65. Обеззараживание молока.

Обеззараживание молока — это технологический процесс уничтожения в нём патогенных и условно-патогенных микроорганизмов путём тепловой обработки. Основная цель — сделать продукт безопасным для потребления и увеличить срок его хранения без значительного изменения химического состава и питательной ценности.

Основные методы обеззараживания:

1. Пастеризация. — Это нагревание молока до температуры ниже точки кипения с целью уничтожения патогенных микробов, не вызывающее заметных изменений вкуса и питательных свойств. — Применяются следующие режимы:

   • Длительная пастеризация: 63–65 °С в течение 30 минут;

   • Кратковременная пастеризация: 72–75 °С в течение 15–20 секунд;

   • Мгновенная пастеризация: 85–90 °С в течение 1–3 секунд. — После пастеризации молоко быстро охлаждают до 4–6 °С. — Эффективность оценивают по реакции на фермент фосфатазу: при успешной пастеризации фермент инактивируется.

2. Кипячение. — Наиболее простой способ, применяемый в домашних условиях; — Температура 100 °С в течение 5 минут полностью уничтожает патогенную микрофлору; — Однако кипячение вызывает частичное разрушение витаминов, белков и ухудшает вкус молока.

3. Стерилизация. — Более глубокая тепловая обработка: 115–120 °С в течение 20–30 минут; — Уничтожаются не только вегетативные формы, но и споры микроорганизмов; — Молоко становится стойким при хранении (до 6 месяцев); — Недостаток — изменение вкуса (варёный привкус) и потемнение из-за реакции Майяра (взаимодействие белков с лактозой).

4. Ультрапастеризация (UHT-обработка). — Современный метод, при котором молоко нагревают до 135–150 °С на 2–4 секунды с последующим мгновенным охлаждением; — Позволяет сохранить витамины и вкус, при этом уничтожает всю микрофлору; — Продукт может храниться до 6 месяцев в асептической упаковке без холодильника.

5. Пастеризация в вакууме и микроволновая обработка. — Эти методы применяются на крупных молокозаводах для улучшения качества обеззараживания и уменьшения термического воздействия.

6. Обработка ультразвуком и фильтрация. — Используются в сочетании с нагреванием; — Ультразвук разрушает клеточные оболочки микроорганизмов, а фильтрация задерживает бактерии и споры.

Требования к обеззараживанию молока: — Температурный режим должен обеспечивать полное уничтожение патогенных микробов (Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella, Escherichia coli и др.); — После обработки молоко немедленно охлаждают до 4–6 °С; — Повторное загрязнение исключается: хранение и розлив должны проводиться в стерильной таре; — Контроль качества проводят с помощью фосфатазной и пероксидазной проб: отсутствие активности этих ферментов подтверждает эффективность обеззараживания.

Ветеринарно-санитарное значение: — Обеззараживание молока обеспечивает его эпидемиологическую безопасность; — Предотвращает передачу возбудителей туберкулёза, бруцеллёза, сальмонеллёза, кишечных инфекций и других зоонозов; — Повышает срок хранения и устойчивость к микробной порче.