87. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса домашней птицы.

ВСЭ мяса птицы проводится для установления его доброкачественности, определения пригодности к употреблению и выявления возможных инфекционных и паразитарных болезней.

1. Предубойный осмотр птицы — Проверяют общее состояние поголовья, внешний вид, поведение; — Не допускают к убою птицу с признаками инфекционных и паразитарных заболеваний (пуллороз, пастереллёз, орнитоз, болезнь Ньюкасла и др.); — Отмечают признаки истощения, диареи, затруднённого дыхания.

2. Послеубойный осмотр туш — Проводится на санитарно-ветеринарных пунктах; — Осматривают наружную поверхность, кожу, слизистые, мышцы, внутренние органы.

3. Органолептическое исследование мяса — Цвет: от светло-розового до красного, однородный по всей тушке; — Консистенция: плотная, упругая, кожа эластичная, без слизи; — Запах: свойственный свежему мясу птицы, без затхлости или гнили; — Поверхность: сухая или слегка влажная, без липкости; — На разрезе: мясо блестящее, выделяет прозрачный сок.

4. Внутренний осмотр — Осматривают печень, селезёнку, сердце, лёгкие, кишечник; — При инфекционных заболеваниях возможны:

• увеличение печени и селезёнки, очаги некроза;

• кровоизлияния в сердце, лёгких, на слизистых;

• отёки и воспаления кишечника;

• казеозные массы в яйцеводах.

5. Лабораторные исследования — При подозрении на инфекционные болезни (сальмонеллёз, пуллороз, пастереллёз, орнитоз, болезнь Ньюкасла и др.) проводят бактериологическое исследование; — Для исключения паразитарных болезней (трихинеллёз, саркоцистоз) — микроскопию мышечных срезов; — Определяют pH мяса (в норме 5,8–6,2), содержание белка, жира, влаги.

6. Ветеринарно-санитарная оценка: — Доброкачественное мясо (без патологических изменений) — допускается к реализации после ветеринарного клеймения; — При общих или локальных изменениях (гиперемия, точечные кровоизлияния, серозно-катаральное воспаление) мясо может быть использовано после варки в течение 1,5–2 часов для приготовления консервов или кормов; — При генерализованных инфекциях (пуллороз, сальмонеллёз, пастереллёз, орнитоз) — туши, внутренние органы и продукты убоя уничтожаются (сжигаются); — При паразитарных болезнях (саркoцистоз, трихинеллёз) — решение принимается в зависимости от степени поражения: при лёгкой — варка, при сильной — уничтожение; — Пух, перо и подстилка от больных птиц обеззараживаются пароформалиновой смесью или сжигаются.

7. Документальное оформление Результаты осмотра заносятся в журнал ВСЭ, туши доброкачественных птиц клеймятся штампом «Ветосмотр пройден», а при обнаружении патологических изменений составляется акт с указанием диагноза и решения.

88. Современные методы исследования в ветеринарно-санитарной экспертизе.

Современные методы исследования, применяемые в ветеринарно-санитарной экспертизе (ВСЭ), направлены на более точное, быстрое и надёжное определение качества, безопасности и доброкачественности продуктов животноводства. Эти методы позволяют выявлять даже малые концентрации токсических веществ, возбудителей болезней, антибиотиков, пестицидов и других вредных примесей.

Основные группы современных методов ВСЭ:

1. Физико-химические методы — Используются для определения состава и свойств продуктов, обнаружения фальсификаций, посторонних примесей и изменений, вызванных порчей.

   • Хроматография (газовая, жидкостная, тонкослойная) — позволяет определить наличие пестицидов, микотоксинов, антибиотиков, гормонов, ароматических углеводородов и других загрязнителей в мясе, молоке и яйцах.

   • Спектрофотометрия и атомно-абсорбционный анализ — применяются для определения содержания тяжёлых металлов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка) и фосфорорганических соединений.

   • Рефрактометрия и поляриметрия — используются для оценки физико-химических свойств (плотность, оптическое вращение, показатель преломления) и выявления подделок (разбавления водой, добавления крахмала, соды и др.).

   • Ионометрия и потенциометрия — определяют кислотность, солевой состав, содержание аммиака и других соединений, влияющих на свежесть продукта.

2. Биохимические методы — Основаны на изучении активности ферментов и химических реакций в тканях.

   • Определение активности каталазы, пероксидазы, редуктазы, фосфатазы для оценки свежести молока и мяса;

   • Анализ гликогена, молочной и летучих жирных кислот (ЛЖК) в мясе;

   • Использование ферментативных наборов для количественного анализа белков, жиров, углеводов.

3. Микробиологические методы — Направлены на выявление микрофлоры, определение степени бактериальной обсеменённости и патогенных микроорганизмов.

   • Классические методы — посев на питательные среды, определение количества бактерий, грибов, дрожжей;

   • Иммунологические тесты (ИФА) — для экспресс-диагностики инфекционных агентов (сальмонелл, листерий, микобактерий, бруцелл);

   • Микроскопические методы — для обнаружения паразитов (личинки трихинелл, саркоцист и др.).

4. Иммунологические методы — Основаны на взаимодействии антигенов и антител.

   • Реакция преципитации (кольцевая, диффузионная) — для определения видовой принадлежности мяса;

   • Реакция агглютинации и ИФА — выявление специфических возбудителей в продуктах;

   • Иммунофлуоресцентные и иммуноферментные методы — обеспечивают высокую чувствительность при обнаружении токсинов, вирусов, микробов.

5. Молекулярно-генетические методы — Основаны на исследовании структуры ДНК и РНК.

   • ПЦР (полимеразная цепная реакция) — позволяет быстро и точно обнаружить возбудителей болезней (сальмонеллёз, бруцеллёз, листериоз, лейкоз и др.) в молоке, мясе, яйцах;

   • ДНК-идентификация — используется для определения видовой принадлежности мяса, выявления фальсификации мясных и молочных продуктов;

   • Молекулярное секвенирование — применяется в научных исследованиях для изучения мутаций микроорганизмов и их резистентности к антибиотикам.

6. Токсикологические методы — Предназначены для определения токсических веществ в продуктах.

   • Определение пестицидов, нитратов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков;

   • Биотестирование на культурах клеток и лабораторных животных;

   • Химические экспресс-тесты для выявления ингибиторов, детергентов и моющих средств.

7. Инструментальные экспресс-методы — Используются в полевых и рыночных условиях:

   • портативные анализаторы молока (определение жира, белка, плотности, кислотности);

   • экспресс-тесты на антибиотики и пестициды;

   • газоанализаторы для оценки свежести мяса по содержанию аммиака и сероводорода.