89. Каково содержание лжк в мясе?

Летучие жирные кислоты (ЛЖК) — это продукты микробного и ферментативного распада жиров и белков, образующиеся при порче мяса. К ним относятся главным образом уксусная, пропионовая и масляная кислоты. Их количество является важным показателем свежести мяса.

В норме в свежем мясе содержание ЛЖК минимально, так как процессы распада ещё не развиты. При хранении или гниении мяса концентрация летучих кислот резко увеличивается вследствие активности микрофлоры и ферментов.

Нормальные значения содержания ЛЖК: — В 100 г свежего мяса содержится до 4 мг летучих жирных кислот; — В условно свежем мясе — до 10 мг; — В несвежем (подозрительном) мясе — от 10 до 20 мг; — В гниющем мясе — более 20 мг ЛЖК на 100 г продукта.

Метод определения ЛЖК: — Из пробы мяса готовят водный дистиллят, который титруют раствором щёлочи; — Результат выражают в миллиграммах летучих жирных кислот (в пересчёте на уксусную кислоту) на 100 г мяса.

Значение показателя: — Низкое содержание ЛЖК указывает на свежесть и доброкачественность продукта; — Повышенные значения свидетельствуют о начавшейся порче и активизации микробных процессов; — При превышении 20 мг/100 г мясо считается недоброкачественным и непригодным для употребления.

90. Какими методами определяют мясо больных и павших животных?

Мясо больных и павших животных представляет серьёзную опасность для здоровья человека, поскольку может содержать возбудителей инфекционных и паразитарных болезней, а также токсины, образующиеся в процессе разложения тканей. Для выявления такого мяса в ветеринарно-санитарной экспертизе применяют органолептические, микроскопические, химические, бактериологические и физико-химические методы.

1. Органолептические методы Позволяют предварительно оценить состояние мяса по внешним признакам: — Цвет: у здоровых животных мясо естественного цвета — красное, розовое; у больных — тусклое, серовато-бурое или желтоватое; у павших животных — темно-красное или багровое из-за гипостазов. — Запах: свежее мясо имеет приятный специфический запах; у мяса больных животных — кислый, затхлый, гнилостный, иногда с аммиачным оттенком; у павших — резко тухлый, сладковато-гнилостный. — Консистенция: у здоровых животных — упругая, плотная; у больных — вялая, дряблая; у павших — водянистая, липкая, легко разрушается при нажатии. — Поверхность и сок: поверхность здорового мяса сухая или слегка влажная; у больных — липкая, влажная, мутная, сок мутный, темного цвета.

2. Микроскопические методы — Исследуют мазки-отпечатки или гистологические срезы мышц и внутренних органов; — Позволяют выявить воспалительные, дегенеративные изменения, наличие микробов, паразитов и патологических включений; — Используются для обнаружения личинок трихинелл, саркоцист, токсоплазм и других возбудителей.

3. Химические методы — Применяются для выявления признаков распада тканей и нарушения обмена веществ:

• Определение реакции среды (pH): — у свежего мяса здоровых животных pH = 5,6–6,2; — у мяса больных и павших животных — выше 6,8–7,2, что указывает на щелочную реакцию, связанную с началом разложения;

• Определение аммиака и аммонийных солей: повышенное содержание аммиака свидетельствует о гниении и микробном распаде белков;

• Определение летучих жирных кислот (ЛЖК): при гниении их количество увеличивается (более 20 мг на 100 г мяса);

• Проба с сернокислой медью (реакция на свежесть): при разложении мяса образуется сине-зелёная окраска.

4. Бактериологические методы — Проводятся для выявления патогенной микрофлоры: Salmonella, Clostridium, Brucella, Bacillus anthracis, Listeria и др.; — Посев делают на питательные среды из мяса, лимфатических узлов и внутренних органов; — При положительных результатах мясо признаётся опасным и подлежит уничтожению.

5. Физико-химические методы — Определение активности ферментов (каталазы, пероксидазы, редуктазы); — Измерение содержания остаточного кислорода и оксидных пигментов (гемоглобина, миоглобина); — Спектральный анализ мяса позволяет отличить свежее мясо от мяса с признаками гипоксии и распада.

6. Дополнительные методы: — Реакция преципитации — используется для подтверждения видовой принадлежности и выявления подделки мяса от павших животных; — Проба с фенолфталеином — для выявления разложения белков (при гниении появляется розовое окрашивание).

Ветеринарно-санитарная оценка: — Мясо, полученное от павших животных, не допускается к употреблению и подлежит сжиганию; — Мясо от животных, убитых вынужденно, исследуется указанными методами; при признаках свежести и отсутствии патогенных микроорганизмов оно может быть использовано только после варки (не менее 2 часов).