135. Какими органолептическими методами определяют свежесть мяса кроликов?

Свежесть мяса кроликов оценивают по органолептическим показателям — внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и состоянию поверхностных тканей.

1. Внешний вид и поверхность туши: — Свежая туша имеет чистую, сухую, слегка влажную, блестящую поверхность; — Цвет поверхности — бледно-розовый или светло-красный, равномерный; — При хранении в охлаждённом виде допускается лёгкая подсушенность; — На поверхности не должно быть пятен, плесени, слизи, кровоподтёков или загрязнений.

2. Консистенция: — Мясо кролика свежих убоев — плотное, упругое, эластичное; — При нажатии пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; — У несвежего мяса — вялая, дряблая консистенция, ямка не выравнивается.

3. Цвет мяса и жира: — Мышцы свежего кролика имеют розово-красный или светло-красный оттенок; — Жир — белый или беловато-кремовый, плотный; — При порче мясо темнеет, становится серым, бурым, жир приобретает желтоватый или сероватый цвет.

4. Запах: — У свежего мяса — слабый, приятный, характерный для кролика; — У несвежего — затхлый, кислый или гнилостный запах, особенно в местах скопления крови, под мышцами и в области паха; — Для уточнения запаха мясо слегка подогревают ножом — при порче запах усиливается.

5. Состояние разреза: — На разрезе мясо должно быть влажным, блестящим, слегка липким; — При порче — тусклое, серое, покрыто слизью.

6. Состояние бульона: — Из куска мяса варят бульон:

• у свежего мяса — прозрачный, с лёгким ароматом, приятным вкусом;

• у несвежего — мутный, с хлопьями, с неприятным или кислым запахом.

136. Какими методами определяют посторонние вещества, количество влаги, жирности и белка в меланже и яичном порошке?

Свежесть мяса кроликов оценивают по органолептическим показателям — внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и состоянию поверхностных тканей.

1. Внешний вид и поверхность туши: — Свежая туша имеет чистую, сухую, слегка влажную, блестящую поверхность; — Цвет поверхности — бледно-розовый или светло-красный, равномерный; — При хранении в охлаждённом виде допускается лёгкая подсушенность; — На поверхности не должно быть пятен, плесени, слизи, кровоподтёков или загрязнений.

2. Консистенция: — Мясо кролика свежих убоев — плотное, упругое, эластичное; — При нажатии пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; — У несвежего мяса — вялая, дряблая консистенция, ямка не выравнивается.

3. Цвет мяса и жира: — Мышцы свежего кролика имеют розово-красный или светло-красный оттенок; — Жир — белый или беловато-кремовый, плотный; — При порче мясо темнеет, становится серым, бурым, жир приобретает желтоватый или сероватый цвет.

4. Запах: — У свежего мяса — слабый, приятный, характерный для кролика; — У несвежего — затхлый, кислый или гнилостный запах, особенно в местах скопления крови, под мышцами и в области паха; — Для уточнения запаха мясо слегка подогревают ножом — при порче запах усиливается.

5. Состояние разреза: — На разрезе мясо должно быть влажным, блестящим, слегка липким; — При порче — тусклое, серое, покрыто слизью.

6. Состояние бульона: — Из куска мяса варят бульон:

• у свежего мяса — прозрачный, с лёгким ароматом, приятным вкусом;

• у несвежего — мутный, с хлопьями, с неприятным или кислым запахом.