80. Режимы пастеризация молока.

Пастеризация — это тепловая обработка молока при температурах ниже точки кипения, направленная на уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов без существенного изменения его химического состава, вкуса и питательных свойств. Метод получил название в честь Луи Пастера, доказавшего, что нагревание молока до определённой температуры делает его безопасным для употребления.

Цель пастеризации: — уничтожение возбудителей инфекционных болезней (туберкулёза, бруцеллёза, сальмонеллёза и др.); — снижение общей бактериальной обсеменённости; — повышение стойкости молока при хранении; — обеспечение эпидемиологической безопасности продукта.

Принцип метода: — при нагревании до определённой температуры в течение строго установленного времени происходит денатурация белков микробных клеток и разрушение ферментов, необходимых для их жизнедеятельности; — одновременно сохраняются витамины, жиры и белки молока.

Режимы пастеризации молока:

1. Длительная пастеризация (низкотемпературная): — Температура: 63–65 °С; — Время выдержки: 30 минут; — Применяется в небольших хозяйствах и лабораторных условиях, а также для молока, предназначенного для детского питания; — После нагревания молоко немедленно охлаждают до 4–6 °С.

2. Кратковременная пастеризация (среднетемпературная): — Температура: 72–75 °С; — Время выдержки: 15–20 секунд; — Применяется на молокозаводах и в фермерских хозяйствах; — Обеспечивает высокую степень обеззараживания при минимальном изменении вкуса.

3. Мгновенная пастеризация (высокотемпературная): — Температура: 85–90 °С; — Время выдержки: 1–3 секунды; — Используется для молока, предназначенного для хранения в течение нескольких суток; — Позволяет достичь почти полной стерильности продукта.

4. Пастеризация при высоких температурах (UHT-процесс, ультрапастеризация): — Температура: 135–150 °С; — Время выдержки: 2–4 секунды; — Производится в герметичных установках с последующим асептическим розливом; — Позволяет хранить молоко до 6 месяцев без холодильника при сохранении вкуса и питательности.

Контроль качества пастеризации: — проверяют по фосфатазной пробе — фермент фосфатаза инактивируется при правильно проведённой пастеризации, и реакция должна быть отрицательной; — при сохранении активности фермента обработка считается неполной; — дополнительно проводят пероксидазную пробу (фермент разрушается при более высоких температурах, чем фосфатаза).

Требования к пастеризации: — равномерное нагревание без местного перегрева; — быстрое охлаждение до 4–6 °С для предотвращения развития термоустойчивой микрофлоры; — использование чистых, герметичных установок; — обязательный контроль санитарного состояния оборудования и воды.

Ветеринарно-санитарное значение: Пастеризация — наиболее надёжный способ обеззараживания молока, обеспечивающий уничтожение патогенных микроорганизмов (Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella, Streptococcus agalactiae) и предотвращающий передачу инфекций через молочные продукты.