогена; — У больных и павших животных запасы гликогена истощены, и он полностью отсутствует; — Отсутствие гликогена — характерный признак мяса больных или утомлённых животных.

5. Определение пероксидазной и каталазной активности — Ферменты каталазa и пероксидазa активны в свежем мясе; — При заболеваниях или разложении их активность резко снижается или исчезает; — Проверяется добавлением перекиси водорода — появление пузырьков кислорода свидетельствует о свежести.

6. Определение содержания аминокислот и продуктов распада белков — При порче в мясе увеличивается количество индола, скатола, сероводорода, фенола, которые образуются при гниении; — Их наличие выявляется химическими реакциями (с нитропруссидом натрия, реакцией с хлорным железом и др.).

7. Определение редокс-потенциала (окислительно-восстановительных процессов) — У свежего мяса редокс-потенциал положительный (до +300 мВ), — У больных и павших животных — снижается до отрицательных значений, что связано с анаэробными процессами.