45. Хранение и транспортировка молока.

Молоко — продукт, обладающий высокой питательной ценностью, но быстро портящийся. Поэтому при его хранении и транспортировке необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические и температурные режимы, исключающие развитие микрофлоры и изменение его свойств.

Хранение молока:

1. Температурный режим: — Свежее молоко после доения необходимо охладить до 4–6 °С не позднее чем через 2 часа; — При температуре выше +10 °С рост микрофлоры резко ускоряется; — В охлаждённом состоянии молоко сохраняет доброкачественность в течение 12–24 часов; — При температуре 0–2 °С срок хранения увеличивается до 36 часов.

2. Условия хранения: — Молоко хранят в чистой, продезинфицированной таре (алюминиевые бидоны, нержавеющие резервуары, стеклянные ёмкости); — Помещения должны быть чистыми, сухими, прохладными, без посторонних запахов; — Запрещается хранить молоко рядом с химикатами, кормами, мясом и рыбой; — Ёмкости после использования тщательно моют и дезинфицируют.

3. Типы хранения: — Охлаждённое (сырье для переработки) — при 0–4 °С; — Пастеризованное молоко — хранится при +2…+6 °С не более 36 часов; — Стерилизованное молоко — при герметичной упаковке и температуре не выше +20 °С — до 10 суток и более.

4. Контроль качества при хранении: — Регулярно проверяют температуру, кислотность, плотность, запах и цвет молока; — При обнаружении признаков скисания или постороннего запаха молоко бракуют.

Транспортировка молока:

1. Транспортные средства: — Для перевозки используют изотермические цистерны, охлаждаемые автоцистерны или специальные молоковозы; — Внутренняя поверхность цистерн должна быть из нержавеющей стали или алюминия, гладкой, без швов и трещин; — Перед загрузкой и после выгрузки цистерны обязательно моют и дезинфицируют.

2. Температура транспортировки: — Охлаждённое молоко перевозят при температуре не выше +6 °С; — Пастеризованное — при +2…+6 °С; — Стерилизованное — при +10…+20 °С.

3. Время транспортировки: — Срок перевозки не должен превышать 2–3 часов после дойки до охлаждения и 6–8 часов в охлаждённом виде; — При длительных перевозках применяют рефрижераторные установки.

4. Требования к погрузке и выгрузке: — Погрузка проводится в чистых помещениях; — Молоко не должно подвергаться встряхиванию, воздействию солнечных лучей и нагреванию; — При переливании молока исключают контакт с воздухом и загрязнённой тарой.

5. Ветеринарно-санитарные требования: — Каждая партия молока сопровождается ветеринарным свидетельством с указанием происхождения, даты доения и обработки; — При транспортировке на перерабатывающее предприятие молоко должно быть проверено лабораторно на кислотность, плотность, бактериальную обсеменённость и соматические клетки.

Нарушение правил хранения и транспортировки приводит к: — ускоренному развитию микрофлоры; — скисанию и свёртыванию белков; — появлению неприятного запаха; — потере питательной и технологической ценности молока.