- •1. Методы определения степени обескровливания мяса.
- •2. Основы технологии доения коров и первичная обработка молока.
- •3. Определение плотности молока.
- •4. Пороки яиц.
- •5. Основы технологии и гигиена убойных животных.
- •6. Отбор проб и приготовление мышечных срезов для трихинеллоскопии.
- •7. Органолептические показатели кондиционного молока.
- •8. Товароведение яиц.
- •10. Сенсорные методы исследования при определении мяса.
- •9. Классификация мяса.
- •11. Химический состав молока.
- •12. Методы контроля и режимы пастеризации молока.
- •13. Определения сортировки яиц.
- •14. Химический состав мяса.
- •15. Методы исследования мяса на свежесть.
- •16. Влияние ядохимикатов и антибиотиков на качество молока.
- •17. Определение содержания белка в молоке.
- •18. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц при инфекционных заболеваниях.
- •19. Определение упитанности животных.
- •20. Какими лабораторными методами определяют мясо больных животных.
- •1. Химические методы.
- •21. Пищевое значение молока и молокообразование.
- •22. Определение количества жира в молоке.
- •23. Строение и химический состав яиц.
- •24. Ветеринарно-санитарные требования по перевозке животных.
- •25. Методы обнаружения трихинелл.
- •26. Молоко сельскохозяйственных животных и его использование.
- •27. Определение степени чистоты молока.
- •28. Значение лимфатической системы для организма животных.
- •29. Чему равно рН мяса и в чем заключается механизм рН?
- •30. Факторы влияющие на молочную продуктивность, химический состав и свойства молока
- •1. Биологические факторы.
- •2. Факторы кормления.
- •31. Методы отбора проб молока.
- •32. Всэ мяса пернатой дичи, диких и промысловых животных.
- •33. Категории мяса (говядина, баранина, конина, свинина).
- •2. Баранина.
- •3. Конина.
- •4. Свинина.
- •34. Мясо каких животных дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген?
- •35. Всэ молока при маститах.
- •36. Денатурированное молоко и его характеристика.
- •37. Методы исследования мяса птиц.
- •38. Ветеринарно-санитарная экспертиза, как наука и ее связь с другими дисциплинами.
- •39. Отличия по анатомическому строению костей овец и собак.
- •40. Санитарная оценка молока при отравлениях.
- •41. Методы установления воды в молоке.
- •42. Органолептические показатели мяса птиц.
- •43. Топография лимфатических узлов крупного рогатого скота.
- •44. Органолептические методы определения видовой принадлежности мяса.
- •45. Хранение и транспортировка молока.
- •46. Фальсификация молока и методы ее выявления.
- •47. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы.
- •48. Охарактеризовать этапы созревания мяса.
- •49. Трихинеллез и методы диагностики.
- •50. Всэ молока при незаразных заболеваниях.
- •51. Установление крахмала в молоке.
- •52. Структура лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.
- •53. Санитарная оценка туш, внутренних органов и продуктов убоя при лептоспирозе.
- •54. Обескровливание животных.
- •55. Источники микробного обсеменения молока.
- •56. Методы определения молока больных животных.
- •57. Всо мяса птиц при болезни Ньюкасла.
- •58. Сортовой разруб туш.
- •59. Всо мяса свиней при трихинеллезе.
- •60. Требования к заготовляемому молоку по гост.
- •61. Базисная жирность и методы определения жирности молока.
- •62. Всо при оспе и гриппе птиц.
- •63. Всэ туш и органов при незаразных болезнях.
- •64. Правила отбора проб для бактериологического исследования.
- •65. Обеззараживание молока.
- •66. Пороки цвета и вкуса молока.
- •67. Всо при орнитозе и болезни Марека.
- •68. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя при ящуре.
- •69. Всо мяса при цистицеркозе (финнозе).
- •70. Посторонние вещества в молоке и методы их определения (ингибиторы, антибиотики, пестициды, афлатоксин м1 и др.).
- •71. Пороки консистенции и запаха молока.
- •72. Всо мяса птиц при лейкозе и пастереллезе.
- •73. Порядок послеубойной экспертизы туш и органов.
- •74. Метод группового исследования мяса свинины на трихинеллез.
- •75. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока при инфекционных заболеваниях.
- •76. Консерванты молока.
- •2. Виды консервантов:
- •77. Всо мяса птиц при пуллорозе, сальмонеллезе.
- •78. Всэ туш, мяса и других продуктов при оспе.
- •79. Что такое гипостазы, экссудаты, транссудаты?
- •80. Режимы пастеризация молока.
- •81. Всо молока животных, больных сальмонеллезом.
- •82. Всо яиц при инфекционных заболеваниях передающихся человеку.
- •83. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш, мяса и других продуктов при сибирской язве.
- •84. Определение видовой принадлежности мяса.
- •85. Всэ молока при лейкозе, лептоспирозе, листериозе.
- •86. Схема ветеринарно-санитарной экспертизы молока.
- •87. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса домашней птицы.
- •88. Современные методы исследования в ветеринарно-санитарной экспертизе.
- •89. Каково содержание лжк в мясе?
- •90. Какими методами определяют мясо больных и павших животных?
- •91. Что относится к органолептическим методам при определении мяса больных и павших животных?
- •92. Назовите биохимические методы определения мяса больных и павших животных?
- •93. По каким органолептическим показателям можно определить видовую принадлежность мяса?
- •94. Чем отличается мясо кролика от нутрий и кошки?
- •95. Каковы особенности строения костей разных видов животных?
- •96. Каковы особенности строения внутренних органов разных видов животных?
- •97. Какими методами можно определить вид мяса по жиру животных?
- •98. В каких случаях проводят бактериологическое исследование мяса?
