115. Какие показатели учитывают при органолептическом исследовании жиров?

Органолептическое исследование жиров основано на оценке их внешнего вида, консистенции, цвета, запаха и вкуса. Эти показатели позволяют установить доброкачественность продукта, выявить признаки порчи и определить пригодность жира к использованию в пищу или технических целях.

Основные показатели органолептической оценки:

1. Внешний вид — Жир должен быть чистым, без загрязнений, примесей, пены, крови, влаги или посторонних включений; — Поверхность — гладкая, блестящая, без признаков ослизнения или плесени; — При порче жир мутнеет, становится липким, тусклым, может покрываться плёнкой.

2. Консистенция — Зависит от вида животного и температуры:

• у говяжьего — плотная, зернистая;

• у свиного — мягкая, мазеобразная;

• у баранего — твёрдая, ломкая при охлаждении; — При прогоркании или микробном разложении консистенция становится вязкой, тягучей, липкой.

3. Цвет — Жир должен быть однородного цвета, без пятен и потемнений:

• говяжий — белый с кремовым оттенком;

• свиной — беловато-розовый;

• бараний — молочно-белый; — Потемнение, сероватость или желтоватый оттенок указывают на окисление или прогоркание.

4. Запах — Доброкачественный жир имеет приятный специфический запах, свойственный виду животного; — Прогорклый жир издаёт кислый, затхлый, плесневелый или гнилостный запах; — При микробном разложении появляется запах аммиака, сероводорода или тухлых яиц.

5. Вкус — Определяется осторожно, небольшим количеством; — У качественного жира вкус нейтральный или слегка мясной; — У прогорклого — горький, кислый, металлический или мыльный.

6. Прозрачность (для топлёного жира) — В растопленном состоянии жир должен быть прозрачным, без осадка, хлопьев и мути; — Наличие помутнения или осадка свидетельствует о наличии влаги, белков или начальном разложении.

7. Температура плавления и затвердевания — Наблюдают визуально: качественный жир при нагревании плавится равномерно, не вспенивается; — При окислении или прогоркании плавление сопровождается дымом и неприятным запахом.

8. Наличие воды и примесей — Проверяют при растапливании: доброкачественный жир не шипит и не пенится; — При нагревании скапливающаяся влага указывает на плохое отстаивание или фальсификацию.

9. Однородность массы — Оценивают на срезе: жир должен быть равномерной структуры, без комков, пузырей и прожилок соединительной ткани.

116. Каким требованиям должны отвечать жиры высшего, первого сорта и сборный жир?По каким показателям устанавливаю сорт жира?

Животные жиры в зависимости от их качества, внешнего вида и химических свойств подразделяются на высший сорт, первый сорт и сборный жир. Сорт устанавливают на основании органолептических и физико-химических показателей, отражающих степень чистоты, свежести и пригодности продукта к употреблению.

1. Жир высшего сорта Жир высшего сорта должен быть: — чистым, без посторонних примесей (частиц тканей, костей, влаги, крови); — белого или светло-кремового цвета, равномерно окрашенным по всей массе; — с приятным, характерным для данного вида животного запахом; — без постороннего вкуса, прогорклости или затхлости; — прозрачным в расплавленном состоянии, без осадка и мути; — консистенция плотная, зернистая (для говяжьего и бараньего) или мягкая, мазеобразная (для свиного жира). Жир высшего сорта получают из свежего, доброкачественного сырья, путём правильного топления и фильтрации.

2. Жир первого сорта К первому сорту относят жир, полученный из сырья, допустимого по ветеринарно-санитарным показателям, но имеющего небольшие отклонения по внешнему виду или запаху. Характеристика: — цвет слегка желтоватый; — запах слабый, свойственный топлёному жиру, но менее выраженный, допускается лёгкий специфический запах; — консистенция мягче, чем у высшего сорта, возможны незначительные отклонения в однородности; — допускается незначительное помутнение при плавлении; — вкус — без горечи, но менее чистый, чем у высшего сорта. Такой жир пригоден для пищевых целей, но уступает высшему сорту по внешнему виду и аромату.

3. Сборный жир Сборный жир получают из остатков различных сортов и видов жира, собранных в процессе обработки туш. Он может содержать примеси других животных жиров и частично подвергнутых перегреву продуктов. Характеристика: — цвет от желтоватого до буроватого; — запах слабый, но может иметь привкус варёного или слегка прогорклого жира; — допускается лёгкая мутность и осадок в расплавленном виде; — консистенция неоднородная; — не допускается наличие гнилостного или кислого запаха. Сборный жир не используется в пищу, а направляется на технические цели (мыловарение, смазочные материалы, корма).

Показатели, по которым устанавливают сорт жира:

1. Органолептические показатели: — внешний вид (чистота, прозрачность, наличие осадка); — цвет (от белого до желтоватого); — консистенция (плотная, мягкая, однородная); — запах (приятный, без затхлости или прогорклости); — вкус (чистый, без посторонних привкусов).

2. Физико-химические показатели: — кислотное число (характеризует содержание свободных жирных кислот); — перекисное число (отражает степень окисления жира); — влажность и количество примесей (высший сорт — не более 0,3 %); — температура плавления и застывания (в пределах нормы для данного вида жира); — прозрачность при нагревании (высший сорт должен быть абсолютно прозрачным).