93. По каким органолептическим показателям можно определить видовую принадлежность мяса?

Видовую принадлежность мяса можно определить по его внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, структуре волокон и состоянию жира. Эти признаки характерны для каждого вида животного и используются при ветеринарно-санитарной экспертизе, особенно при первичном осмотре.

Основные органолептические показатели для определения видовой принадлежности:

1. Цвет мяса: — Говядина — мясо тёмно-красное, однородное, с выраженной зернистостью; — Телятина — светло-розовая, нежная, с мягкой консистенцией; — Свинина — розово-красная, равномерная, блестящая; — Баранина — тёмно-красная, с плотной структурой, жир белый, тугоплавкий; — Конина — тёмно-красная с буроватым оттенком, жир жёлтый, мягкий, мазеобразный; — Птица — мясо от розового (курица) до тёмно-красного (индейка, утка), волокна тонкие, нежные.

2. Консистенция мяса: — Говядина — плотная, упругая; — Свинина — мягкая, сочная; — Баранина — плотная, менее сочная; — Конина — грубая, волокнистая; — Птица — нежная, легко рвущаяся.

3. Запах: — У каждого вида мяса специфический:

• говядина — выраженный мясной запах;

• свинина — слабый, сладковатый;

• баранина — характерный жирный, специфический;

• конина — сладковатый, своеобразный;

• птица — слабый, легко различимый после варки.

4. Структура и направление мышечных волокон: — Говядина — волокна длинные, плотные, заметная поперечная исчерченность; — Свинина — волокна короткие, тонкие, слабо выраженные; — Баранина — волокна тонкие, плотно прилегающие друг к другу; — Конина — волокна широкие, грубые, с редкой исчерченностью; — Птица — волокна короткие, рыхлые, легко отделяются.

5. Состояние жира: — Говяжий жир — жёлтый, плотный, тугоплавкий; — Свиной жир — белый, мягкий, слабо пахнущий; — Бараний жир — белый, плотный, тугоплавкий, с характерным запахом; — Коний жир — мягкий, мазеобразный, желтоватый, легко плавится; — Птичий жир — светлый, полупрозрачный, равномерно распределён в подкожной клетчатке.

6. Вид костей и костного мозга: — Говяжьи кости — массивные, костный мозг плотный, жёлтый; — Свиной — кости лёгкие, костный мозг сероватый; — Бараний — кости тонкие, костный мозг плотный; — Коний — кости крупные, плотные, костный мозг тёмно-красный; — Птичий — кости лёгкие, трубчатые, частично полые.

Дополнительные органолептические признаки: — Цвет костного мозга, структура сухожилий, запах при варке, вкус и аромат бульона также помогают определить вид мяса.

94. Чем отличается мясо кролика от нутрий и кошки?

Определение видовой принадлежности мяса — одна из задач ветеринарно-санитарной экспертизы, особенно при подозрении на фальсификацию или незаконную реализацию продуктов от неразрешённых видов животных. Мясо кролика, нутрии и кошки имеет внешние различия, которые можно выявить органолептическим и микроскопическим путём.

1. Внешний вид и цвет мяса: — Кролик: мясо светло-розовое или розово-красное, поверхность гладкая, блестящая; мышцы хорошо развиты, особенно в области спины и бёдер; подкожного жира мало. — Нутрия: мясо тёмно-красное с бурым оттенком, поверхность матовая; волокна более грубые, чем у кролика; жир желтоватый, рыхлый, располагается неравномерно. — Кошка: мясо темно-красное, иногда с фиолетовым оттенком; поверхность влажная, мышцы рыхлые; жир серовато-жёлтый, мягкий, с неприятным специфическим запахом при нагревании.

2. Консистенция и структура волокон: — Кролик: волокна тонкие, нежные, расположены плотно; на разрезе мясо плотное и упругое; при нажатии ямка быстро выравнивается. — Нутрия: волокна грубее, чем у кролика, но короче, чем у кошки; при разрезе видна выраженная поперечная исчерченность. — Кошка: волокна длинные, рыхлые, менее упругие; на ощупь мясо мягкое, эластичность снижена.

3. Запах: — Кролик: слабый, приятный, характерный, без посторонних оттенков; при варке запах усиливается и остаётся специфическим, похожим на куриный. — Нутрия: запах слабый, но с лёгким рыбным оттенком; при варке становится более выраженным. — Кошка: запах неприятный, сладковато-гнилостный, усиливается при нагревании; особенно заметен при варке бульона.

4. Состояние жира: — Кролик: жир белый, плотный, тугоплавкий, распределён равномерно по поверхности и в полости тела; слой подкожного жира тонкий. — Нутрия: жир желтоватый, мягкий, рыхлый, имеет маслянистую консистенцию; располагается вокруг внутренних органов. — Кошка: жир серовато-жёлтый, мягкий, быстро тает при комнатной температуре, имеет неприятный запах.

5. Кости и скелет: — Кролик: кости лёгкие, тонкие, хрупкие; череп вытянутый, длинные трубчатые кости; грудная клетка узкая. — Нутрия: кости более массивные, череп короткий, широкий; грудная клетка расширена; хвостовые позвонки длинные. — Кошка: кости плотные, короткие, череп округлый, с выраженными глазницами; грудная клетка широкая.

6. Ветеринарно-санитарное значение: — Мясо кролика и нутрии относится к разрешённым для употребления видам, обладает высокой питательной ценностью, легко усваивается. — Мясо кошки не разрешено к реализации и употреблению человеком, так как может быть источником токсоплазмоза, трихинеллёза и других зоонозов, а также не имеет пищевой ценности, установленной стандартами.