8. Товароведение яиц.

Товароведение яиц изучает их свойства, показатели качества, правила сортировки, маркировки, хранения и реализации. Яйца являются важным продуктом животноводства, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью. Они содержат все основные питательные вещества в легкоусвояемой форме, поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза уделяет особое внимание их доброкачественности.

Состав и строение яйца. Яйцо состоит из скорлупы, подскорлупных оболочек, белка и желтка. — Скорлупа защищает внутреннее содержимое от механических повреждений и проникновения микроорганизмов. Она пористая, что обеспечивает газообмен. — Белок — водный раствор белков (альбуминов, глобулинов), содержит около 87 % воды. — Желток — источник жиров, белков, витаминов и минеральных веществ. — Между скорлупой и белком находятся две оболочки, образующие воздушную камеру, величина которой увеличивается при хранении из-за испарения воды.

Показатели качества яиц. Качество яиц оценивают по внешнему виду и состоянию внутреннего содержимого (при овоскопировании). Основными показателями доброкачественности являются: — чистая, неповреждённая скорлупа нормальной формы; — неподвижный, чётко очерченный желток; — плотный прозрачный белок; — неподвижная воздушная камера, расположенная тупым концом вверх; — отсутствие посторонних запахов и включений.

Классификация яиц. По видам различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные и перепелиные, но в торговой сети для пищевых целей реализуют в основном куриные яйца.

По степени свежести яйца подразделяются на: — диетические — реализуются в течение 7 суток после снесения, хранятся при температуре +8…+12 °С, имеют плотный белок и малоподвижный желток; — столовые — хранятся дольше (до 25 суток при температуре не выше +20 °С и до 120 суток при 0…+2 °С), имеют слегка увеличенную воздушную камеру и менее плотный белок.

По массе и качеству куриные яйца сортируют на категории: — отборные — масса не менее 65 г; — высшей категории (С0) — 60–64,9 г; — первой категории (С1) — 55–59,9 г; — второй категории (С2) — 45–54,9 г; — третьей категории (С3) — 35–44,9 г; — малые (мелкие) — менее 35 г.

Маркировка. Каждое яйцо маркируют несмываемой краской: — диетические обозначают буквой «Д», столовые — «С»; — рядом ставят категорию — 0, 1, 2 и т. д. Например, «Д1» — диетическое первого сорта, «С2» — столовое второго сорта.

На упаковке указывают наименование предприятия, категорию, дату сортировки, срок хранения, количество яиц и условия их содержания.

Хранение яиц. Для сохранения качества яйца хранят в сухих, чистых помещениях при температуре от 0 до +2 °С и влажности воздуха 85–88 %. Наиболее благоприятные условия создаются в холодильных камерах. При длительном хранении применяют газовую обработку (углекислотой) или покрытие скорлупы тонким слоем минерального масла для уменьшения испарения влаги.

При ветеринарно-санитарной экспертизе яйца, не отвечающие требованиям по свежести, чистоте скорлупы и состоянию содержимого, бракуются и не допускаются к реализации.