126. Требования, предъявляемые к бараньим и козьим кишкам.

Бараньи и козьи кишки относятся к ценному виду кишечного сырья, используемого преимущественно для изготовления натуральных колбасных оболочек (сосиски, сардели, колбасы мелких диаметров). Для допуска в переработку они должны отвечать строгим ветеринарно-санитарным требованиям.

1. Общие требования к доброкачественным кишкам: — Кишки должны быть свежими, чистыми, без признаков гниения, загрязнения, плесени и постороннего запаха; — Поверхность кишок — гладкая, блестящая, эластичная, влажная, без слизи и кровоподтёков; — Цвет — естественный, от серовато-белого до розоватого, без серых или зеленоватых оттенков; — Запах — характерный, свойственный кишкам, без затхлого, кислого или гнилостного; — Консистенция — упругая, эластичная, не липкая; — При растягивании кишки не должны рваться, при перегибе — не ломаться.

2. Специальные требования: — Кишки должны быть цельными, не имеющими механических повреждений, разрывов, проколов, пятен крови; — Допускается наличие отдельных мелких кровеносных сосудов, если они не влияют на прозрачность и прочность; — Толщина и диаметр должны соответствовать требованиям стандартов для данного вида кишок (у овечьих — 16–28 мм, у козьих — 14–26 мм); — После снятия и промывки кишки должны быть свободны от жира, содержимого и брыжеек (состояние отоки).

3. Кишки, не допускаемые к переработке: — с признаками гнилостного разложения (запах сероводорода, зелёный или тёмно-серый цвет); — с наличием паразитов или следов их поражения (в т.ч. цистицеркоз, эхинококкоз); — загрязнённые навозом, кормовыми массами, не прошедшие очистку; — от животных, больных инфекционными или инвазионными болезнями, представляющими опасность для человека.

4. Требования к обработке и хранению: — После снятия кишки промывают тёплой водой (35–40 °C), затем очищают от слизи и жира; — Хранят в охлаждённом виде при температуре не выше +10 °C или в солёном состоянии при температуре 0–4 °C; — Длительное хранение допускается только в посоле или в рассоле, обеспечивающем полное пропитывание кишок солью; — Влажные кишки при несоблюдении температурного режима быстро портятся.

5. Ветеринарно-санитарная оценка: — Кишки, удовлетворяющие требованиям свежести, допускаются к переработке на пищевые цели; — Кишки с незначительным отклонением (слабый запах, частичная потемневшая окраска) могут быть использованы после дополнительной мойки и соления; — Недоброкачественные кишки направляют на технические цели (клей, кормовая мука, жиры) или утилизируют.

127. Где используют кишечное сырье?

Бараньи и козьи кишки относятся к ценному виду кишечного сырья, используемого преимущественно для изготовления натуральных колбасных оболочек (сосиски, сардели, колбасы мелких диаметров). Для допуска в переработку они должны отвечать строгим ветеринарно-санитарным требованиям.

1. Общие требования к доброкачественным кишкам: — Кишки должны быть свежими, чистыми, без признаков гниения, загрязнения, плесени и постороннего запаха; — Поверхность кишок — гладкая, блестящая, эластичная, влажная, без слизи и кровоподтёков; — Цвет — естественный, от серовато-белого до розоватого, без серых или зеленоватых оттенков; — Запах — характерный, свойственный кишкам, без затхлого, кислого или гнилостного; — Консистенция — упругая, эластичная, не липкая; — При растягивании кишки не должны рваться, при перегибе — не ломаться.

2. Специальные требования: — Кишки должны быть цельными, не имеющими механических повреждений, разрывов, проколов, пятен крови; — Допускается наличие отдельных мелких кровеносных сосудов, если они не влияют на прозрачность и прочность; — Толщина и диаметр должны соответствовать требованиям стандартов для данного вида кишок (у овечьих — 16–28 мм, у козьих — 14–26 мм); — После снятия и промывки кишки должны быть свободны от жира, содержимого и брыжеек (состояние отоки).

3. Кишки, не допускаемые к переработке: — с признаками гнилостного разложения (запах сероводорода, зелёный или тёмно-серый цвет); — с наличием паразитов или следов их поражения (в т.ч. цистицеркоз, эхинококкоз); — загрязнённые навозом, кормовыми массами, не прошедшие очистку; — от животных, больных инфекционными или инвазионными болезнями, представляющими опасность для человека.

4. Требования к обработке и хранению: — После снятия кишки промывают тёплой водой (35–40 °C), затем очищают от слизи и жира; — Хранят в охлаждённом виде при температуре не выше +10 °C или в солёном состоянии при температуре 0–4 °C; — Длительное хранение допускается только в посоле или в рассоле, обеспечивающем полное пропитывание кишок солью; — Влажные кишки при несоблюдении температурного режима быстро портятся.