41. Методы установления воды в молоке.

Определение наличия воды в молоке проводится с целью выявления фальсификации (разбавления водой) и контроля за его качеством. Добавление воды снижает питательную ценность молока и изменяет его физико-химические показатели.

Признаки разбавления молока водой: — пониженная плотность; — бледно-белый цвет; — водянистая консистенция; — отсутствие характерного привкуса и запаха.

Основные методы определения воды в молоке:

1. По плотности (ареометрический метод). Измеряют плотность с помощью лактоденсиметра (ареометра) при температуре 20 °С. — Нормальная плотность цельного молока: 1,028–1,034 г/см³. — Если плотность ниже 1,028 — молоко, вероятнее всего, разбавлено водой. — Однако при снятии сливок плотность может увеличиваться, поэтому результат следует оценивать в комплексе с другими показателями.

2. По температуре замерзания. Основан на том, что температура замерзания молока (-0,54 °С) выше, чем у воды (0 °С). При добавлении воды температура замерзания повышается. — Если точка замерзания выше -0,525 °С — молоко разбавлено водой. Метод точен и широко применяется в лабораториях.

3. По содержанию сухого остатка. Определяют массовую долю сухих веществ (жира, белка, лактозы и солей). — Для коровьего молока сухой остаток должен быть не менее 12%. — Уменьшение этого показателя указывает на добавление воды.

4. Рефрактометрический метод. Определяют показатель преломления с помощью рефрактометра. — У цельного молока показатель преломления в пределах 1,3470–1,3485. — При добавлении воды показатель уменьшается.

5. Метод по лактозному числу. Измеряют содержание молочного сахара (лактозы). Пониженное содержание указывает на разбавление водой, так как концентрация растворённых веществ уменьшается.

6. По кислотности. При добавлении воды кислотность понижается (молоко становится менее кислым), однако этот показатель используют только как дополнительный.

7. Формула для расчёта количества добавленной воды: %воды=(Dнорм−Dфакт)/(Dнорм−1)×100

где Dнорм — нормальная плотность цельного молока (1,032), Dфакт — измеренная плотность молока.

Ветеринарно-санитарная оценка: — Разбавление молока водой считается фальсификацией и нарушением стандартов качества; — Такое молоко не допускается к продаже; — При значительном разбавлении оно может быть использовано только для технических целей (приготовление кормов, заквасок и т. п.); — Для реализации допускается лишь молоко, отвечающее нормам по плотности, сухому остатку и другим физико-химическим показателям.

42. Органолептические показатели мяса птиц.

Органолептические показатели — это совокупность признаков, определяемых органами чувств (зрение, обоняние, осязание, вкус), которые позволяют оценить свежесть и доброкачественность мяса без применения приборов и лабораторных методов.

Органолептическая оценка мяса птиц включает:

1. Внешний вид тушки. — Тушка должна быть чистой, без остатков пера, пуха, пеньков, загрязнений и повреждений кожи; — Цвет кожи — бледно-жёлтый, розоватый или беловатый, равномерный, без пятен; — Поверхность сухая или слегка влажная, не липкая; — На тушках не допускаются следы побоев, синяков, зелёных или серых пятен, признаков ослизнения или гниения.

2. Состояние мышечной ткани. — Мышцы на разрезе должны быть упругими, слегка влажными, блестящими; — Цвет мышц зависит от вида птицы:

   • у кур — светло-розовый;

   • у уток и гусей — красновато-розовый;

   • у индеек — от розового до красного; — У свежего мяса при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается.

3. Запах. — У свежего мяса птицы запах приятный, свойственный виду, без посторонних примесей; — При сомнительном запахе проводят пробу варкой: кусочек мяса нагревают в воде, и по запаху бульона судят о свежести; — Несвежее мясо имеет затхлый, кислый или гнилостный запах.

4. Консистенция. — Мясо свежих птиц — плотное, эластичное, упругое; — При разложении — вялое, дряблое, скользкое на ощупь.

5. Состояние подкожного жира. — У свежего мяса жир светло-жёлтый, плотный, без запаха прогорклости; — У несвежего — жир размягчённый, темнеет, имеет прогорклый запах.

6. Цвет кожи и слизистых оболочек. — У свежего мяса — кожа блестящая, без пятен, слизистые — бледно-розовые; — При порче — кожа сероватая, зеленоватая, с пятнами или ослизнением.

7. Состояние брюшной полости и органов. — Внутренние органы (печень, сердце, желудок) чистые, без постороннего запаха; — Печень коричнево-красная, блестящая; при изменении окраски (зеленоватая, сероватая) — подозрение на порчу.

8. Температура туши. — У охлаждённого мяса — от 0 до +4 °С, у замороженного — не выше -8 °С; — Повторное размораживание недопустимо, так как вызывает разрушение тканей и ухудшение органолептических свойств.

Признаки несвежего мяса птицы: — Поверхность липкая, скользкая, влажная; — Запах кислый, гнилостный; — Мышцы тёмные, мягкие, вялые; — Жир серый, с неприятным запахом; — На поверхности могут быть серо-зелёные пятна и слизь.

Органолептическая оценка мяса птиц используется: — при определении свежести и доброкачественности продукта; — при сортировке туш на кондиционные и некондиционные; — при решении вопроса о допуске к реализации или утилизации.