- •99. Сколько точек осмотра имеется при осмотре туш крупного рогатого скота, свиней?
- •100. В каком порядке исследуют внутренние органы убойных животных?
- •101. Каковы особенности послеубойного осмотра различных видов убойных животных?
- •102. Назовите группы кожевенно-мехового сырья.
- •103. Дайте характеристику основных товарных свойств шкур.
- •104. Каковы правила определения массы и площади разных видов кожевенного и мехового сырья?
- •105. Как измерить длину шерсти?
- •106. Как определить толщину шкур?
- •107. Классификация кожевенного сырья по группам и сортам.
- •I. Классификация по видам животных (группам):
- •IV. Классификация по сортам (качеству):
- •108. Дайте характеристику основных пороков шкур.
- •109. Каковы задачи физико-химического анализа кожевенного и мехового сырья?
- •110. Порядок определения содержания в шкурах влаги, золы и поваренной соли.
- •111. Какие показатели определяют качество щетины?
- •112. Как устанавливаются посторонние примеси в щетине и волосе?
- •113. Как проводится анализ качества волоса?
- •114. Как сортируют щетину?
- •115. Какие показатели учитывают при органолептическом исследовании жиров?
- •116. Каким требованиям должны отвечать жиры высшего, первого сорта и сборный жир?По каким показателям устанавливаю сорт жира?
- •117. Что называют перекисным числом?
- •118. Санитарная оценка жира по результатам исследования?
- •4. Критерии санитарной оценки:
- •119. Какими методами определяют видовую принадлежность жира?
- •120. Органолептические показатели для различных видов жиров?
- •121. Что называют йодным числом?
- •122. Каким методом определяют коэффициент рефракции жира?
- •123. На чем основан метод определения природы желтого окрашивания жира?
- •124. Что называют комплектом кишок и отокой?
- •125. Что входит в комплект кишок крупнорогатого скота, свиней, мелкого рогатого скота и лошадей?
- •126. Требования, предъявляемые к бараньим и козьим кишкам.
- •127. Где используют кишечное сырье?
- •128. Что относится к эндокринному сырью?
- •129. На какие категории подразделяют патологические процессы, наблюдаемые в эндокринных железах?
- •130. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы эндокринных желез в эндокринном отделении.
- •131. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервированного эндокринного сырья.
- •3. Лабораторные исследования:
- •132. Как осуществляется ветеринарно-санитарная оценка эндокринных желез при патологических отклонениях.
- •3. Критерии санитарной оценки:
- •133. Какие показатели учитывают при органолептическом исследовании желатина?
- •134. Какими способами проводят убой кроликов?
- •135. Какими органолептическими методами определяют свежесть мяса кроликов?
- •136. Какими методами определяют посторонние вещества, количество влаги, жирности и белка в меланже и яичном порошке?
21. Пищевое значение молока и молокообразование.
Молоко — один из наиболее ценных и полноценных продуктов питания человека, обладающий высокой питательной и биологической ценностью. Оно содержит все необходимые для организма вещества в легкоусвояемой форме и служит основой для многих пищевых продуктов.
Пищевое значение молока.
Молоко — источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Белки молока (казеин, альбумины, глобулины) легко перевариваются и усваиваются организмом.
Содержит жиры, богатые жирными кислотами и жирорастворимыми витаминами (A, D, E, K), придающими продукту энергетическую ценность и приятный вкус.
Входит лактоза (молочный сахар), обеспечивающая углеводное питание, стимулирующая развитие нормальной микрофлоры кишечника и способствующая усвоению кальция.
Молоко содержит минеральные вещества — кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо, а также микроэлементы (цинк, медь, кобальт, йод). Соотношение кальция и фосфора (1,3:1) делает молоко особенно полезным для костной ткани.
Богато витаминами — A, D, группы B, C, E, что придаёт ему важное значение в профилактике авитаминозов.
Молоко легко усваивается: коэффициент усвояемости его питательных веществ достигает 95–98 %.
Оно играет важную роль в питании детей, пожилых и ослабленных людей, используется при лечебном и диетическом питании.
Молокообразование (лактация). Молоко вырабатывается в молочных железах самок млекопитающих. Процесс образования молока называется лактацией и представляет собой сложный физиологический процесс, включающий синтез компонентов молока и их выделение в просвет альвеол.
Молочная железа состоит из железистой ткани, представленной множеством альвеол — микроскопических пузырьков, окружённых секреторными клетками. Между альвеолами проходят кровеносные капилляры, из которых поступают вещества, необходимые для синтеза молока.
Этапы молокообразования:
Поступление веществ из крови. Питательные вещества (глюкоза, аминокислоты, жирные кислоты, соли, витамины) поступают из крови к клеткам альвеол. Из них синтезируются основные компоненты молока.
Синтез и секреция. — Белки образуются в клетках альвеол из аминокислот крови. — Лактоза синтезируется из глюкозы и галактозы. — Жиры формируются из жирных кислот и глицерина. Образовавшиеся компоненты выделяются в просвет альвеол в виде молочных капель.
Выделение молока (молокоотдача). Накопившееся молоко из альвеол поступает в млечные протоки и цистерну вымени. Выделение молока регулируется гормоном окситоцином, который вызывает сокращение миоэпителиальных клеток, выдавливающих молоко в протоки. Окситоцин выделяется под воздействием раздражения сосков при доении или сосании телёнка.
Регуляция лактации. — Гормон пролактин (вырабатывается гипофизом) стимулирует синтез молока в альвеолах. — Окситоцин — регулирует выделение молока. — Эстрогены и прогестерон влияют на развитие молочной железы.
На количество и качество молока влияют: — порода и наследственные особенности животных; — кормление и водоснабжение; — условия содержания и гигиена доения; — возраст и стадия лактации; — состояние здоровья животного.