17. Определение содержания белка в молоке.

Белок — один из важнейших компонентов молока, определяющий его питательную и биологическую ценность. Содержание белка в молоке зависит от породы, кормления, стадии лактации и физиологического состояния животного, обычно составляет 3,2–3,4 %.

Для определения количества белка применяют несколько методов, среди которых наиболее распространён формольный метод, основанный на титровании аммиака, освобождающегося при взаимодействии формальдегида с белками молока.

Сущность метода. При обработке молока формалином происходит связывание белков с образованием соединений, не способных вступать в кислотно-основные реакции. В результате все щёлочи, добавляемые при титровании, нейтрализуют только аммиак, высвободившийся из белков, что позволяет рассчитать их количество.

Проведение определения:

1. В мерный цилиндр отмеряют 10 мл молока, добавляют 10 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают.

2. В смесь добавляют 1–2 мл нейтрального формалина (формальдегид 40%) и снова перемешивают.

3. Полученный раствор титруют 0,1 н раствором едкого натра (NaOH) до появления устойчивой розовой окраски, используя фенолфталеин как индикатор.

4. Количество израсходованного раствора щёлочи соответствует содержанию белка в молоке.

Каждые 1 мл 0,1 н NaOH соответствует 0,25 % белка.

Расчёт: Процентное содержание белка вычисляют по формуле:

X=V×0,25

где X — содержание белка в процентах; V — количество миллилитров раствора NaOH, израсходованное при титровании.

Пример: если на титрование ушло 13 мл раствора NaOH, содержание белка составит 13 × 0,25 = 3,25 %.

Альтернативные методы: — Кьельдаля метод (азотный метод) — наиболее точный, основан на определении общего азота в молоке и пересчёте его в белок (умножением на коэффициент 6,38). Применяется в лабораториях и научных исследованиях. — Инфракрасный метод — используется на молочных заводах для экспресс-определения содержания белка, жира и лактозы при помощи автоматических анализаторов.

Определение содержания белка — важный показатель при оценке качества молока, так как он отражает его питательную ценность, технологические свойства и пригодность для переработки (при производстве сыра, творога и др.).

18. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц при инфекционных заболеваниях.

Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц при инфекционных заболеваниях проводится с целью предупреждения распространения возбудителей болезней, обеспечения эпидемиологической безопасности и недопущения в пищу продукции, опасной для человека. Яйца, полученные от больной или подозрительной по инфекционным заболеваниям птицы, могут быть заражены как снаружи (на скорлупе), так и внутри — через поражённые яйцеводы или кровеносную систему.

В зависимости от характера заболевания, пути заражения и устойчивости возбудителя принимаются различные решения о судьбе яиц, их использовании или утилизации.

Основные инфекционные болезни, при которых проводят экспертизу яиц:

1. Птичий тиф (сальмонеллёз, пуллороз). Возбудители — бактерии рода Salmonella. Они могут передаваться через яйцо как трансовариально (внутри яйца), так и трансовагинально (загрязнение скорлупы). При пуллорозе и сальмонеллёзе яйца часто содержат возбудителя в желтке и белке, имеют пониженную вылупляемость, неприятный запах, мутный белок, разжиженный желток. — Яйца от больных и подозрительных птиц в пищу не допускаются. — Они направляются на уничтожение (утилизацию) или, в исключительных случаях, на технические цели (например, изготовление кормовой муки после термической обработки).

2. Псевдочума (ньюкаслская болезнь). Возбудитель — вирус, который может находиться в яйце при заболевании птицы. Яйца от больных птиц могут быть заражены внутри и на поверхности. — Все яйца, полученные во время болезни, подлежат уничтожению. — Яйца от здоровых, но контактировавших птиц, разрешается использовать только после дезинфекции скорлупы (формальдегид, хлорсодержащие растворы) и после варки или переработки.

3. Орнитоз (хламидиоз птиц). Возбудитель — Chlamydia psittaci. Он может передаваться воздушно-капельным и алиментарным путём. — Яйца от больных и подозрительных птиц уничтожают, так как возбудитель способен сохраняться в скорлупе и содержимом. — Яйца от здоровых птиц из неблагополучного хозяйства допускаются только для технических целейпосле термической обработки.

4. Микоплазмоз, инфекционный бронхит, ларинготрахеит и другие болезни вирусной этиологии. Эти инфекции могут вызывать нарушение формирования скорлупы, ухудшение структуры белка и желтка, снижение инкубационных свойств. — Яйца с патологическими изменениями (тонкая скорлупа, деформированная форма, мутный белок, кровяные включения) в пищу не допускаются. — Допускаются к промышленной переработке (порошки, яичный меланж) только после пастеризации.

5. Туберкулёз птиц. Возбудитель (Mycobacterium avium) может проникать в яйцо и сохраняться длительное время. — Яйца от больных и подозрительных птиц уничтожают. — Продукция от клинически здоровых, но находящихся в неблагополучном стаде птиц, используется после дезинфекции скорлупы и варки.

Методы дезинфекции яиц. Для обеззараживания поверхности скорлупы применяют: — пары формальдегида (смесь формалина и марганцевокислого калия), — растворы хлорамина (2–3 %), — раствор перекиси водорода (1–1,5 %). Обработка проводится в специальных камерах, при этом яйца после дезинфекции используют только для технических целей или переработки после термической обработки.

Ветеринарно-санитарная оценка. — Яйца от больных и павших птиц уничтожаются. — Яйца от подозрительных или контактировавших птиц допускаются к переработке после дезинфекции скорлупы и пастеризации содержимого. — Яйца от здоровых птиц из хозяйств, где были зарегистрированы инфекционные заболевания, могут быть реализованы только после лабораторного контроля и заключения ветеринарного врача.