121. Что называют йодным числом?

Йодным числом называют количество граммов йода, которое присоединяется 100 граммами жира при взаимодействии с ним. Этот показатель отражает степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира.

Жиры состоят из глицеридов жирных кислот — насыщенных (стеариновая, пальмитиновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая, линоленовая). Чем больше в жире ненасыщенных кислот, тем выше его йодное число.

Значение йодного числа: — характеризует химический состав и происхождение жира; — позволяет установить видовую принадлежность; — служит показателем стойкости жира при хранении (чем выше ненасыщенность, тем быстрее жир окисляется и прогоркает).

Метод определения: — Жир растворяют в смеси хлороформа и йодного реагента (реагент Вийса или Гюне); — Йод присоединяется к двойным связям ненасыщенных жирных кислот; — Избыток йода оттитровывают раствором тиосульфата натрия; — По разнице вычисляют количество связанного йода, выражая результат в граммах на 100 г жира.

Нормальные значения йодного числа для различных жиров: — Говяжий — 35–45; — Бараний — 32–40; — Свиной — 55–70; — Коний — 70–90; — Птичий — 70–95; — Рыбий — 120–180.

Чем выше йодное число, тем жир мягче и менее устойчив к окислению. Жиры с низким йодным числом содержат больше насыщенных кислот, твёрдые и стойкие при хранении.

Ветеринарно-санитарное значение: — Йодное число используется для определения видовой принадлежности и выявления фальсификации жиров; — Позволяет судить о степени их устойчивости при хранении; — При снижении или повышении йодного числа можно определить признаки окисления, гидрогенизации или разбавления другими жирами.

122. Каким методом определяют коэффициент рефракции жира?

Коэффициент рефракции (или показатель преломления) — это физическая постоянная, характеризующая способность жира преломлять световые лучи. Этот показатель зависит от химического состава, степени чистоты, содержания ненасыщенных жирных кислот и температуры.

Принцип метода: Определение коэффициента рефракции основано на изменении угла преломления светового луча при прохождении через слой жира. Каждое вещество имеет свой характерный показатель преломления, зависящий от его структуры и плотности.

Методика определения: — Исследование проводят с помощью рефрактометра (обычно рефрактометра Аббе); — Жир предварительно растапливают на водяной бане при температуре 40–50 °C, чтобы он стал прозрачным и однородным; — Каплю растопленного жира помещают между двумя призматическими поверхностями прибора; — Через жир пропускают световой луч и наблюдают границу светлого и тёмного полей в окуляре рефрактометра; — По шкале прибора определяют коэффициент преломления (n) при температуре 40 °C (показатель обычно записывают, например: n₄₀ = 1,4630).

Показатели для различных жиров: — Говяжий жир — 1,4520 – 1,4570; — Бараний — 1,4510 – 1,4550; — Свиной — 1,4560 – 1,4600; — Коний — 1,4590 – 1,4620; — Птичий — 1,4620 – 1,4670; — Рыбий — 1,4740 – 1,4800.

Интерпретация результатов: — Более высокий коэффициент преломления свидетельствует о большем содержании ненасыщенных жирных кислот; — Снижение показателя может указывать на наличие примесей или гидрогенизацию (затвердевание жира); — Значительные отклонения от нормы позволяют определить фальсификацию или смешение жиров различных видов.