15. Методы исследования мяса на свежесть.

Свежесть мяса — основной показатель его доброкачественности, определяющий пригодность для употребления в пищу. Оценку свежести проводят последовательно, начиная с сенсорных методов, а при необходимости — дополняя лабораторными исследованиями (химическими и микробиологическими).

1. Органолептические (сенсорные) методы. Оценке подвергают внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и костного мозга. — У свежего мяса поверхность сухая или слегка влажная, не липкая; цвет — от светло-розового до красного; запах — приятный, характерный для данного вида; при нажатии ямка быстро выравнивается. — Мясо сомнительной свежести имеет влажную, липкую поверхность, тусклый цвет, слабый затхлый запах, ямка от нажатия выравнивается медленно. — Несвежее мясо характеризуется слизистой поверхностью, зеленоватым или серым оттенком, гнилостным запахом, дряблой консистенцией, липким жиром и разжиженным костным мозгом.

2. Реакция на пероксидазу. Пероксидаза — фермент, разрушающийся при начальных стадиях разложения. Метод: к срезу мяса добавляют несколько капель 1% раствора бензидина и 1% раствора перекиси водорода. — При наличии фермента (свежее мясо) появляется интенсивное синее или зелёно-голубое окрашивание. — При несвежем мясе окраска отсутствует или появляется слабая, буроватая.

3. Реакция на сероводород. При разложении белков в мясе образуется сероводород, который реагирует с ацетатом свинца. Метод: кусочек мяса помещают на бумагу, пропитанную раствором ацетата свинца, и нагревают. — У свежего мяса бумага не изменяет цвета; — при несвежем появляется чёрное или серое пятно из-за образования сульфида свинца.

4. Реакция с сернокислой медью (на аммиак). Аммиак и летучие основания образуются при гниении. Метод: к мясному соку добавляют раствор сернокислой меди. — При свежем мясе цвет раствора не изменяется; — при несвежем наблюдается синее или фиолетовое окрашивание.

5. Определение реакции среды (pH). Сразу после убоя мясо имеет слабокислую реакцию (pH 5,6–6,2), обусловленную образованием молочной кислоты из гликогена. По мере разложения кислотность уменьшается, и реакция становится нейтральной или щелочной (pH 6,8–7,5). Определение проводят с помощью индикаторной бумаги или потенциометра.

6. Микроскопическое исследование. Под микроскопом в свежем мясе волокна мышц имеют чёткие контуры, структура упорядоченная, ядра клеток видны. В несвежем мясе границы волокон размыты, структура разрушена, наблюдаются бактерии и признаки аутолиза.

7. Микробиологический анализ. Проводят посев мазков с поверхности мяса. — У свежего мяса микрофлора представлена единичными сапрофитными бактериями; — у сомнительного и несвежего мяса выявляют массовое развитие гнилостных микроорганизмов.

Совокупная оценка всех показателей позволяет установить категорию свежести мяса: — Свежее — доброкачественное, без признаков разложения, допускается к реализации. — Сомнительной свежести — при незначительных изменениях, допускается к использованию после варки или переработки. — Несвежее (испорченное) — имеет признаки гниения, к употреблению не допускается и подлежит утилизации.